Ф.7.03-03

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

ЮЖНО-КАЗАХСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им.М.АУЭЗОВА

Нурсеитова З.Т., Джанмулдаева А.К.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению лабораторных работ по дисциплине «Технология молочных консервов»

Шымкент - 2013 г.

Министерство образования и науки Республики Казахстан

южно-казахстанский государственный университет

им. м.ауэзова

Кафедра Технология пищевых производств

Нурсеитова З.Т., Джанмулдаева А.К.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к лабораторным работам

по дисциплине

«Технология молочных консервов»

для студентов по специальности

5В072700 - «Технология продовольственных продуктов»

Шымкент – 2013 г.

УДК 355.65

КБЖ 36

Составители: Нурсеитова З.Т., Джанмулдаева А.К. Методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Технология молочных консервов» - Шымкент: ЮКГУ им. М. Ауэзова, 2013. - 12 с.

Методические указания составлены в соответствии с требованиями учебного плана и программой дисциплины «Технология молочных консервов» и включают все необходимые сведения по выполнению лабораторных работ курса.

Лабораторные работы содержат теоретические основы типовых технологических процессов, методики выполнения работы, технику безопасности выполнения работ и контрольные вопросы для каждой работы.

Методические указания предназначены для студентов специальности 5В072700- Технология продовольственных продуктов

Рецензент: Шингисов А.У.- д.т.н., профессор

Рассмотрено и рекомендовано к печати заседанием кафедры ТПП (протокол № ___ от «___»_________20____г. и методической комиссией факультета Легкой и пищевой промышленности (протокол № ___от «__» _____20___ г. )

Рекомендовано к изданию Учебно-методическим советом ЮКГУ им. М.Ауэзова, протокол № ___ «___»_________20 г.

© Южно-Казахстанский государственный университет им. М.Ауэзова, 2013

Ответственный за выпуск Джанмулдаева А.К.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
Цель и задачи лабораторных работ
Рекомендации студентам по подготовке к занятиям
Лабораторная работа №1 «Определение группы чистоты и кислотности молока»
Лабораторная работа №2 «Определение плотности и массовой доли жира в молоке»
Лабораторная работа №3 «Определение термоустойчивости и сухого остатка молока»
Лабораторная работа № 4 «Тепловая обработка молока. Определение ее эффективности»
Лабораторная работа № 5 «Гомогенизация молока. Определение ее эффективности»
Лабораторная работа № 6 «Определение динамической вязкости молока и молочных продуктов»
Лабораторная работа №7 «Изучение технологии сгущенных молочных консервов с сахаром»
Лабораторная работа №8 «Изучение технологии стерилизованных сгущенных консервов»
Лабораторная работа №9 «Изучение технологии сухих молочных консервов»
Лабораторная работа №10 «Определение массовой доли влаги в сухих молочных консервах»
Лабораторная работа №11 «Определение кислотности сухих молочных консервов»
Лабораторная работа №12 «Определение массовой доли жира в сухих молочных консервах с применением жиромеров для молока»
Лабораторная работа №13 «Изучение качества сгущенных и сухих молочных консервов»
Лабораторная работа №14 «Определение органолептических показателей сгущенных и сухих молочных консервов»
Лабораторная работа №15 «Определение индекса растворимости сухих молочных консервов»
Правила техники безопасности при работе в лаборатории
Литература

Введение

В подготовке бакалавров специальности 5В072700 – «Технология продовольственных продуктов» одной из базовых дисциплин учебного плана являются «Технология молочных консервов». Настоящая дисциплина состоит из лекционного курса, лабораторного практикума и практических работ.

Лабораторный практикум является важной, неотъемлемой частью изучения данной дисциплины. На лабораторных занятиях прививаются навыки практического экспериментального и расчётного анализа технологических процессов, изучаются и усваиваются основные закономерности их протекания, влияние параметров процесса на основные показатели – степень превращения, скорость процесса и выход продукта. На основании этого выбираются оптимальные условия ведения процесса, рассчитываются основные факторы, характеризующие экономическую, технологическую и экологическую эффективность изучаемой технологии.

Учебно-методическое пособие охватывает содержание всего курса и содержит 15 лабораторных работ, каждая из которых включает: цель работы; теоретические сведения, поясняющие сущность изучаемого процесса; описание установки; применяемое оборудование, технические и инструментальные средства; методику выполнения работы и анализов; порядок расчета технологических показателей процесса; контрольные вопросы для самоконтроля знаний и умений; технику безопасности при выполнении работы.

В течение семестра студенты выполняют работы в соответствии с тематикой лабораторных работ по модулям, приведенной в силлабусе. На первом занятии студенты знакомятся с техникой безопасности при работе в лаборатории, которые должны строго соблюдаться при выполнении каждой работы. Лабораторные работы выполняются бригадами по 4-5 человека после получения допуска преподавателя, который предусматривает знание методики проведения работы и схемы установки. После выполнения работы каждый студент проводит расчеты в соответствии с заданием, делает выводы об эффективности процесса и оформляет отчёт. Отчет составляют в соответствии с требованиями Процедуры СМК ЮКГУ им. М.Ауэзова 7.04.2012 – «Учебные занятия. Общие требования к организации, содержанию и проведению занятий» и оформляют в рукописном или печатном виде. Защита отчета состоит в ответе на контрольные вопросы по теоретическим основам процессов.

Лабораторные работы составлены в соответствии с содержанием программ дисциплины «Технология молочных консервов» для студентов специальности 5В072700 – Технология продовольственных продуктов и согласно требованиям Процедуры СМК ЮКГУ им. М.Ауэзова Ф.7-03-2012 – «Управление учебно-методическими процессами».

Цель и задачи лабораторных работ

Цель лабораторных занятий – закрепление и углубление полученных теоретических знаний в процессе выполнения экспериментов, овладение практическими навыками проведения лабораторных исследований и анализа результатов работы.

Задачи лабораторных занятий:

• овладение методикой и приобретение опыта проведения экспериментальных исследований технологических процессов с использованием современных компьютерных технологий;

• приобретение умений эксплуатации технических средств и лабораторного оборудования;

• формирование навыков обработки опытных данных, оформления и представления результатов работы;

• развитие творческих способностей и самостоятельности при анализе результатов исследований и формулировании выводов об эффективности процесса.

Изучение методов экспериментального исследования основных характеристик сырья, определение компонентов сырья, проведение стандартных испытаний по установлению физико-химических показателей свойств сырья, требований к качеству, оценка качества.

В ходе выполнения лабораторных работ студенты осваивают методы определения общих показателей качества пищевых продуктов – влажности, кислотности, плотности и т.д. - путем их сравнительной экспериментальной оценки.

Основная часть лабораторного практикума посвящена анализу молока и молочных консервов. Полученные результаты сравниваются с требованиями стандартов, делается заключение о качестве.

В процессе обучения используются табличные материалы, плакаты и другие наглядные пособия, соответствующие тематике проводимого занятия, а также технические средства обучения.