Практическая работа по дисциплине

«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Тема: «Разработка меню предприятия общественного питания»

Порядок работы

1. Изучить теоретическую часть темы.

2. Определить тему курсовой работы.

3. Разработать меню для выбранного типа предприятия общественного питания.

4. Разработать банкетное меню для выбранного типа предприятия общественного питания по форме Приложения В..

1 Назначение и принципы составления меню»

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает три определения:

первое

• расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в разных типах предприятий общественного питания,

• перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживай;

второе - бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия

блюд;

третье – электронное меню в виде миниатюрного планшетного компьютера.

Меню - документ, предназначенный для информирова­ния потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерс­кой продукции, напитков и других товаров, их количествен­ных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой до­кумент, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслу­живания (при его наличии), а также подпись ответственно­го лица и печать предприятия.

Таким образом, меню выполняет в первую очередь фун­кцию документа, что предполагает соблюдение определен­ных обязательных требований. Такие требования регламен­тируются Правилами оказания услуг общественного пита­ния [Правил оказания услуг общественного питания, п. 12 - 14]. К ним относятся:

• фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

• сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости потребительской тары предлагаемой алкогольной продукции и объеме ее порции;

• сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов);

• обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;

• в меню (винной карте) исполнителем указываются наименование алкогольной продукции, объем и цена алкогольной продукции в потребительской таре, если исполнитель предлагает и реализует алкогольную продукцию в потребительской таре, и (или) наименование алкогольной продукции, объем и цена за порцию, не превышающую 1 литра алкогольной продукции (объем порции устанавливается по усмотрению исполнителя).

Кроме указанной функции, меню выполняет еще ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы. Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала обслуживания.

Принципы составления меню: совместимость, взаимо­заменяемость, экономичность, безопасность, последователь­ность расположения блюд в меню.

1) Совместимость — принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использова­нию без утраты функционального и социального назначения. Например, ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина со­вместим с принципами рационального питания и потребнос­тями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров ко вторым блюдам с основными изделиями; напит­ков с закусками; посуды с размерами порций блюд.

2) Взаимозаменяемость — принцип, основанный на способ­ности одних объектов заменять другие для выполнения од­ного и того же функционального назначения. Например, если гость просит подать легкое блюдо, то официант может предложить очень свежую камбалу, приготовленную на пару, или куриные крылышки с припущенными овощами и бананы под сладким соусом.

3) Экономичность — принцип, заключающийся в рацио­нальном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрас­тных категорий и в разное время суток. Так, порции для детей могут быть меньше, чем для взрослых. Сверхбольшие порции человек не съедает, и продукты используются нера­ционально. Образуемые пищевые отходы требуют затрат предприятия общественного питания по вывозу на корм ско­ту, а иногда на свалку. В последнем случае утилизация пу­тем захоронений или складирования с бытовыми отходами загрязняет окружающую среду.

4) Безопасность — один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

5) Последовательность расположения блюд в меню — это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, муч­ные кулинарные и кондитерские изделия.

Количество наименований каждой группы блюд устанав­ливает предприятие общественного питания, исходя из спе­циализации производства и пожеланий потребителей.

На первой странице меню приводится специальное пред­ложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

Основные требования к меню:

• предельная ясность формулировок для посетителя (исключа­ются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изде­лий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объе­ме, по какой стоимости;

• каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее за­казывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с мака­ронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда - «Медичи»);

• разнообразие вкуса достигается включением в каждую группу острых и менее острых блюд.

• Разнообразие вторых блюд достигается за счет включения в меню блюд из разных продуктов (овощи, мясо, птица, рыба, крупы, творог, яйца и т. д.) и различных их видов, при этом следует обращать внимание на разнообразие гарниров и соусов и правильный их подбор.

• Использования различных приемов кулинарной обработки: блюда из вареных, припущенных, жареных и запеченных продуктов, из порционных и более мелких кусков, рубки (эскалопы, гуляш, котлеты рубленые и т. п.).

• учитывать сезонность продуктов: в летний период включать холодные супы (окрошка, ботвинья и т. д.), а в осенне-летний период - большое количество блюд из овощей и т. д.

• Ассортимент блюд в меню зависит и от контингента питающихся. При этом учитываются национальный вкус, возрастной состав, профессиональные особенности и т. д. Поэтому в меню должны преобладать традиционные национальные блюда. Кроме того, необходимо учитывать особенности вкусов местного населения. Так, у населения средней полосы России популярны щи из квашеной капусты, в северных районах - щи без картофеля, в южных - с картофелем и красным перцем и т. д.

• Не меньшее значение имеет и профессиональный состав Питающихся: в столовых при кондитерских фабриках не пользуются спросом сладкие блюда, а рабочие горячих цехов даже в зимнее время предпочитают холодные супы.

• Меню строится с учетом технологических особенностей сырья. Так, если поступила костистая рыба, не следует включать в меню изделия из рыбной рубки; из хека и скумбрии лучше готовить жареные блюда, из трески -отварные, жареные и запеченные и т. д. При наличии крупных кочанов капусты с плоскими листьями в меню можно включать голубцы, а при поступлении капусты с мелкими кочанами это блюдо готовить не следует и т. д.

• Во многом характер меню зависит от оснащенности предприятия оборудованием и инвентарем. Так, включать в меню шашлыки, люля-кебаб и купаты следует только при наличии мангалов, так как при жарке на сковородах качество этих блюд снижается.

• Меню зависит и от формы обслуживания в данном предприятии. При самообслуживании в меню следует включать блюда, не снижающие своего качества при отпуске с мармитов, а также блюда, не требующие трудоемкого оформления при порционирования и отпуске.

• Учитывается при составлении меню и режим работы предприятия. Например, если предприятие начинает работу рано утром, то в меню завтраков включают нетрудоемкие блюда, которые легко приготовить к началу работы столовой (сосиски отварные, каша манная и т. д.).

• При составлении меню каждого приема пищи следует учитывать взаимное сочетание блюд. Так, не следует после супа молочного включать жирные мясные блюда (свинину) и острые гарниры (квашеная капуста), а высококалорийные и содержащие много белков первые блюда (солянка) желательно комбинировать с овощными вторыми блюдами и т. д. Ежедневно в меню должны включаться блюда, содержащие растительные жиры, не подвергнутые тепловой обработке: салаты с майонезом, заправками на растительном масле, винегреты и т. д.

Каждый вид меню содержит три графы: выход блюда, его наименование и цену.

Для салатов и вторых блюд, приготавливаемых вместе с гарниром и соусом (например, овощной салат с авокадо; мор­ской окунь, запеченный в соусе порей; говядина в винном соусе), выход блюд указывают одной цифрой.

Для блюд, от­пускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Выход основного продукта может быть 50, 75, 100, 125г, соуса - 50, 75, 100г, гарнира 100 – 150 г. Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.

В содержании меню выделяют три главных элемента:

• заголовки,

• названия блюд и

• их описания.

Заголовки включа­ют категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (горя­чие рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда из птицы и дичи, горячие овощные блюда).

Название блюда может быть простым, подробно описывающим блюдо (например, эскалоп из телятины с жареным картофелем), а может быть сложным или изысканным (нежнейшее лаймовое суфле со свежей клубникой и фисташками).

Описания информируют гостей о составе блюда и спосо­бах кулинарной обработки входящих в него продуктов с це­лью увеличения продаж.

Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать: адрес предприятия, номер телефона, ре­жим работы, особенности кухни, условия резервирования мест, порядок оплаты услуг. Потребительская информация бывает дополнена интересными сведениями об истории пред­приятия или отдельных блюд меню.

. Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведена ниже

Последовательность расположения закусок и блюд в меню

I. Фирменные закуски, блюда и напитки

II. Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра кетовая лососевых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Салаты и винегреты:

Салаты рыбные и с морепродуктами

Салаты мясные и с субпродуктами

Салаты из птицы и дичи

Салаты овощные

Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия

Домашняя птица и дичь холодные:

Птица и дичь отварные

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Свежие овощи натуральные

Овощные и грибные закуски

Соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, марино­ванные)

Кисломолочные продукты

III. Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи (жульены)

Овощные и грибные

Яичные и мучные

IV. Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

V. Вторые блюда

Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыбa тушеная

Рыба запеченная

Блюда из котлетной рыбной массы

Мясные горячие блюда

Мясо отварное и припущенное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо, жаренное в панированном виде

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо тушеное

Мясо запеченное

Субпродукты отварные

Субпродукты жареные

Субпродукты тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Птица и дичь запеченные

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

VI Сладкие блюда

Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервиро­ванных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

VII.Горячие напитки

Чай

Кофе

Какао

Шоколад

VIII. Холодные напитки и соки

Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас)

Коктейли (безалкогольные)

IX Мучные и кондитерские изделия

Пирожные

Торты

Кексы

Мучные кулинарные изделия (пироги, пирожки, кулебяки и пр.)

X. Хлеб (пшеничный, ржаной).

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприя­тия:

в кафе общего типа, детском, молодежном - с горя­чих напитков,

в кафе-кондитерской - с мучных конди­терских изделий,

в вареничной - с вареников, в чай­ных - с чая и т.д.

Меню кафе отличается от меню ресторанов как по содержанию блюд и напитков, так и по их расположению (очередность написания).

Меню кафе состоит из широкого ассортимента горячих и холодных напитков: различных видов кофе, какао, шоколада, чая фруктово-ягодных соков и вод. В довольно широком ассортименте представлены молоко и молочные продукты (простокваша, кефир), сладкие блюда и др. Но главными изделиями кафе являются кофе и кондитерские изделия.

В меню должно быть несколько традиционных эспрессо-напитков, т.е. кофе, приготовленного пропусканием кипящей воды че­рез слой молотого кофе в специальном кофеварочном аппарате (машине).