- •Общие положения
- •2. Организация разработки тематики и выполнения выпускных квалификационных работ
- •3. Организация выполнения выпускной квалификационной работы
- •4. Структура и содержание выпускной квалификационной работы
- •5. Основные требования к оформлению выпускной квалификационной работы
- •6. Рецензирование выпускных квалификационных работ
- •7. Защита выпускных квалификационных работ
- •8. Порядок защиты выпускной квалификационной работы
- •9. Хранение выпускных квалификационных работ
- •Приложение 1 Образец оформления титульного листа
- •Выпускная квалификационная работа
- •Приложение 2
- •Приложение 3
- •Содержание отзыва
- •Содержание отзыва
- •Приложение 4
- •Рецензия
- •Содержание рецензии
- •Содержание рецензии
- •Список литературы
- •Примерные темы выпускных квалификационных работ
- •Производственная программа цеха
- •1. Определение количества потребителей.
- •2. Расчет количества реализуемых блюд.
- •Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.
- •4. Составление расчетного меню
- •5.Расчет количества сырья
- •Разработка технолгических карт
- •6. Разработка технико-технологических карт
- •Основные формулы, используемые в технологических расчетах
- •Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного типа
- •Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
- •Салат мясной
- •1. Область применения
- •2. Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.
Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.
В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться (приложение Д).
Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться примерным ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания.
Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 2.2., принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.
Примерная разбивка блюд в ассортименте для различных типов предприятий питания приведена в приложении Д.
Таблица 3.1 Расчет количества блюд в ассортименте (для ресторана)
Наименование групп блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд, шт. |
Кол - во наименований блюд, шт. |
|||
Всего |
В том числе |
Всего |
В том числе |
Всего |
В том числе |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Холодные блюда и закуски:
|
100 |
20 20 50 5 5 |
|
|
15 |
3 4 5 1 2 |
Горячие закуски |
100 |
100 |
|
|
|
|
Супы:
|
100 |
20 80 |
|
|
|
|
Вторые горячие блюда:
|
100 |
20 50 10 10 10 |
|
|
|
|
Сладкие:
|
100 |
90 10 |
|
|
|
|
Примечание:
сумма блюд в каждой ассортиментной группе должна совпадать с общим количеством блюд
Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя (таблица 3.2).
Таблица 3.2 Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека
Наименование продуктов |
Ресторан |
кафе |
столовая |
Закусочная |
Кафетерий, бар |
||
общедоступный |
При вокзале |
общедоступная |
Диетическая |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Горячие напитки, л:
|
0,05 0,01 0,035 0,005 |
0,07 0,028 0,014 0,028 |
0,14 0,014 0,098 0,028 |
0,1 0,04 0,05 0,01 |
0,05 0,025 0,02 0,005 |
0,1 0,01 0,07 0,02 |
0,13 0,01 0,1 0,2 |
Холодные напитки, л:
|
0,25 0,09 0,14 0,02 |
0,1 0,05 0,04 0,01 |
0,075 0,03 0,025 0,02 |
0,05 0,03 0,01 0,01 |
0,05
0,03 0,02 |
0,05 0,03 0,01 0,01 |
0,05 0,02 0,02 0,01 |
Коктейли, л. |
0,03 |
0,03 |
0,04 |
|
|
|
0,05 |
Хлебобулочные изделий, г:
|
150 50 100 |
150 60 90 |
100 75 25 |
250 100 150 |
150 60 90 |
250 100 150 |
100 50 50 |
Мучные кондитерские изделия, шт. |
0,5 |
1 |
0,75 |
0,3 |
|
0,3 |
1 |
Конфеты, печенье, кг |
0,02 |
0,02 |
0,06 |
0,01 |
|
0,01 |
0,01 |
Фрукты, кг |
0,075 |
0,075 |
0,06 |
0,03 |
0,05 |
0,03 |
0,03 |
Вино-водочные изделия, л:
|
0,1 0,02 0,01 0,5 0,02 |
0,1 0,02 0,01 0,5 0,02 |
0,1 0,02
0,5 0,03 |
|
|
|
|
Пиво, л |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
|
|
0,05 |
0,05 |
Табачные изделия, шт. |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
|
|
0,05 |
Образец расчета прочей продукции собственного производства и покупных товаров приведен в таблице 3.3
Таблица 3.3 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Наименование продуктов |
Норма на 1 посетителя |
Количество посетителей, чел. |
Общее количество продуктов |
Выход 1 порции |
Количество порций, шт. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Горячие напитки, л:
|
|
|
|
0,2 0,1 0,2 |
|
И так далее |
|
|
|
|
|