Сүзбеден, жұмыртқадан диеталық тағам өндіру

Дәріс мақсаты: Емдік тамақтану тағамдарын даярлау ерекшелігін меңгеру

Жоспар:

Емдік тамақтанудағы сүзбеден жасалған тағамдар

Емдік тамақтанудағы жұмыртқадан жасалған тағамдар

Негізгі түсініктер: нутрициология, тамақтану, емдәм, емдік тамақтану

Әдебиеттер тізімі:

1. Кацерикова н.В. Технология продуктов функционального питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТипп, 2004. — 146 с.

2. Юдина с.Б. Технология продуктов функционального питания. М.: ДеЛи принт, 2008. — 280 с.

3. Просеков а.Ю. Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТипп, 2005. — 140 с.

Емдік тамақтанудағы ірімшіктен жасалған тағамдар

Ірімшік – бұл бағалы ақуызды өнім, құрамында ауыстырылмайтын аминқышқылдар бар. Ірімшік май май алмасуды жақсартады. Бауыр және атеросклероз ауруларына қолдану ұсынылады. өнімнің төмен қышқылдылығы талап етіледі.

Ірімшік-тез қорытылатын ақуыздың бағалы көзі-казеин.(14-18%) ірімшіктің аминқышқылды құрамы оптимальды балансталған. Аминқышқылдардың жоғарғы құрамын-метионин құрайды, ол липотропты антисклероз әсері бар метионин. Май алмасуды және холестеринді реттейді.

Ірімшіктің минералды құрамына натрии, кальции, магнии, фосфор, темір кіреді. Ірімшіктегі сүт қышқылы асқазанда-ішектің микрофлорасына әсер етеді, ішектегі шіру прцесін төмендетеді.

Ірімшікті бауыр, жүрек жолдар системасы, семіздік, диабет және басқа ауруларда қолдану ұсынылады. Бірақ ірімшіктегі витаминдердің, әсіресе В6 витаминінің аз мөлшері липотропты эффектіні төмендетеді. Ірімшіктен жасалған тағамдардың құрамындағы минералды заттар мен витаминдерді жоғарлатып, ал қышқылдылықты төмендету үшін оған жарма, көкөніс, жеміс жидек қосады. Ірімшік ағзадағы сұйықтықты шығаруға көмектеседі.

Қоғамдық тамақтандыру орындарында ірімшік майлы (18%май, 65%ылғалдылық), жартылай майлы (9%май, 73%ылғалдылық) және майсыз (0,6%май, 80%ылғалдылық).

Ірімшіктің майлылығы неғұрлым төмен болса, соғұрлым толыққұнды ақуыздар көбірек болады. Майсыз ірімшіктің энергетикалық құнадылығы майлы ірімшіктен 2,6есе аз.

Ірімшіктен жасалған тағамдарды олардың құндылығы май мен сүт қышқылының құрамына байланысты барлық диеталарда қолданылады.

Табиғи түрінде тек қана пастерленген сүттен жасалған балғын ірімшік қолданылады. Пастерленбеген сүттен жасалған ірімшік жылулық өңдеуге түседі.

Ірімшіктен және массасынан салқын ыстық тағамдар дайындайды.

Суық тағамдарға жататындар: әртүрлі толықтырғыштармен(мейіз, жидектер және т.б.) ірімшік массасы, ірімшік сүтпен, қаймақпен, қантпен, ірімшік креммен. Бұл тағамдар үшін майлы және жартылай майлы ірімшік қолданған дұрыс. №1 диета үшін ірімшік өткізілген болуы керек. Ірімшіктен жасалған ыстық тағамдарға жалқау вареники, сырниктер, пудингтер, судале жатады. Запеканка, пудинг және сырниктерді қуыру шкафында 200-250°С-да пісіреді, противендерді майлауға кететін сарымай (2г 1 порцияға) рецептурада қарастырылған. Пудингтің запеканкадан хош иісімен және жұмсақ консистенциясымен ерекшеленеді.

Ыстық тағамдар үшін ірімшікті үккіштен өткізеді. өткізу барысындағы кететін шығын 1-2%

1000г ірімшіктен жасалған тағамға 10г тұз қажет. №7,8,10 диеталар үшін -5г. №8,9диеталар үшін қантты ксилитпен және сорбитпен ауыстырады. Ірімшіктен жасалған тағамға қосылатын ванилин мөлшері қайгаған сумен қатынасы 1:20

Ірімшіктен жасалған салқын тағамдарды балғын консервіленген және тез мұздатылған жеміс жидектермен , тосаппен, қаймақпен жібереді.

Ыстық тағамдарды маймен, қаймақпен, қантпен және тәтті соуспен жібереді. әртүрлі жидектермен (50-70г бір порцияға) жіберуге болады.

Ірімшіктен жасалған өнімдерді тұтынушы сұрауы бойынша ½ порцияда жіберуге болады.

Жалқау вареники

Рационалды тамақтанудағы сияқты.

Күріш қосылған ірімшік пудингі. Ірімшікті үккіштен өткізіп, қайнатылған күріш, қант, тұз, жұмыртқа қосады. Майланған противеньге салып бетіне қаймақ жағып пісіреміз.

Сәбізден сырниктер

Рационалды тамақтанудағы сияқты, бірақ сүтте қайнатылы, үккіштен өткізілген сәбізбен ботқа қосылады.

Фаршталған ірімшіктен алма.

Алманың ортасын тазалап, фаршталған ірімшікпен толықтырады. Пісіріп, қант пудрасымен жібереді.

Ірімшік құрамында 16%ақуыз бен ауыстырылмайтын аминқышқылдаркальции, азот, сүт майы, сүтті қант, А, В витамині органикалық қышқылдар болады.

БЛИП- бұл тамақтану иститутының ақуызды өнімі. Пассирленген пияз, ірімшік, қайнатылған треска кіреді. Барлық өнімдер бірдей пропорцияда болады.

Ірімшікті суфле.

Ірімшікті өткізіп қаймақ, сүт, жұмыртқа сарыуызын, ұн, соңында ұрғыланған ақуыз қосады. Қалыпқа салып, буда дайындығына жеткізеді.

Сәбізбен ірімшік запеканкасы.

Рационалды тамақтанудағы сияқты, біріқ үккіштен өткізілген сәбіз, май және сүт қосады. Біртекті консистенция болу үшін ботқа қосуға болады.

Емдік тамақтанудағы жұмыртқадан жасалған тағамдар

Жұмыртқадан жасалған тағам дайындау үшін балғын тауық жұмыртқасы, меланж және жұмыртқа ұнтағын қолданады. Үйректің, қаздың және миражды тауық жұмыртқасын қолдану қоғамдық тамақтандырудағы санитарлық ережелерге сәйкес тыйым салынады.

Масса мен тауық жұмыртқасының сапасы іс жүзіндегі техникалық құжаттардың таоаптарымен сай болу керек. Жұмыртқаның балғындығы жарық овоскоппен анықталады.

Жұмыртқаны қолданар алдында жылы суға 1-2%кальци содасы қосылған сумен жуып, содан кейін 0,5%хлорамин ерітіндісімен жуып, соңында таза сумен шаяды.

Рецептура жинағы асханалық тауық жұмыртқасын қолдану 2-ші категориялының орташа массасы қабығымен бірге-46г, стек және шығын 12,5%-дан құралған.

Қорыта келе, рецептурадағы шикі және қайнатылған масса (қабықсыз) ақуыз бен сарыуыздың 39 және 61%-дық қатынасына байланысты 40г болып қарастырылған.

№1,2,8,9,15 диеталарына табиғи түрдегі жұмыртқа кіреді; №7,10-шектелген; №* сарыуызды шектейді; №5 диетада жұмыртқа ақуызынан жасалған омлеттер қолданылады.

Меланжды қолдануда банкасын ашпай 50°С аспайтын температурада ауада немесе суда ерітеді. Осыдан кейін банканы ашып, ерітілген меланжды сүзіп алып пайдаланады. Ерітілген меланжды сақтауға болмайды.

Егер тағам дайындауда меланж аз мөлшерде керек болса, банканы ерітпей –ақ ашып, меланждың керек мөлшерін алынғаннан кейін 0°С төмен температурада сақтайды.

Жұмыртқа ұнтағын сеуіп суық су құяды(100г ұнтаққа 0,35 л су және 4г тұз салады)араластырып 30-40минутқа көтерілгенше қояды. Көтерілген массаны тез арада тағам дайындауға қолданылады. Езілген жұмыртқа ұнтағын сақтауға болмайды. Жұмыртқа ұнтағын жылулық өңдеуден өтетін өнімдерде қолданады.

Жұмыртқвдвн жасалған тағамдарда тұз мөлшері: қуырылған жұмыртқада -0,25г, омлетте 0,5г, №7,8,10диеталарда сәйкесінше 0,12 және 0,25г. Қуырылған жұмыртқаны жіберер алдында бетіне ұсақтап туралған петрушка және аскөкпен әшекейлеп (1порцияға -1-3г), тағамның шығымын көбейтіп жібереді.

Жұмыртқадан жасалған тағамның ассортименті көп емес. Жұмыртқа ақуызында холестеринболады, ол бауырға зиян. Шикі күйінде өзінің құрамында фермент болады, ол адам ағзасына сіңуіне қарсы тұрады және жұмыртқадан жасалған тағамдарды барлық диеталарда қолдана бермейді. Жұмыртқамен тамақтануда жұмыртқа ұнтағын және меланж қолданады.

Буда дайындалған омлет. Омлетті массаны жұмыртқадан және сүттен дайындайды, протикеньге құйып, буда пісіреді.

Ет қосылып буда дайындалған омлет. Қайнатылған етті ет тартқыштан өткізіп, омлетті массаны араластырып, дайындығына жеткеше буда пісіреді.

Рационалды тамақтанудағы сияқты жұмыртқа ботқасы. Жұмыртқа ақуызынан жасалған омлет.

Кәдімгі омлет сияқты дайындалады, бірақ сарыуызсыз, тек ақуызымен жасалады.

Драчена. Жұмыртқаны ұрғылап, қаймақ қосып ұрғылаймыз, сүт пен ұн қосып, тағы да ұрғылаймыз. Табаға құйып пісіреміз.

97%қатынаста жұмыртқадағы аминқышқылдар оптималды сіңіріледі.

№5 диета үшін-ақуыздан жасалған омлет

№7 диета үшін-жұмыртқаны шектеу керек

№1,2 диеталар үшін-табиғи түрдегі жұмыртқаны қолданады, бірак 1,2 күннен көп емес.

14 ДӘРІС