ВГБОУ ВО «Елецкий Государственный Университет»

Агропромышленный институт

Кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Курсовая работа на тему:

«Совершенствование технологии производства коньяка на древесины дуба»

Выполнил:

студент гр. ТС-41

Семянников М.А.

Проверил:

к.с.х.н. доцент

Зубкова Т.В.

Елец 2016г.

Содержание

Введение.................................................................................................................3

1. Характеристика сырья для производства коньяка.............................................6

   1. Материалы, используемые при изготовление коньяка...........................7

   2. Требования, предъявляемые к коньячным виноматериалам .................8

2. Технологическая схема производства коньяка ...............................................12

   1. Аппаратурно-технологическая схема переработки винограда.............12

   2. Аппаратурно-технологическая схема производства коньяка...............13

3. Совершенствование технологии производства коньяка.................................18

4. Купажирование коньяков..............................................................................24

5. Технохимический контроль производства ......................................................27

6. Хранение..............................................................................................................30

Заключение..........................................................................................................31

Список литературы.............................................................................................33

Введение

Коньяк - крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с ванильными или цветочно-фруктовыми оттенками и мягким гармоничным вкусом. Основным компонентом коньяка является спирт-продукт перегонки сухих натуральных вин. Коньячный спирт выдерживают не менее 3 лет (до 20 и более лет) в дубовых бочках или эмалированных резервуарах, снабженных погруженной в них дубовой клепкой.

Родиной коньяка является Франция, где в окрестностях города Коньяк (департамент Пуала - Шаранта) более 300 лет назад был впервые приготовлен этот напиток. Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специальным декретом от 1 января 1909 г., согласно которому крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноградных вин в иных районах Франции или других странах, должны выпускаться под другими наименованиями, т.е. не могут называться коньяком. Кроме легального производства участились случаи фальсификации данной продукции, ввиду чего изучение ассортимента и потребительских свойств коньяка принимает особую актуальность.

В последнее время, российский рынок алкогольных напитков, восстановившись после кризиса, характеризовался значительным ростом, как в денежном, так и в натуральном выражении. Проблема качества алкогольной продукции, реализуемой, на Российском рынке остается острой. Ежегодно бракуется до 50% напитков не соответствующих требованиям безопасности. Доля нелегальной продукции по данным Министерства экономики достигает 70%.

Свежий коньячный спирт, даже полученный из вина высокого качества, бесцветен, не ароматичен, грубоват и резок на вкус. Только в процессе выдержки в дубовых бочках, коньячный спирт приобретен золотисто-коричневый цвет, мягкий вкус и тонкий аромат готового коньяка.

Спирт извлекает из дубовой клепки фенолы в частности пирокатехин и эфир пирокатехина - изоэвгенол, которые при окислении кислородом воздуха образуют продукты, придающие коньяку золотисто-коричневую окраску. В процессе выдержки из дубовой клепки извлекаются и такие вещества, которые в последующем превращаются в ванилин, этилванилин и другие соединения, придающие коньякам специфический приятный аромат. Так, под действием спирта происходит этанолиз лигнина, который становится более доступным окислению. В результате медленно протекающего процесса этанолиза из лигнина выделяется конифериловый или сиринговый спирт, которые под действием фермента пероксидазы или неорганических катализаторов окисляются в соответствующие ароматические альдегиды- ванилин и сиреневый альдегид.

Конифериловый спирт сам по себе обладает слабым ванильным ароматом, соответствующий ему конифериловый альдегид -уже более сильным, а продукт дальнейшего окисления –ванилин -интенсивным ванильным, запахом. Продукты этанолиза лигина увеличивают экстрактивность коньячного спирта, улучшают его вкус и придают ему соответствующую окараску.

Основные химические превращения при созревании коньячных спиртов связаны с присутствием кислорода воздуха. Кислород проникает в бочку главным образом (50%) через шпунтовое отверстие, в небольших количествах (10%), через поры клепки и в довольно значительных размерах (40%) попадает в спирт во время переливок.

К химическим изменениям, происходящим при выдержке коньяков, относятся окисление этилового спирта в уксусный альдегид и дальнейшее окисление альдегида в уксусную кислоту, образование сложных эфиров и диэтилацеталя. Аналогично окислению этилового спирта, вероятно, происходят окисление высших спиртов, находящихся в коньячном спирте, и образование соответствующих эфиров.

При выдержке вкус спирта постепенно улучшается, в нем появляется мягкость и развивается приятный тонкий букет с ванильными тонами, свойственными старым, выдержанным коньякам. Таким образом, характерные для качественных коньяков букет, аромат и вкус создаются не одним веществом, а группой веществ в результате их гармоничного сочетания.

Для достижения полной зрелости коньячного спирта требуется 15-20 лет. Чем выдержаннее (старше) коньячный спирт, тем приятнее вкус и богаче аромат приготовленного из него коньяка.

Выдержка коньячных спиртов для ординарных коньяков разрешена в металлических эмалированных герметически закрытых резервуарах. В резервуары перед заполнением их спиртом помещают дубовую клепку из расчета 70-80 см² поверхности клепки на 1 л емкости. Оптимальная температура хранения 20-25 ^оС. Во время выдержки в указанных резервуарах спирт периодически насыщают кислородом, поддерживая его содержание в спирте на уровне 12-15 мг\л.

Предмет исследования - крепкий алкогольный напиток – коньяк.

Цель курсовой работы - изучение особенности алкогольной продукции (коньяка).