Глава 3: «Пищевые концентраты»

Пищевые концентраты – обезвоженные продукты определённой рецептуры, которые прошли необходимую обработку и предназначены для быстрого приготовления блюд, а некоторые концентраты могут сразу употребляться в пищу (сухие завтраки). Пищевые концентраты – являются смесями различных компонентов, обладают свойством легко восстанавливаться при варке. Содержат – 80% сухих веществ, имеют низкую влажность. Упаковывают концентраты в пакеты, гарантирующие сохранение пищевой и вкусовой ценности.

В зависимости от назначения классифицируют на следующие группы:

- пищевые концентраты обеденных блюд; - для детского и диетического питания; - сухие завтраки

Концентраты первых, вторых и третьих (десерты, сладкие блюда) обеденных блюд.

В зависимости от назначения концентраты обеденных блюд подразделяют: на первые, вторые, сладкие, кулинарные соусы.

Концентраты первых блюд (супов) – это смесь варено – сушеных круп и макаронных изделий с сушеным мясом, рыбой, овощами и т.п. В зависимости от сырья их подразделяют: на бобовые, крупяные, макаронные, овощные, бульоны. Супы (мясные, рыбные, молочные, овощные и др.), борщи, бульонные кубики (мясные, куриные, растительные).

Вторые блюда - по сырью делят: на крупяные, из макаронных изделий, овощные и яичные.

Крупяные делят на каши и пловы. Макаронные изделия – лапшевник молочный, макаронник с мясом, макароны по-флотски. Также: сухое картофельное пюре, омлеты и т.п.

Сладкие блюда – готовят на основе натуральных плодово-ягодных экстрактов или на основе ароматизаторов и красителей (сухие кисели, муссы, желе, кремы, сухое мороженное). Название киселям дают по названию экстракта. Сухие муссы получают смешиванием плодовых или ягодных экстрактов сахара и манной крупы, пищевых кислот. Желе готовят из экстрактов, сахара, желирующего крахмала.

Кулинарные соусы порошкообразные представляют собой смеси пшеничной декстринизированной муки, сушеных овощей, мяса, сухого молока, пряностей, сухих грибов, соли, сахара и других продуктов. Ассортимент: грибной, молочный, мясной, красный томат, белый, мясной, луковый, любительский.

Полуфабрикаты мучных изделий. Готовят из пшеничной муки с добавлением сахарной пудры, сухого молока, яичного порошка, вкусовых и ароматических добавок, разрыхлителей (сода, углекислый аммоний, дрожжи). К ним относятся блинная мука, сухие торты, кексы, печенье, пряники и др.

Сухие продукты детского и диетического питания.

Представляют собой злаковые и овощные порошки, выпускаемые в чистом виде или в смеси с молочной основой, сахаром и крахмалом, витаминами, они содержат необходимые для организма компоненты, поэтому хорошо усваиваются.

Выпускаемые продукты делят на: молочные смеси, диетическую муку, крупяные отвары, овощные и плодовые порошки, овощное пюре, молочные каши, молочный кисель, супы – пюре.

К молочным смесям относят: малютку, малыш, новолакт для 2 -3 месячных детей. Молочные смеси – крепыш, здоровые, готовят из гречневой, рисовой, овсяных отваров.

Молочные каши предназначены для детей с 5 – месячного возраста. В их составе манная, рисовая, гречневая мука, сахар, сухое молоко.

Кисель дают детям с 5 – 6 месяцев.

Для всех концентратов устанавливается время варки, их качество определяют по состоянию упаковки, (маркировки), массы нетто, внешнему виду.

Сухие завтраки.

Сухие завтраки вырабатывают из пшеницы, риса и др. В зависимости от способа пр-ва их делят на: хлопьевидные (хлопья, лепестки кукурузные) и воздушные (воздушные зерна кукурузы, риса, кукурузные палочки). Они могут быть с добавлением фруктов, орехов и др., с начинкой или без неё. К ним относятся хлопья, палочки, колечки, подушечки, воздушные (взорванные) зёрна и др.

Упаковывают концентраты в пакеты или пачки из фольги, ламинированной бумаги, целлофана, картона. Хранят в чистых, сухих хорошо вентилируемых помещениях при температуре не более 20^ОС и относительной влажности воздуха не более 75%, срок хранения 3 – 8 месяцев, кукурузные палочки 20 – 25 суток. Срок годности указан на упаковке и зависит от вида полуфабриката и вида упаковки: от 6 мес. до 2 лет.