Товароведение продовольственных товаров Введение

Товароведение продовольственных товаров – это не только изучение ассортимента и качества, производимых и реализуемых товаров, но и выявление факторов, влияющих на их формирование в процессе производства, транспортировки, хранения и эффективного воздействия на конкурентоспособность предприятий – производителей. С этой точки зрения товароведение стоит на страже интересов потребителей. Это имеет особое значение для реализаторов товаров (продавцов), ежедневно контактирующих с покупателями.

Продавец должен знать не только ассортимент продовольственных товаров, но и их свойства, качество, способы хранения и рационального использования.

Товар – продукт труда, удовлетворяющий конкретные потребности человека и распределяемый в обществе путём торгового обмена, т.е. купли-продажи.

Требования к товароведению - это формирование знаний по вопросам классификации ассортимента, стандартизации товаров, их полезных свойств, качества, способов и режимов хранения, выработка навыков по оценке качества товаров, а также определение пороков и дефектов.

Знание товароведения помогает правильно организовать учет товаров, изучать потребности населения в них: правильно организовать товароснабжение, выявить причины потерь товаров.

При оценке изделия товароведение устанавливает соответствие качества товаров требованиям действующих стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ), которые имеют силу закона и обязательны для выполнения.

По происхождению продовольственных товаров бываю:

- растительные (плоды, овощи, ягоды, зерновые)

- животные (мясные, рыбные)

Согласно учебной классификации продовольственные товаров объединены в группы: зерномучные, плодоовощные, крахмал, сахар, мед, кондитерские товары, вкусовые товары, пищевые жиры, молочные товары, мясные товары, яичные товары, пищевые концентраты, рыбные товары.

Можно подразделить товары на:

- бакалейные; - гастрономические

Бакалейные – крупа, мука, дрожжи, макаронные изделия, сушеные плоды, грибы, крахмал, сахар, кофе, чай, пряности.

Гастрономические - это товары готовые к употреблению: молочные продукты, балычные товары, алкогольные напитки, колбасы, мясо, копчености, сыры, консервы мясные и плодоовощные.

Под ассортиментом понимают набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому- либо признаку.

Глава 1: «Стандартизация и сертификация. Химический состав».

Тема: Стандартизация и сертификация продовольственных товаров

Для повышения качества продовольственных товаров важное значение имеют стандартизация и сертификация, которые влияют на расширение качества.

Обязательными требованиями стандарта является: Обеспечение безопасности для жизни, здоровья населения; охрана окружающей среды; маркировка; методы испытания и контроля продукции.

Стандарт – документ, в котором устанавливаются правила, принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности человека, гарантирует качество продукта не только на стадии изготовления, но и при реализации.

Цели стандартизации: оценивать качество продукции, повышать качество, защищать потребителя от недоброкачественных и вредных для здоровья изделий, обеспечивать выпуск экологически чистой продукции, повышать конкурентоспособности отечественного товара и обеспечение условий для его экспорта, защита окружающей среды и обеспечение безопасности людей.

Главной задачей стандартизации является создание комплекса нормативных документов, определяющих современные требования к продукции, её разработке, производству и применению, а также надзор за правильным использованием стандартов. Другие задачи: установление оптимальных требований к качеству и номенклатуре товаров в интересах потребителя и государства; установление требований к сертификации, испытания и контролю качества товаров; развитие системы классификации и кодирования и др.

Каждая партия товара сопровождается документом, подтверждающим безопасность и качество товаров. Товары должны соответствовать показателям, указанным в сертификате о качестве, на этикетках с указанием в маркировке конечного срока реализации (годности эксплуатации).

При выявлении факта выпуска или реализации товаров, предоставляющего опасность для здоровья населения, органы госнадзора принимают решение о приостановлении действия сертификацией и дальнейшего порядка реализации этих товаров.

Тема: Химический состав продовольственных товаров, их пищевая ценность

Продукты, используемые в пищу содержат вещества, которые подразделяют на:

- неорганические; - органические

К неорганическим – относятся вода, и минеральные вещества

Минеральные вещества – содержатся во всех пищевых продуктах. Недостаток минеральных элементов в организме человека вызывает расстройство нервной системы.

Макроэлементы: Кальций (кости, зубы, участвует в кроветворении) содержится в молочных продуктах. Магний (улучшает обмен веществ, рек. при нарушении ССС, кож. заболеваниях, выпадении волос) – орехи, соевые бобы, хлеб из муки грубого помола. Железо (улучшает состав крови, обмен веществ) – бобовые, гречка, печень, мясо. Фосфор (нервные ткани, с кальцием образует мин.основу скелета) – рыба, яйца, овощи, грибы, сыр, мясо. Калий (для работы сердца, регулирует Н₂О в тканях) – кабачки, баклажаны, томаты, капуста, курага, изюм, чернослив.

Микроэлементы: Йод (щитовидная железа) – морская капуста, морская рыба, хурма. Марганец (участвует при формировании костей, гемоглобина) – крупы, хлеб, листовые овощи. Фтор (улучшает кости, зубы) – молоко, мясо, хлеб. Цинк (функционирование поджелудочной железы, жировой обмен) – яйца, печень, хлеб, репчатый лук. Медь (кроветворение) – печень, рыба, свекла.

К органическим – белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, ароматические вещества.

Углеводы – входят в состав многих пищевых продуктов, составляют до 80% сухих веществ растений. Некоторые продукты – сахар, крахмал (содержится в клубнях, корнях, стеблях, семенах), представляют собой почти чистые углеводы. Углеводы участвуют в обменных реакциях, дыханий.

Белки – обладают большой энергической ценностью, в сое их соединяется 33 – 44%, в мясе 14 – 20%, в овощах 0,5 – 6,5%.

Жиры – должны поступать с животной и растительной пищей, они являются источником энергии. Все жиры усваиваются по-разному.

Органические кислоты - придают продуктам вкус и улучшают хранение. Это яблочная, лимонная, молочная, уксусная. Повышенное содержание кислот в молоке, соках, вине, пиве – свидетельствует об их несвежести

Витамины – это вещества, небольшое количество которых способно обеспечивать нормальное течение физиологических и биохимических процессов в организме. Водорастворимые: С (иммунитет - в цитрусовых), В1 (укрепление Н.С., углеводный обмен - в овсяных хлопьях), В2 (зрение, состояние кожи, обмен веществ – печень, молоко, сыр, прод-ы из цельного зерна), В6 (укрепляет Н.С., белковый обмен – бананы, авокадо, рыба), В9, В12 (процесс кроветворения – чёрная икра, печень, молоко, творог), В15 (использование О₂ в тканях – печень, семечки, киви, дрожжи), РР (улучшает Н.С., кожу, сосуды – капуста, хлеб из обойной муки, бобовые, картофель), Р (укрепляет сосуды, способствует усвоению витамина С – зелёный чай, чёрная смородина, цитрусовые, шиповник). Жирорастворимые: А (зрение, кожа, слизистая желудка – печень, рыба, сливочное масло), Д (улучшает кости, зубы – грибы, рыба, желток яйца), Е (нормализует деят-ть ЦНС – растительное масло, орехи), К (улучшает свёртываемость крови, болеутоляющее и антимикробное действие – капуста, салат, томаты).

Растительные и животные продукты - являются основными источниками. При недостатке их, возникает заболевания авитаминоз, при избытке гипервитаминоз.

Ферменты – используются, как ускорители многих реакций в живом организме. Используются при превращение этилового спирта, чая, пива, кисломолочных продуктов.

Тема: Хранение продовольственных товаров

Хранение – этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации. Задача – сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств.

Для предупреждения порчи и снижения потерь массы, каждому продукту должны быть созданы оптимальные условия хранения.

Это достигается при использовании хранилищ, холодильников, складов и др.

В холодильниках хранят мясо, рыбу, жиры, молочные продукты, яйца, плоды, овощи.

- Для овощей используют хранилища с вентиляцией, за счет которой регулируется влажность воздуха и температура.

- Для хранения кондитерских и бакалейных продуктов (сахар, соль, чай, пряности) используют склады.

- Основное требование – не допускать перепадов температуры и влажности.

- Низкая температура замедляет химические процессы. Не выдерживают низких температур при хранении огурцы, соки.

- Высокая температура при хранении практически не применяется.

- При перепадах температуры наблюдается увлажнение продукта.

- Повышение температуры воздуха при хранении вызывает плавление жира, увеличение объема в жидких товарах (пиво).

- Снижение температуры ниже установленных норм приводит к расслоению майонеза, помутнению вина, загустению растительных масел.

- Влажность воздуха не менее важный, чем температурный фактор.

Если продукты содержат много влаги, то и хранят их при более высокой влажности воздуха.

- Уменьшение влажности приводит к потере массы, подсыханию, увяданию продукта

- Низкая относительная влажность воздуха необходима при хранении продукта с невысокой влажностью(бакалейные, кондитерские изделия)

- Увеличение влажности может вызвать плесневение, развитие вредителей.

Естественная убыль – при хранении пищевых продуктов это уменьшение их массы при транспортировки, хранении и реализации из-за естественных причин:

- усушка; - раскрошка; - разрубка; - резка; - утечка (таяние);

- разлив при продаже жидких товаров; - расход веществ на дыхание (мука, плоды, овощи);

- испарение влаги и летучих веществ.

В нормы естественной убыли включаются:

- Масса полимерной пленки;

- Фольга;

- Пергамент удаленный при продаже сыров, о также концы оболочек, шпагат, механические зажимы, удаляемые при подготовке и продаже колбасного сыра. Это нормируемые потери.

В нормы естественной убыли не включаются:

- Отходы образующиеся при подготовке к продажи колбас, мясокопчённостей, рыбы, продаваемых после предварительной разделки.

- Зачистка сливочного масла

- Крошка от карамели

- Потери, образующиеся вследствие порчи продуктов, повреждения и завеса тары.

- Потери при неправильном хранении.

- Отходы плодоовощной продукции.

Естественная убыль не учитывается для продуктов, находящихся в герметичной упаковке.

Бой, лом, снижение качества и порча товаров относится к актируемым потерям.

Списание естественной убыли производится только после инвентаризации продукции.