Цвет домашней колбасы-2

Вот такая получилась  домашняя колбаса из “красного” фарша, о котором писалось в предыдущем посте. Вкус сладкой паприки, на основе которой и строился этот рецепт домашней колбасы, не выделялся. Результатом я оказался доволен. Надо признать, что на фото красный цвет домашней колбаски получился немного интенсивнее, но совсем не на много.

Не обошлось и без накладок.Так получилось, что паприку я покупал в последний момент, будучи уверенным, что паприка – она и в Африке паприка. Но это оказалось далеко не так. Вскрытая пачка явила бурую, немного слежавшуюся массу. В производителе я уверен, просто пачка оказалась старовата. В конце концов стало понятно, что  свежий перчик привлекательности домашней колбасе только добавит.

Острый перец я не добавлял, хотя сюда он просится. Это дело индивидуального вкуса. Во время приготовления фарша можно было смешать сало и мясо до того, как была добавлена паприка. Тогда бы и поверхность кусочков сала приобрело бы красный цвет. Теперь можно попробовать добавить побольше красной паприки в сыровяленую колбасу. Обязательно попробую!

Цвет домашней колбасы

Он видится примерно таким –  красным, мясным. Но если в промышленных условиях он сохраняется благодаря добавлению селитры, то домашняя колбаса обходится без нее… И это правильно, так как это химическое соединение канцерогенно.

И хотя мы прекрасно понимаем, что мясо, прошедшее термическую обработку, имеет самый естественный серый цвет, колбаски хочется именно такой – интенсивного  мясного цвета.

Достичь красноватого оттенка можно только добавками красителей. Но растительные краски нестойки, быстро разлагаются под воздействием температуры. Исключение составляет разве что куркума, но колбаса желтого цвета будет выглядеть странновато.

Да, небольшая добавка этилового спирта (или  содержащих его пищевых жидкостей) также способствует сохранению мясного цвета, но скорее теоретически. По крайней мере я такого эффекта не наблюдал.

На этот раз было решено увеличить – до 10 г на 1 кг фарша – количество сладкой паприки.

Для того, чтобы она равномерно распределилась по фаршу, мясо было пропущено через мясорубку.

Рецепт самый обыкновенный: любое мясо, соль – от 20 до 25 г на кило фарша. Чеснок, черный перец и мускатный орех. Сало использовалось соленое и добавлялось непосредственно перед заполнением кишок.

На верхнем фото в колбасе много пустот. Дело в том,что я отвариваю (вернее, парю) колбасу. И если ее проколоть, то сок вытечет в воду. А если пожарить домашнюю колбасу после отваривания, то сочность ее значительно увеличивается .

И снова – оболочка для домашней колбасы

Сегодня пришел комментарий по поводу поста об использовании полиэтиленовой пленки (кулинарного рукава)  в качестве оболочки для домашней колбасы.

Вот он:

“Делал колбасу мнооого раз: в ветчиннице, в пищевой пленке, в резанных листах из рукава для запекания, в формочках и т.д. и т.п. т.к. кишки как-то.... Сегодня увидел про прошитый или сваренный паяльником рукав и поразился. Все гениальное - просто!!! Только вот прошивка создает центры напряжения, а пайка паяльником утончает пленку в местах пайки и ослабляют шов. Проверено многолетней практикой при изготовлении защитных футляров на различные "корочки" еще в советские времена. А ведь есть еще один "мужской" метод без указанного недостатка. Пленка складывается пополам. И несоединенная сторона укладывается между двумя металлическими линейками с выступом в 2-3 мм. Зажигалкой (на край спичкой) выступающая часть сплавляется. Вот и попробовал сварить кусочки имеющихся под руками руковов (Фрекен БОК, ИДЕАЛ, OPTILINE)в полоски шириной 4-5 см. Далее надувал их, скручивал как сосиски и сжимал изо всех сил. Скажу так - руки силушкой не обижены, а “лопнуть” удалось только пакет из рукова OPTILINE, но он и на ощупь тоньше двух других. Воот....”

Жаль, что автор аноним. Думаю, что из-за особенностей “blogspot”. И вызвать его  на диалог я не могу по той же причине…

Спасибо ему, жду еще коментов по поводу оболочек для домашней колбасы.

Вывод делаю один: альтернатива кишкам актуальна, потому что желающих сделать более менее безопасную колбаску, прежде всего для деток, все-таки много.

Буду и дальше писать на эту тему.

…Но все-таки посмотрите еще раз на эту чистенькую беленькую кишочку – лучшую оболочку для домашней колбасы…