5.Расчет количества сырья

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную цеха (по заданию).

q х n

Q = -----------, (3)

1000

где Q – количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно блюдо, г

n - количество блюд данного вида, шт

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость, которую выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.

Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката – массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).

Таблица 3.9 - Пример заполнения сырьевой ведомости.

Наименование продуктов	№ 95 филе птицы		№ 309 сазан тушеный		И так далее блюда по производственной программе		Среднедневное количество продуктов, кг
	На 1 порцию, г	На n порций, кг	На 1 порцию, г	На n порций, кг	На 1 порцию, г	На n порций, кг
Курица (п/ф)	107						Сумма
Сазан			310				Сумма
Морковь (п/ф)			36				Сумма
Петрушка			8				Сумма
Сельдерей			4				Сумма
Лук репчатый (п/ф)			17				сумма
И так далее