2.2. Компоновка рабочего места под элемент: «Нарезка котлетного мяса и шпика»
Емкость для не нарезанного мяса
Рабочий стол для обработки мяса и приготовления п/ф
Емкость для нарезанного мяса
Емкость для шпика
Доска МС
Нож
2.Организация рабочего места для приготовления изделия из дрожжевого опарного теста.
2.1 Организация рабочего места для приготовления изделия из дрожжевого опарного теста: кекс «Майский»
Выполняемые операции |
Применяемое оборудование |
Применяемый инвентарь |
Используемая посуда |
Примечание |
Просеивание муки |
Рабочий стол |
Сито |
Емкость |
|
Соединение воды, дрожжей и муки |
Рабочий стол |
|
Емкость |
60-70% расчетного количества воды, подогретой до 35-40оС, все количество дрожжей и 35-60% общего количества муки. |
1 Брожение опары в теплом месте |
Тепловая камера |
|
Емкость |
Температура готовой опары должна составлять 35-40 оС. Время брожения опары – 2,5-3 часа. |
Взбивание маргарина |
Рабочий стол |
Блендер |
Емкость |
|
П/о яиц |
Раковины, рабочий стол |
|
Емкость для чистых яиц |
|
П/о изюма |
Раковина, рабочий стол |
Поварской нож |
Емкость |
|
Соединение оставшихся компонентов |
Рабочий стол |
|
Емкость |
|
2 Брожение опары |
Росстоичный шкаф |
|
Емкость |
Во время брожения делают 2-3 обнимки |
Смазывание форм маргарином |
Рабочий стол |
Кисточка |
Формочки для кексов |
Желательно силиконовые |
Раскладывание в формочки |
Рабочий стол |
|
Формочки для кексов |
Желательно силиконовые |
Смазывание форм меланжом |
Рабочий стол |
Кисточка |
|
|
Расстойка изделий из теста |
Росстоичный шкаф |
|
Формочки для кексов, противень |
|
Выпекание |
Конвектомат |
|
Противень |
Температура выпечки 190-200 С. Продолжительность выпечки 50 минут. |
Оформление изделия ванильной пудрой |
Рабочий стол |
Сито |
|
|
Отпуск изделия |
Рабочий стол |
Пирожковая тарелка |
|
Отпускается на ажурной салфетке |
2.2. Компоновка рабочего места под элемент: «Соединение компонентов для замеса опары»
Рабочий стол
Емкость для соединения компонентов
Емкость для воды
Емкость для муки
Емкость для дрожжей