Домашняя колбаса

Не знаю, у кого как, а у меня приготовление этого замечательного продукта в первый раз вызвало некоторые затруднения, ибо разных рецептов и методик – миллион, но при этом многие важные технические моменты в этих рецептах, как правило, упускаются.

Поэтому в приведенном ниже фоторецепте я решил собрать то, к чему пришел на основании изученных рецептур и личного опыта с использованием метода проб и ошибок. Процесс описан достаточно подробно, может даже где-то избыточно, но, на мой взгляд, серьезность конечного продукта это оправдывает 

Предупреждение: данный фоторецепт содержит описание и фотографии всех стадий приготовления колбасы, начиная с обработки свиных кишок. Лицам, испытывающим при созерцании внутренностей отвращение, тошноту или другие неприятные ощущения, знакомиться с рецептом не рекомендуется. Всех остальных – милости просим.

Для приготовления колбасы были использованы следующие ингредиенты:

Кишки свиные, 10 метров

Говядина бескостная – 3 кг

Свинина, тазобедренная часть – 3 кг

Шпик – 2 кг

Лук сушеный

Чеснок

Соль

Перец черный

Перец душистый

Тмин

Кориандр

Чабрец

Барбарис

Коньяк

Вода

Производство домашней колбасы состоит из четырех этапов:

1. Подготовка кишок

2. Приготовление фарша

3. Набивка колбас

4. Термическая обработка

Подготовка кишок.

В рецептах этот этап часто описывается примерно следующей скупой фразой: «тщательно промыть кишки снаружи и изнутри и, вывернув, очистить от слизи». Кому эти 11 слов исчерпывающе и доходчиво объяснили, что и как нужно делать, тот может смело пропускать данный раздел и переходить к следующему. Для тех же, кого такое объяснениеповергает в состояние кулинарного шока (как меня в свое время), я постарался описать процесс подробнее и с картинками.

Трудности часто возникают с самого начала – спокупки кишок – нигде не найти. Я покупаю кишки на рынке. Однако, даже на рынке не каждый продавец мяса может их доставить – только тот, кто сам ездит на бойню. Таковы не все. Который сидит сиднем на своей торговой точке и закупает мясо у приезжающих туда поставщиков по принципу «что привезут, то и взял», тоже называется мясником. Он бодро, с непоколебимой уверенностью профессионала сообщит Вам, что «кишок нет, нет ни у кого, и нечего даже искать - никто не станет париться, пачкаться, привозить; вот возьмите лучше у меня свининки». Так вот – не верьте ему, ищите настоящего мясника, неленивого. Ну или узнайте, где ближайший убойный пункт и езжайте туда самостоятельно – там, понятное дело, любые капризы за Ваши деньги.

Итак, подготовка кишок. Заслышав слово «кишки», люди, далекие от приготовления домашней колбасы, обычно брезгливо морщатся, т.к. в мозгу у них немедленно выплывает ассоциация с субстанцией на букву «Г». Так и спрашивают обычно: «А как из них «Г» вымывать ?» Так вот, для приготовления данного вида колбасы используется тонкий кишечник в котором никакого «Г» нет. Стенки тонких кишок спавшиеся, содержимого практически нет, да и то, что есть – в основном слизь. Однако, нужно признать, что и это содержимое в пищу непригодно, поэтому вымывать его все равно нужно, причем тщательно.

Дистальную часть (т.е. ту, которая дальше ото рта и ближе к выходу) кишечника, которая уже приобретает желто-коричневое окрашивание, я отрезаю. Остается вот такая пока что неаппетитная на вид кишка грязно-розового цвета.

Сначала нужно тщательно промыть кишки снаружи – прополоскать в тазике. Можно их так и оставить в тазу под проточной водой на некоторое время.

Длина кишечника обычно 10-15 метров (как сделают). Рекомендую сразу разрезать его на 3-4 куска – будет удобнее с ним работать; почему – поясню ниже.

Далее – возможны варианты. Некоторые предлагают вывернуть кишку и точно так же отмывать внутреннюю поверхность в тазике. Мне такой вариант не по душе, т.к., во-первых, слизь и содержимое кишок мешают выворачиванию, а во-вторых, отмывать внутреннюю поверхность кишки от слизи в тазике – больно кропотливо, на мой взгляд. Поэтому я поступаю следующим образом: еще до выворачивания кишки подсоединяю ее к источнику водопроводной воды (излив или шланг) и оставляю на некоторое время для промывки протоком.

Делается это элементарно: нужно надеть кишку одним концом на шланг (у кого излив смесителя достаточно узкий – можно на излив) и зафиксировать бечевкой (затягивать нужно не слишком сильно, чтобы не прорезать стенку кишки). Узел, само собой, саморазвязывающийся (т.е., с бантиком), чтобы не ковыряться потом с закрытым узлом.

Когда кишка одета на шланг и зафиксирована, можно пускать воду. Здесь есть один важный нюанс. По мере заполнения водой кишка имеет обыкновение перекручиваться и создавать таким образом препятствие для тока воды. Этого ни в коем случае нельзя допускать, т.к. закупорка немедленно приведет к разрыву кишки. Она хоть и прочная, а против гидравлики не попрешь – порвет, как грелку. Разрыв излишне осложняет и затягивает процесс – приходится развязывать, снимать, отрезать место разрыва; кусок, как правило, выбрасывать; надевать снова, снова завязывать- в общем, геморрой, потеря времени и материала.Поэтому я делаю следующим образом: во-первых, стараюсь максимально расправить кишку еще до пуска воды; чтобы она лежала аккуратными петлями, а не клубком. Во-вторых, воду пускаю сначала несильно – пока кишка не наполнится и не расправится по всей длине. По мере наполнения оперативно ликвидирую перекруты; если где то перекрутилось очень сильно – лучше временно перекрыть воду и спокойно размотать. Если Вы сделали то, что я рекомендовал выше – разрезали кишки на куски по 3-4 метра, справляться с перекрутами на данном этапе будет значительно проще. На кусочки меньшей длины порезать можно (и промывать при этом будет еще легче), но нецелесообразно,т.к. по понятным причинам увеличится общая длительность процедуры.

И вот, когда все расправлено, вода пущена и кишка успешно промывается, выглядит это довольно симпатично:

 

Дальше можно оставить кишку мыться и идти себе смотреть телевизор/сидеть в Инете. Пусть полощется хоть целый час – чем дольше, тем качественее отмывка.

Следующий этап – механическая очистка внутренней поверхности. Для этого сначала кишку нужно вывернуть. Процедура это в целом несложная, однако, у новичков, как правило, вызывает затруднения. Объяснить это на словах тоже нелегко, но попробую. Первым делом нужно вывернуть небольшой участок на конце кишки. Проще всего – сначала засунуть большой палец одной руки внутрь кишки

 

после чего, ухватившись свободными пальцами за края кишки, вывернуть этот участок.

Далее этот вывернутый кусок мы используем как воронку: держим пальцами свободный край и постепенно «опускаем» туда всю кишку – сантиметр за сантиметром, строго вертикально (!).

Сначала она будет «идти» в «воронку» не очень охотно; чтобы помочь, мы «воронку» как следует (!) трясем (обратите внимание на этот момент – трясти нужно обязательно, причем энергично – иначе может не получиться). Когда же таким образом кишка будет вывернута на достаточную длину, далее она будет сама выворачиваться под действием собственной тяжести – нужно будет только направлять еще невывернутые участки в кишечную «воронку» строго вертикально (!).

Вывернув кишку, приступаем к механической очистке внутренней поверхности (которая после выворачивания, понятно, стала наружной). Я встречал разные варианты и способы: от протягивания кишки между двумя карандашами до соскребывания слизистой ножом. Применения ножа и других грубых механических воздействий мне совершенно не нравится, т.к. это чревато повреждением кишки. Поэтому я использую чистку крупной солью. Делается это просто: в блюдо насыпается соль, в нее окунается влажная ладонь одной руки. Крупицы соли при этом тонким слоем прилипают к ладони. Кишку держим за кончик в другой руке, а ладонью, покрытой солью, обхватываем кишку и зажимаем в кулак. После этого кишка аккуратно (с соизмерением усилий) протягивается через кулак с солью по всей длине. «Отработанную» соль вместе со снятой ею слизью смываем, руку снова окунаем в блюдо с солью и повторяем процедуру несколько раз. Очищенную таким образом кишку тщательно полощем в тазике.

Вот так выглядят: слева – неочищенная кишка, справа – вывернутая и очищенная.

 

Очищенные кишки я замачиваю на ночь в винном либо в водочном растворе для пущей дезинфекции. Обработанные кишки можно также законсервировать в рассоле, чтобы в следующий раз не повторять всю процедуру очистки, а использовать уже готовые.

По завершении промывки и замачивания имеем вот такой весьма приятный на вид продукт.

 

Выворачивать или не выворачивать кишку обратно – дело вкуса. Если вывернуть – оболочка колбасы будет более гладкая и более тонкая – после набивки с нее легко снимается брыжейка, которую, кстати, можно использовать как веревку – для подвешивания колбасы, опускания в коптильню, скручивания в «колечко». Если не выворачивать – брыжейка, соответственно, останется внутри; оболочка колбасы будет более толстая и снаружи шероховатая. Я выворачиваю – перед самой набивкой.