“Парящая в духовке”

Уважаемые читатели! Несколько дней назад я получил от жителя Воронежа, который скрылся за псевдонимом А, Хрюкин, материал об изготовлении колбасы в домашних условиях. Яркое,сочное описание, интересный рецепт, оригинальная технология и фотоотчет произвели на меня впечатление. А. Хрюкин любезно согласился на публикацию, за что ему отдельное спасибо. Представляю статью в авторской версии.                                                     *      *      *   Вообще-то желание стать домашним колбасоводом зрело у меня давно. И правильно сказано, что в начале было слово. Прочитав Откровение домашнего колбасника на http://recept.po-var.ru/domashnyaya-kolbasa.html, я понял - пора!  Оболочку - свиной тонкий кишечник - удалось приобрести на центральном рынке Воронежа (может, слышали, есть такой город и я там живу) по цене 65 руб.за кг. Просите и подскажут вам где купить! Не все мясники продают кишки, но таковые на базаре есть. Скажу сразу – килограмм это много!!! Для начала лучше брать полкило!  Вопреки бытующему мнению, кишки в норме почти не имеют запаха (есть небольшой – сырых внутренностей, так пахнет, например печень, иные субпродукты), цвет их серовато-розовый, внутри наполнены слизистым содержимым типа киселя. Ничего такого на букву «г» в тонком кишечнике нет!!! Я их разрезал на куски 30-40 см, промывал водой снаружи, затем выворачивал струей воды как чулок и тщательно соскребал слизь тупой стороной ножа.  Особо упрямые участки счищались острой стороной кинжала под углом 90 градусов. Если не особо зверствовать, то кишка не рвется и получается тонкая пленка бело-розоватого цвета. Она тщательно промывается под краном, внутри и снаружи. Готовая оболочка хранится в банке с 70% спиртом, извлекаясь оттуда по мере возникновения желания колбаситься.       К слову - не путайте медицинский спирт с размораживателем замков и жидкостью для розжига – это разные вещи.  Фарш готовился из говядины и свининки – пропорции произвольные, экспериментируйте. Я дважды пропускал его через электромясорубку, добиваясь нежной, кремовой консистенции. Шпик резался ножом на кубики 5-10 мм. Соотношение фарш/шпик варьируйте сами, но колбасу шпиком не испортишь - от 3:1, до 1:1.  Из приправ - соль по вкусу (побольше чем в котлеты – колбаска должна быть солоновата), черный и душистый перец (не жалейте), чеснок 2-3 зубчика на кг фарша и молотый кориандр или тмин – не знаю как правильно называется пряность в виде мелких шариков – ей посыпают бородинский хлеб. Братья и сестры по колбасе! Много пряностей – залог успеха! Не экономьте.  Возникает вопрос – как обеспечить аппетитный темно-красный цвет готового продукта? Трите на терке свеколку, отжимайте сок и в фарш его.   Помимо него не забудьте добавить крепко заваренный черный чай – дубильные вещества добавят благоприятных визуальных и вкусовых ощущений. Знающие люди советовали добавлять коньяк, но мне ни разу этого не удалось – он почему-то всегда кончался перед приготовлением фарша. Если Вы сможете, то, конечно, вместо заварки лучше его! Итак того и другого грамм по 30-50 на кг фарша. Одно-два сырых яйца, для мягкости можно 100-150 г сливок, хотя это на любителя. Другие приправы я не использовал, но думаю для приятной кислинки в следующий раз добавлю свежеотжатый гранатовый сок.  Наконец хорошо бы подкоптить колбаску, но как это осуществить в панельной девятиэтажке, при отсутствии фазенды за городом? Выход один – жидкий дым. 2-3 колпачка в фарш, 1-1,5 в шпик. Шпик поливается жидким дымом, присаливается, жамкается руками и оставляется на ночь. Почему отдельно? Не знаю, мне кажется так вкуснее.       Люди говорят, что на мясокомбинатах давно уже никого не коптят, а льют ту же коптильную смесь. Из личного жизненного опыта – лет 10-15 назад, проезжая через виадук в центр города из своего микрорайона, я вдыхал манящий аромат дыма, выдуваемого вентилятором хладокомбинатовской коптильни. Последнее время кроме запаха отработанной соляры от допотопных автобусов в дороге не наблюдается.  Итак фарш смешивается со шпиком накануне набивки и шпика не должно быть мало. На приведенной фотографии кстати его маловато – накануне Нового года меня одолела лень. Набивка производится с помощью обрезанной баклажки. Один конец кишки завязывается нитками. Я использовал обычные швейные. Второй конец одевается на горлышко и кишка надвигается до завязанного конца. По мере набивки она сходит вниз как на фото.       Гусары молчать!!! Готовые изделия я привязываю к решетке теми же нитками в горизонтальном положении и помещаю в духовку.       Огонь на минимум, температура 150-170 градусов, время 1-1,5 часа. Посуше – посочнее. Не забудьте проколоть иголкой в нескольких местах перед запеканием.       В результате всего этого получается продукт, похожий на краковскую колбасу (не ту, что у Булгакова в «Собачьем сердце»). Не пытайтесь достичь полного сходства с магазинным продуктом – вы не сможете тягаться с ароматизаторами, усилителями вкуса, стабилизаторами, регуляторами кислотности и прочими достижениями химической промышленности, позволяющими нагло называть гидратированный соевый белок и перемолотые хрящи словом «колбаса». Да и не нужно вам этого – ближе к природе надо быть, здоровее будете!       Колбаску эту, кстати можно не запекать в духовке, а отварить на пару – очень даже. А уж если Вам совсем лень возиться, сделайте себе венгерский шпик! Свежее сальце натираете солью, через дней 5 соль счищаем, смачиваем жидким дымом, натираем молотым красным перцем. Выжидаем пару суток, копим аппетит и все!!! Это вам не магазинный продукт из заветренного сала второй свежести, скупо присыпанный лежалым перцем – такого вы не купите. Удачи.