Определение массовой доли жира в сгущенных молочных консервах после разведения

100 г сгущенного молока с сахаром или сгущенного стерилизованного молока взвешивают в химическом стакане вместимостью 200 мл. Навеску растворяют в 100 мл дистиллированной воды (60-70⁰С) и тщательно размешивают. Для свеже-выработанных консервов применяют воду комнатной температуры. Полученный раствор переносят без потерь через воронку в мерную колбу вместимостью 250 мл, ополаскивая стакан водой. Раствор в колбе охлаждают до (20±1) ⁰С и доливают водой (температура 20⁰С) до метки. Колбу закрывают пробкой, и содержимое ее тщательно перемешивают.

Ход анализа. В жирометр для молока наливают 10 мл серной кислоты плотностью 1780-1800 кг/м³, затем осторожно, чтобы жидкости не смешивались, пипеткой вместимостью 10,77 мл наливают разведенные молочные консервы, приложив кончик пипетки к жиромеру под углом. Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку вынимают из горлышка жиромера не ранее чем через 3 с. Затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта.

Жиромер закрывают пробкой, и содержимое энергично встряхивают в течение 10-20 с, переворачивая 2-3 раза в процессе встряхивания для полного смешения. Затем жиромер помешают в водяную баню (65±2)⁰С на 5 мин градуированной частью вверх. После этого жиромер вставляют в патрон центрифуги и центрифугируют в течение 5 мин. Жиромер вынимают из центрифуги, помещают в водяную баню при такой же температуре на 5 мин и затем быстро производят отсчет жира.

При отсчете жиромер держат вертикально, причем граница жира должна быть на уровни глаз. Движением пробки вверх или вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на каком-либо делении шкалы и от него отсчитывают длину столбика до нижней точки мениска верхней границы. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

Массовую долю жира (%) от массы сгущенного молока с сахаром или в сгущенном стерилизованном молоке находят умножением показания жиромера на коэффициент 2,57.

Определение кислотности в сгущенных молочных консервах

Кислотность молочных консервов выражают в градусах Тернера ( . Под градусом Тернера понимают объем раствора гидроокиси натрия или калия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм³, необходимый для нейтрализации 100 г неразведенных сгущенных молочных консервов или 100 мл восстановленных сухих молочных продуктов.

В коническую колбу для титрования отмеряют 25 мл разведенного сгущенного молока с сахаром или сгущенного стерилизованного молока, 35 мл воды; 0,3 мл фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или калия с концентрацией 0,1 моль/дм³ до появления слабо розовой окраски, соответствующей окраске контрольного образца и не исчезающей в течение 1 мин.

Определение группы чистоты в сгущенных молочных консервах

Сгущенные молочные консервы (100 г) растворяют в горячей воде (65-70⁰С), доводя объем до 250 мл. Полученный раствор, не охлаждая, фильтруют в приборе для определения чистоты молока через ватный фильтр. После окончания фильтрования фильтр вынимают, накладывают на лист бумаги, подсушивают на воздухе или с помощью какого-либо нагревательного устройства, не допуская попадания пыли. Затем сравнивают с этанолом.

Таблица 7

Показатель	Сгущенное молоко с сахаром
Массовая доля сухих обезжиренных веществ, %
Массовая доля жира, %
Кислотность, ºТ
Плотность, ºА
Группа чистоты

Контрольные вопросы:

1. Какова характеристика сгущенного молока с сахаром?

2. Какие операции технологического процесса применяются при производстве сгущенного молока с сахаром?

3. Какие способы применяются для стандартизации молочной смеси?

4. Каковы цели и режимы предварительной тепловой обработки?

5. Как происходит приготовление сахарного сиропа?

6. Каковы режимы сгущения смеси?

7. Какие способы охлаждения применяются для сгущенного молока с сахаром?