Чесночные колбаски

    С моим постоянным читателем Юрием из Уфы мы недавно дискутировали по поводу полезности копченых продуктов. Конечно, вкус у таких мясных изделий нравится очень многим, поэтому делаю реверанс в сторону любителей копчененького. Должен отметить,что в период кризиса практически все производители колбас  отказались от дорогого процесса натурального копчения, и перешли на использование жидкого дыма. Смотрите рецепт домашней колбасы с жидким дымом. Вот  сам рецепт:  1,5 кг свинины  1 кг. говядины  300 г. сала  1 головка чеснока  500 г. свиных кишок  2 ст.л. жидкого дыма  соль, перец по вкусу  Кишки замочить в воде на 12 часов. Каждые 4 часа промывать в проточной воде.  Мясо и чеснок перемолоть на мясорубке. Сало порезать мелкими кубиками. Посолить, поперчить, добавить жидкий дым.  Начинить кишки получившимся фаршем. Сформировать колбаски.  Положить их на решётку и запечь при 200 градусах в духовке в течение 1,5 часов.  Если есть возможность покоптить, жидкий дым можно не добавлять.  Предлагаемый рецепт привожу в авторской редакции, но должен сделать несколько замечаний. Количество сала можно смело увеличить вдвое, жареные колбаски теряют много жира (это видно  и на фото), поэтому будут суховаты. Для такого количества мяса вполне достаточно 50 г кишок. Это 5-7 метров. Если кишки мокросоленые, промойте их, залейте теплой водой, добавьте чайную ложку уксуса и подержите ночь в холодильнике. Уксус убивает все микробы, делает оболочку эластичной. Хорошо промойте утречком и приступайте! Очень хорошо подержать  и фарш ночку в холодильнике. Мясо подмаринуется и будет еще вкуснее! А в общем, спасибо Кругленькому – автору рецепта и фотографии.

Домашняя колбаса в натуральной оболочке.

    Самая первая колбасная оболочка — натуральная кишечная — появилась одновременно с колбасой и вплоть до 30-х годов XX века не имела замены. Для производства оболочки используются практически все виды кишечного сырья крупного рогатого скота, свиней, баранов, реже — конского.

Вместо анатомических названий в колбасном производстве приняты специальные наименования: проходник, круг, синюга, черева, гузенка, кудрявка, глухарка. Кишечные цеха расположены обычно на мясокомбинатах, где производится убой скота.  

Кишечное сырье по видам животных

говяжье: черева, круга, проходники, синюги, пузыри

свиное: черева, глухарка, гузенка, кудрявки, пузыри

баранье:                              черева, синюги, гузенка

конское:                              черева, карта

других видов  животных:                       черева и другие

Процесс изготовления кишечной оболочки достаточно сложен. После промывания и очищения кишечного сырья необходимо удалить лишние слои. Стенки кишечника состоят из четырех слоев: серозного, мышечного, подслизистого и слизистого. Самый прочный слой — подслизистый. При обработке кишок его всегда оставляют в составе фабриката. Наименее прочный слизистый слой удаляется при обработке всех видов кишечного сырья, кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок. Серозный и мышечный слои оставляют или удаляют в зависимости от их прочности или степени развития (серозный слой обычно оставляют на говяжьих черевах и бараньих синюгах). Как правило, при обработке бараньих и свиных кишок оставляют только подслизистый слой, который достаточно прочен и в то же время настолько тонок, что его можно употреблять в пищу вместе с заключенным в нем продуктом.  После удаления лишних слоев оболочку охлаждают, сортируют по качеству и размерам, связывают в пучки и консервируют. Применяются следующие виды консервирования кишечных оболочек: посол (сухой и мокрый) пищевой поваренной солью, сушка или замораживание. Кишечные фабрикаты хранят при соблюдении определенных температурных условий в течение 1-2 лет. Перед шприцеванием (наполнением фаршем)натуральную оболочку замачивают в чанах и промывают проточной водой. При производстве кишечной оболочки удельный вес свинины составляет около 50%, говядины— 40-45%, баранины— 5-7%  Кишечное сырье — натуральный, созданный природой материал, традиционно используемый в колбасном производстве, обладающий определенной парогазопроницаемостью, подходящий для любого вида колбас. Специалисты, работающие в мясоперерабатывающей отрасли, признают, что колбаса в натуральной оболочке — самая вкусная.

Однако процесс обработки кишок трудоемок, необходимо соблюдать специальные условия хранения и температурный режим, а срок хранения оболочки ограничен. Кроме того, чрезвычайно сложно создать нормальные условия для работы в цехах кишечной обработки, отличающихся неприятным запахом, повышенной влажностью. Главная причина сокращения удельного веса натуральной оболочки на рынке — ограниченность ресурсов сырья (уже в 1973 г. в нашей стране только 55% колбас производилось в натуральной оболочке, в 1981 г. — уже 40%, в наше время этот показатель все больше уменьшается).

Вот такая рисуется  удручающая картина. Но в то же время у ближайших соседей ни одного метра кишечного сырья не  пропадает даром. Сухие кишки китайского производства продаются по всему миру, кроме стран СНГ. Недавно я смотрел сайт крупного производителя натуральных оболочек в Венгрии. Это  предприятие выпускает 96 артикулов кишок для  колбасной промышленности и 26 наименований для розничной продажи. Различные соленые кишки, желудки,  расфасованные по 5, 10, 20 м продаются в любом магазинчике. Настолько сильны здесь традиции изготовления домашних колбас!  Надеюсь, что и мы дождемся такого кишечного изобилия, и колбаса в целлофане исчезнет с прилавко