- •Специальность спо 19.02.10
- •Содержание
- •1.Технологические карты блюда, гарнира Технологическая карта №604, 605
- •Технологическая карта №242.1
- •1.Технологические карта изделия из дрожжевого опарного теста Технологическая карта
- •2.Организация рабочего места для приготовления блюда, гарнира.
- •2.1 Организация рабочего места для приготовления блюда, гарнира: Бифштекс рубленный с жареным картофелем.
- •2.2. Компоновка рабочего места под элемент: «Нарезка котлетного мяса и шпика»
- •2.Организация рабочего места для приготовления изделия из дрожжевого опарного теста.
- •2.1 Организация рабочего места для приготовления изделия из дрожжевого опарного теста: кекс «Майский»
- •3.Технологические схемы блюда, гарнира.
- •4.Сроки и условия хранения сырья и блюда.
- •4.1.Сроки и условия хранения сырья
- •4.2.Условия хранения и реализации блюда.
- •4.Сроки и условия хранения изделия из дрожжевого опарного теста
- •4.1.Сроки и условия хранения сырья
- •4.2.Условия хранения и реализация изделия из дрожжевого опарного теста
- •5.Фотография блюда
- •6.Список используемой литературы
- •Отзыв на письменную экзаменационную работу
- •Отзыв на письменную экзаменационную работу
Технологическая карта №242.1
Наименование блюда: Картофель жареный кружочками (из сырого)
№ рецептуры: 242.1 колонка вложения: 1
Источник рецептуры: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП
Наименование сырья |
Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах
|
Краткая технология приготовления и требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
||
Картофель |
291 |
216 |
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду с разогретым маслом и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Требования к качеству. Внешний вид: Картофель долен иметь одинаковую форму, обжарен равномерно с обеих сторон. Вкус: Соответствует данному гарниру Цвет: Желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Консистенция: Мягкая. |
Масло растительное |
15 |
15 |
|
Соль |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
150 гр. |
||
1.Технологические карта изделия из дрожжевого опарного теста Технологическая карта
Наименование блюда: Кекс «Майский»
№ рецептуры: 91
Источник рецептуры: Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания
Наименование сырья |
Норма закладки продуктов на 1000 грамм
|
Краткая технология приготовления и требования к качеству |
||||
брутто |
нетто |
|||||
Мука пшеничная |
- |
497 |
Тесто готовится опарным способом, Берутся все дрожжи, часть воды и муки, соединяется и ставится на расстойку в теплое место на 2.5-3ч. Далее в тесто добавляют оставшиеся компоненты и ставят на 2 расстойку в течении 2-3 ч. Во время расстойки делают 1-2 обнимки. Далее дрожжевое тесто раскладывают в цилиндрические формы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин, затем смазывают меланжем и выпекают при температуре 190-200 C в течении 50 мин. Выпеченные изделия охлаждают, вынимают из форм и посыпают рафинадной пудрой. Требования к качеству Внешний вид: Изделия круглой формы, поверхность посыпана сахарной пудрой. Вкус: Вкус выпеченного опарного теста с изюмом Цвет: Поверхности – белый от пудры, мякоть – желтая. Консистенция: Пропечённое изделие, без закала и следов непромеса, с включениями изюма. |
|||
Сахар-песок |
- |
144 |
||||
Маргарин |
- |
100 |
||||
Меланж |
110 |
100 |
||||
Изюм |
85 |
83 |
||||
Соль |
- |
5 |
||||
Дрожжи |
- |
20 |
||||
Пудра ванильная |
- |
3 |
||||
Пудра рафинадная |
- |
10 |
||||
Итого |
963 |
|||||
Вода |
- |
137 |
||||
Масса п/ф |
1100 |
|||||
Выход |
1000 |
|||||
Требование к оформлению: Изделие подается на пирожковой тарелке и посыпается ванильной пудрой.