- •Технология продукции общественного питания
- •660075, Г. Красноярск, ул. Л. Прушинской, 2
- •1. Цели и задачи курсовой работы
- •2. Тематика курсовых работ
- •3. Структура курсовой работы
- •4. Оформление и защита курсовой работы
- •5. Содержание курсовой работы
- •5.1. Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного (нового) блюда (изделия)
- •5.2. Разработка технологической карты фирменного (нового) блюда (изделия)
- •5.5. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного (нового) блюда (изделия)
- •5.6. Разработка нормативно-технологической документации на фирменное (новое) блюдо (изделие)
- •Пример оформления титульного листа курсовой работы
- •Технологическая карта на мучное кондитерское или булочное изделие Проект Технологическая карта
- •Оборотная сторона
- •Количество блюд, подлежащих отбору для определения средней массы и физико-химического анализа
- •Форма заполнения дегустационного листа
- •Справочные таблицы
- •Расчет пищевой ценности
- •Пищевая ценность сырьевого набора фирменного (нового) блюда (изделия) _____________________
- •Потери основных пищевых веществ фирменного (нового) блюда (изделия) _______________________при тепловой обработке
- •Пищевая ценность готового фирменного (нового) блюда (изделия) _________________________________
- •Форма заполнения технико-технологической карты
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Красноярский государственный торгово-экономический институт»
Технология продукции общественного питания
Методические указания к выполнению курсовой работы
для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов
общественного питания» очной и заочной форм обучения
Красноярск 2008
УДК 641.5 + 642.5](07)
Печатается по решению Редакционно-издательского совета института
Рецензент
кандидат технических наук, доцент Г.А. ГУБАНЕНКО
Технология продукции общественного питания : метод. указания к выполнению курсовой работы / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Т. Л. Камоза; О. М. Евтухова, Л. Г. Ермош. – Красноярск, 2008. – 44 с.
УДК 641.5 + 642.5](07)
Учебно-методическое издание
Составители:
Татьяна Леонтьевна Камоза
Ольга Михайловна Евтухова
Лариса Георгиевна Ермош
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Методические указания к выполнению курсовой работы
Подписано в печать 03.06.2008 г. Формат 60×84/16.
Бумага офсетная. Печать плоская.
Усл. п. л. 2,56. Уч.-изд. л. 3,07.
Тираж 500 экз. Заказ 66
Редакционно-издательский отдел КГТЭИ
660075, Г. Красноярск, ул. Л. Прушинской, 2
Отпечатано в Техническом центре КГТЭИ
© ГОУ ВПО «Красноярский государственный
торгово-экономический институт», 2008
ОГЛАВЛЕНИЕ
1. Цели и задачи курсовой работы………………………………. |
5 |
|
|
2. Тематика курсовых работ…………………………………….…. |
5 |
|
|
3. Структура курсовой работы…………………………………….. |
6 |
|
|
4. Оформление и защита курсовой работы……………..…… |
7 |
|
|
5. Содержание курсовой работы………………………………….. |
7 |
5.1. Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного (нового) блюда (изделия)……………. |
8 |
|
|
5.2. Разработка технологической карты фирменного (нового) блюда (изделия)………………………………… |
8 |
5.2.1. Разработка проекта технологической карты блюда (изделия)… |
9 |
5.2.2. Отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства блюда (изделия)….. |
10 |
|
|
5.3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного (нового) блюда ( изделия)……………… |
12 |
|
|
5.4. Контроль качества разработанного фирменного (нового) блюда (изделия)……………………………… |
12 |
5.4.1. Органолептический контроль качества разработанного фирменного (нового) блюда (изделия)……… |
12 |
5.4.2. Лабораторный контроль качества фирменного (нового) блюда (изделия)…………………………. |
13 |
5.4.3. Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного (нового) блюда (изделия)……….............................. |
14 |
|
|
5.5. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного (нового) блюда (изделия)………………………………. |
14 |
|
|
5.6. Разработка нормативно-технологической документации на фирменное (новое) блюдо (изделие)………………………………. |
15 |
|
|
Библиографический список………………………………………. |
16 |
|
|
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………… |
18 |
|
|
Приложение А. Пример оформления титульного листа курсовой работы.. |
18 |
|
|
Приложение Б. Технологическая карта на кулинарное блюдо (изделие)…. |
19 |
|
|
Приложение В. Технологическая карта на мучное кондитерское или булочное изделие……………………………………… |
20 |
|
|
Приложение Г. Акт отработки рецептуры фирменного (нового) блюда (изделия) и технологии приготовления…………….. |
21 |
|
|
Приложение Д. Технологическая схема приготовления блюда «Жаркое по-сибирски»……………………………. |
24 |
|
|
Приложение Е. Количество блюд, подлежащих отбору для определения средней массы и физико-химического анализа…………… |
25 |
Приложение Ж. Форма заполнения дегустационного листа……………….. |
27 |
|
|
Приложение И. Справочные таблицы……………………………………… |
28 |
Таблица И.1. Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции………………………………. |
28 |
Таблица И.2. Показатели для контроля норм вложения сырья во вторые блюда…………………….. |
30 |
Таблица И.3. Показатели качества холодных блюд………………… |
31 |
Таблица И.4. Показатели качества сладких блюд…………………… |
31 |
Таблица И.5. Микробиологические показатели нестандартной кулинарной продукции……………… |
32 |
Таблица И.6. Микробиологические показатели тортов, рулетов, кексов, пряников, коврижек, печенья………. |
37 |
|
|
Приложение К. Расчет пищевой ценности……….…………………………. |
39 |
Таблица К.1. Пищевая ценность сырьевого набора фирменного (нового) блюда (изделия)……………….. |
39 |
Таблица К.2. Потери основных пищевых веществ фирменного (нового) блюда (изделия)………………. |
40 |
Таблица К.3. Пищевая ценность готового фирменного (нового) блюда (изделия)………………. |
41 |
|
|
Приложение Л. Форма заполнения технико-технологической карты……. |
42 |