Форма заполнения технико-технологической карты

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор предприятия

_______________________

«___»______________200__г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_______

_______________________________________________________________

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется _________ __________________________________________________________________

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

1.Для приготовления __________________________________используют следующее сырье:

№	Наименование сырья	Нормативный документ

2. Сырье, используемое для приготовления _______________________________соответствует требованиям нормативной документации.

Продолжение прил. Л

3. РЕЦЕПТУРА

1. Рецептура ____________________________________________________

№	Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)

Масса полуфабриката
Масса готового изделия
Выход готового блюда (1 порции) с оформлением

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству __________________________________________производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Сан ПИН 2.3.6.1079-01

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Окончание прил. Л

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

1.Блюдо________________________________________________________

2. Температура подачи блюда должна быть не менее _____________градусов

3. Срок реализации блюда __________________ не более __________ часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид ________________________________________________

Консистенция _______________________________

Цвет _________________________________________________________

Вкус___________________________________________________________

Запах _________________________________________________________

2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % не менее ___________________________

Массовая доля жира, % не менее ___________________________________

Массовая доля соли, % не менее ___________________________________

3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г
Proteus не допускается в массе продукта, г
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж

Инженер-технолог __________________