- •Специальность спо 19.02.10
- •Содержание
- •1.Технологические карты блюда, гарнира Технологическая карта №604, 605
- •Технологическая карта №242.1
- •1.Технологические карта изделия из дрожжевого опарного теста Технологическая карта
- •2.Организация рабочего места для приготовления блюда, гарнира.
- •2.1 Организация рабочего места для приготовления блюда, гарнира: Бифштекс рубленный с жареным картофелем.
- •2.2. Компоновка рабочего места под элемент: «Нарезка котлетного мяса и шпика»
- •2.Организация рабочего места для приготовления изделия из дрожжевого опарного теста.
- •2.1 Организация рабочего места для приготовления изделия из дрожжевого опарного теста: кекс «Майский»
- •3.Технологические схемы блюда, гарнира.
- •4.Сроки и условия хранения сырья и блюда.
- •4.1.Сроки и условия хранения сырья
- •4.2.Условия хранения и реализации блюда.
- •4.Сроки и условия хранения изделия из дрожжевого опарного теста
- •4.1.Сроки и условия хранения сырья
- •4.2.Условия хранения и реализация изделия из дрожжевого опарного теста
- •5.Фотография блюда
- •6.Список используемой литературы
- •Отзыв на письменную экзаменационную работу
- •Отзыв на письменную экзаменационную работу
2.Организация рабочего места для приготовления блюда, гарнира.
2.1 Организация рабочего места для приготовления блюда, гарнира: Бифштекс рубленный с жареным картофелем.
Выполняемые операции |
Применяемое оборудование |
Применяемый инвентарь |
Используемая посуда |
Примечание |
М/о мяса |
Рабочий стол для обработки и приготовления п/ф из мяса, раковина |
Поварской нож, доска разделочная МС |
Емкость для мяса, для отходов, для чистого мяса |
|
Нарезка мяса на кусочки |
Рабочий стол для обработки и приготовления п/ф из мяса, холодильник |
Поварской нож, доска разделочная МС, пищевая пленка |
Емкость для мяса, для нарезанного мяса |
|
Нарезка свиного шпика |
Рабочий стол, раковина |
Поварской нож, доска разделочная МС |
Емкость для шпика, для нарезанного шпика |
|
Измельчение мяса и добавление шпика |
Рабочий стол |
Мясорубка настольная |
Емкости для мяса и шпика, емкость для пропущенной массы |
|
Введение в массу молока и специй |
Рабочий стол |
Горка для специй |
Емкость для молока, емкость для массы |
|
Перемешивание массы и отбивание массы |
Рабочий стол |
|
Емкость для массы |
|
Охлаждение массы |
Холодильник |
Пленка пищевая |
Емкость для массы |
|
Формование изделий |
Рабочий стол |
|
Лоток для п/ф |
|
Охлаждение п/ф |
Холодильник |
|
Лоток |
|
М/о картофеля |
Рабочий стол для обработки овощей, раковина |
Поварской нож, овощечистка |
Емкость для неочищенного картофеля, емкость для очищенного картофеля |
|
Нарезка картофеля кружочками |
Рабочий стол производственный |
Поварской нож, доска разделочная ОС |
Емкость для не нарезанного картофеля, для нарезанного |
Хранение в воде |
Обсушивание картофеля |
Рабочий стол |
Бумажные полотенца, доска |
|
|
Обжарка картофеля |
Электрическая плита |
Сковорода |
Лопатка |
|
Хранение обжаренного картофеля |
Рабочий стол |
Гастроемкость |
|
|
П/о яиц |
Раковины, рабочий стол |
|
Емкость для чистых яиц |
|
Обжаривание п/ф бифштекса |
Электрическая плита |
Сковорода |
Лопатка |
|
Формирование порции |
Рабочий стол |
Кроншель + гастроемкость |
Лопатка |
Бифштекс + картофель |
Доведение до готовности |
Конвектомат |
Кроншель + гастроемкость |
|
|
Обжарка яйца |
Электрическая плита |
Сковорода для яичницы глазуньи |
Лопатка |
|
Отпуск готового блюда |
Производственный стол |
Кроншель, подстановочная тарелка |
Лопатка |
|