- •Товароведение продовольственных товаров Введение
- •Глава 1: «Стандартизация и сертификация. Химический состав».
- •Глава 2: «Зерномучные товары» зинченко
- •Глава 3: «Пищевые концентраты»
- •Глава 4: «Сахар, мед, крахмал, кондитерские изделия»
- •Требования к качеству.
- •Требования к качеству.
- •Глава 5. «Вкусовые товары» цильке
- •Слабоалкогольные напитки
- •Безалкогольные напитки
- •Табачные изделия
- •Пряности
- •Приправа
- •Ликероналивочные изделия
- •Виноградные вина
- •Классификация виноградных вин
- •Требования к качеству
- •Глава 6. «Молочные товары». Савинва
- •Молоко, сливки
- •Кисломолочные продукты
- •Масло коровье
- •Требования к качеству.
- •Яйца и яичные товары.
- •Глава 7. «Пищевые жиры»
- •Растительные жиры
- •Животные топленые жиры
- •Маргарин
- •Жиры кулинарные
- •Глава 8. «Мясо и мясные товары»
- •Требования к качеству.
- •Субпродукты: х/к, требования
- •Битая птица
- •Требования к качеству.
- •Глава 9. «Рыба и рыбные товары»
- •Живая рыба
- •Охлажденная рыба
- •Соленая рыба
- •Сушеная рыба
- •Вяленая рыба
- •Копченая рыба
- •Пресервы
- •Глава 10. «Плодовоовощные товары» башкирова
Животные топленые жиры
Животные жиры получают путем вытапливания из сала-сырца (шпика, желудков, кишок и др.). Жира в них 99,7%. Животные жиры вырабатывают следующих видов: говяжий, свиной, бараний, сборный и др. Для длительного хранения (до 6 мес.) необходимо хранить при температуре -5…-8оС, для кратковременного (до 1 мес.) – при 0…+6оС.
Маргарин
Жира содержится 60 – 80%. В состав маргаринов входят пищевые жиры, молоко, соль, сахар, вкусовые добавки. Маргарин подразделяют на группы:
- бутербродные (для бутербродов), ассортимент: Экстра, Любительский, Сливочный и др.
- столовые – для употребления в пищу, для приготовления мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий (Сливочный, Молочный, Новый).
- Для промышленной переработки – предназначенные для промышленные хлебобулочные изделия. При температуре 0 -4 градуса, маргарин хранят: нефасованный – 60 дней, фасованный – 35 – 45 дней.
Жиры кулинарные
Представляют собой безводную смесь рафинированных жиров, в которую добавлены натуральные растительные масла и топленые животные жиры. Жира содержится 99,7%. В торговлю поступают: сало растительное, Украинский, Белорусский, Восточный, фритюрный (готовят только из растительного саломаса) и др.
Не допускается в продажу растительное масло, имеющее посторонние неприятные привкусы и запахи, плесневелые, прогорклый вкус и запах.
Животные жиры в зависимости от вкуса, запаха, цвета делят на: в/с и 1 сорт. Не допускается в продажу жиры салистые, заплесневевшие.
Маргарины в зависимости от вкуса, запаха, цвета на сорта не делят. Столовый – в/с и 1 сорта. Не допускаются в продажу маргарин прогорклый с посторонними привкусами, заплесневевший.
Контрольные вопросы:
По каким признакам яйца делят на категории?
Как надо хранить яйца в магазине?
Как классифицируют растительные масла?
На какие группы делят маргарин?
Глава 8. «Мясо и мясные товары»
Классификация мяса: маркировка, требования к качеству.
Относятся: - мясо; - субпродукты
- битая птица; - колбасные изделия
- мясные копчености; - мясные консервы
По виду животных различают мясо: крупнорогатого скота, свиней, овец, лошадей, коз, оленей и др.
По возрасту мясо делят на: телятину (от2х недель до 3х месяцев), говядину молодняка (3 мес. – 3 лет), говядину (старше 3 лет), поросят (массой 3-6кг), подсвинок (12 – 38кг), свинина (больше 38кг).
Мясо других животных по возрасту не подразделяется. Мясо молодняка в отличие от мяса взрослых животных имеет более светлую окраску, легко разваривается
По термическому состоянию мясо подразделяется на:
- парное (после убоя, температура не ниже 35 градусов, такое мясо в торговлю не поступает).
- остывшее (температура 12 градусов).
- охлажденное (подмороженное температура 2 градуса)
- мороженое (температура не выше 6 градусов)
- размороженное - оттаявшее и дважды замороженное (идет только на промышленную переработку).
По упитанности – мясо подразделяют на категории I и II. Мясо, не отвечающее требованиям II категории, относят к тощему и в продажу не допускают.
Свинину – подразделяют на пять категорий.
Маркировка.
На каждой туше, полутуше, четвертине, поступающих в торговлю ставится клеймо (штамп). На говядину, баранину, свинину – ставят клеймо фиолетового цвета. На клейме указывают название республики и предприятия.
Круглое клеймо – ставят на мясе всех видов I категории.
Квадратное клеймо – ставят на мясе всех видов II категории.
Овальное – ставится на свинине II категории.
Треугольное – тощем, всех видов.