|
Комитет по образованию |
Санкт-Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Колледж туризма и гостиничного сервиса» (Колледж туризма Санкт-Петербурга) |
Специальность спо 19.02.10
«Технология продукции общественного питания»
Письменная экзаменационная работа
ПМ. 07 Выполнение работ по профессиям рабочих
ОКПР 16675 «Повар», 12901 «Кондитер»
МДК 07.01. Технология обработки сырья и приготовления основных холодных и горячих блюд и напитков
МДК 07.02 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Тема: Приготовление горячего блюда: «Бифштекс рубленый с яичницей, гарнир картофель жареный кружочками».
Изделия из дрожжевого опарного теста: «Кекс майский».
|
Должность |
ФИО/Подпись |
№ группы |
Дата |
Выполнил |
Обучающийся |
Петросян Р.Р |
240 |
2016 |
Проверили |
Преподаватели |
Дударева С.А. Липнина И.А.
|
|
|
Зав. отделением «Ресторанный сервис» Харченко Нелли Эрьевна |
||||
Санкт-Петербург
2016г
Содержание
1.Технологические карты блюда, гарнира, соуса,
изделия из теста …………………………………………….
2.Организация рабочего места приготовления блюда……….
3.Технологические схемы блюда, гарнира……………………
4.Сроки и условия хранения сырья и блюда………………….
5.Фотография блюда……………………………………………
6.Список используемой литературы…………………………..
1.Технологические карты блюда, гарнира Технологическая карта №604, 605
Наименование блюда: Бифштекс рубленный натуральный с яйцом и картофелем жареным
№ рецептуры: 64.1 колонка вложения:1
Источник рецептуры: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП
Наименование сырья |
Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах
|
Краткая технология приготовления и требования к качеству |
|||
брутто |
нетто |
||||
Говядина (котлетное мясо) |
155 |
113 |
В измельченное котлетное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, молоко, вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. Яйцо осторожно выпускают на порционную сковороду с кольцом и растопленным маслом, не нарушая целостности желтка, солят только белок и жарят в течении 3-5 мин. до полного свертывания белка и загустения желтка. При отпуске бифштекс гарнируют жаренным кружочками сырого картофеля, поливают соком, выделившимся при жарении, и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца. Соус можно подать отдельно в соуснике. Требования к качеству. Внешний вид: Мясо имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус: В меру соленый, запах специй. Цвет: На разрезе светло- или темно-серый Консистенция: Сочная, однородная, бесцветный сок, температура в центре не ниже 85 С |
||
Шпик свиной |
18 |
17 |
|||
Молоко |
10,5 |
10,5 |
|||
Соль |
1,7 |
1,7 |
|||
Перец |
0,06 |
0,06 |
|||
Масса п/ф |
- |
143 |
|||
Масло для обжарки яйца |
5 |
5 |
|||
Яйцо |
1 шт. |
40 |
|||
Масло растительное для обжарки бифштекса |
10 |
10 |
|||
Масса жаренного бифштекса |
- |
100 |
|||
Гарнир |
|
150 |
|||
Выход |
|
243 |
|||
|
|
|
|||
Температура подачи блюда: 65-70 t
Требование к оформлению: Блюдо подается в кроншиле на подстановочной тарелке (бифштекс в центре, картофель выкладывается веером в сторону бифштекс), соус отдельно в соуснике.