- •Технология продукции общественного питания
- •660075, Г. Красноярск, ул. Л. Прушинской, 2
- •1. Цели и задачи курсовой работы
- •2. Тематика курсовых работ
- •3. Структура курсовой работы
- •4. Оформление и защита курсовой работы
- •5. Содержание курсовой работы
- •5.1. Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного (нового) блюда (изделия)
- •5.2. Разработка технологической карты фирменного (нового) блюда (изделия)
- •5.5. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного (нового) блюда (изделия)
- •5.6. Разработка нормативно-технологической документации на фирменное (новое) блюдо (изделие)
- •Пример оформления титульного листа курсовой работы
- •Технологическая карта на мучное кондитерское или булочное изделие Проект Технологическая карта
- •Оборотная сторона
- •Количество блюд, подлежащих отбору для определения средней массы и физико-химического анализа
- •Форма заполнения дегустационного листа
- •Справочные таблицы
- •Расчет пищевой ценности
- •Пищевая ценность сырьевого набора фирменного (нового) блюда (изделия) _____________________
- •Потери основных пищевых веществ фирменного (нового) блюда (изделия) _______________________при тепловой обработке
- •Пищевая ценность готового фирменного (нового) блюда (изделия) _________________________________
- •Форма заполнения технико-технологической карты
Потери основных пищевых веществ фирменного (нового) блюда (изделия) _______________________при тепловой обработке
Продукты |
Потери основных пищевых веществ (%/г, мг) |
||||||||||||||||||||
Масса |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Крахмал |
Клетчатка |
Зола |
Орг. кислоты |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энергетическая ценность |
||||||||||
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
A |
B1 |
B2 |
PP |
C |
|||||||||||
Граммы |
Миллиграммы |
Ккал |
|||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
Свинина |
45/10* |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
и т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого в одной порции |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого на 100 гр. съедобной части |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
*- В числителе указана величина потерь искомого пищевого вещества в %, в знаменателе – величина потерь искомого пищевого вещества в г (мг).
Окончание прил. К
Таблица К.3
Пищевая ценность готового фирменного (нового) блюда (изделия) _________________________________
Продукты |
Масса |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Крахмал |
Клетчатка |
Зола |
Орг. кислоты |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энергетическая ценность |
|||||||||
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
A |
B1 |
B2 |
PP |
C |
|||||||||||
Граммы |
Миллиграммы |
Ккал |
|||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
Свинина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
и т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого в одной порции |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого на 100 гр. съедобной части |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение Л