3.Технологические схемы блюда, гарнира.
3.1. Технологическая схема блюда
3.2. Технологическая схема гарнира
3.Технологическая схема изделия из дрожжевого опарного теста «Кекс майский»
3.4. Технологическая схема изделия из дрожжевого опарного теста
Вода 30-40°
Яйца
соль
Мука
Дрожжи
Сахар
Маргарин
Изюм
Пудра
Перебирание
П/о
растирание
Просеивание
Соединение
Соединение
Брожение
Соединение
Отстаивание в теплом месте
Формование
Расстаивание
Выпекание
Оформление
Отпуск
4.Сроки и условия хранения сырья и блюда.
4.1.Сроки и условия хранения сырья
№п/п |
Наименование сырья |
Температура 0 С |
Влажность % |
Срок хранения |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4.2.Условия хранения и реализации блюда.
№ п/п |
Наименование блюда, гарнира. |
Температура хранения 0 С |
Срок хранения в часах |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4.Сроки и условия хранения изделия из дрожжевого опарного теста
4.1.Сроки и условия хранения сырья
№п/п |
Наименование сырья |
Температура 0 С |
Влажность % |
Срок хранения |
1 |
Сахар-песок |
17 |
70 |
30 дней |
2 |
Вода |
- |
- |
- |
3 |
Мука пшеничная |
5-18 |
Не более 70 |
6-8 месяцев |
4 |
Маргарин |
-20-15 |
60-75 |
90 дней |
5 |
Яйца |
0-20 |
85-88 |
7 дней |
6 |
Изюм |
5-20 |
Не более 70 |
6 месяцев |
7 |
Соль |
- |
- |
- |
8 |
Дрожжи |
0-4 |
- |
12 дней |
9 |
Пудра |
Не выше 40 |
Не более 75 |
36 месяцев |