Сосиски

Да, если бы дома можно было делать сосиски, то... Даже не знаю что, но было бы просто замечательно!

К сожалению, качественные (если применять только мясо) сосиски и сардельки можно приготовить только на промышленном оборудовании. Тонко измельчить мясо дома довольно проблематично.

Но если очень захотеть, иметь хороший блендер, то... все равно не получится. Теперь уже по форме. Сосисочная оболочка — баранья кишка, в рознице и даже на базаре почти недоступная.

Если же вы сделали отличный сосисочный фарш, то, заполнив им тонкие свиные или говяжьи кишки, получите сардельки. Вот все, чем они различны.

Надо сказать, что все сосиски и сардельки — это та же вареная колбаса, но приготовленная без шпика (за исключением любительских).

Вот русские — 50% говядины и столько же жирной свинины. А вот сливочные: по 30% телятины и полужирной свинины, и 40% сливок жирностью 20%.

А все вареные колбасы ….отваривают при изготовлении!

Поэтому сосиски перед употреблением отваривать не нужно. Они уже готовы, их надо только разогреть.

А вот сосиски, которые выпускались когда-то под четким и недвусмысленным названием «сосиски сырые» были мясным полуфабрикатом.

Основой фарша таких сосисок была полужирная свинина крупными кусочками. Связующим являлась мука. Эти сосиски  предназначены только для обжаривания или тушения в целом или нарезанном виде.  Вообще, если использовать для нарезки керамический нож, то любимая домашняя колбаска  будет еще вкуснее.

Домашняя колбаса вареная

Любимую многими вареную колбасу также можно успешно приготовить в домашних условиях.

Подходит для нее любое мясо, кроме жирной свинины или баранины. Но добавление полужирной свинины — обязательно!

Главное здесь — как можно тоньше измельчить мясо. Если получится грубовато,то пойдет и так. Для того, чтобы фарш не разваливался, в него необходимо добавить воды (парадокс, но это действительно так) до 5-7%. При определенном опыте вы увидите, когда мясо перестанет принимать воду. 1-2% крахмала также усиливают крепость фарша. Все это (без сала) необходимо очень тщательно перемешать. Но перемешать так, чтобы фарш не нагрелся во время этого процесса. Это — важно! Слабосоленое сало нарезают 6 мм кубиками и равномерно распределяют в фарше. Его количество — до 10%.

Из пряностей необходимо добавить давленного чеснока, молотого кориандра и черного молотого крупно перца. Соль — 20г на кг фарша. Это с учетом того, что сало у вас действительно соленое. Норма для вареных колбас — 2,5% соли при несоленом сырье. Если для цвета вы добавите в фарш молотой сладкой паприки, а сам фарш будет грубоват, то у вас получилась чайная колбаса.

Теперь берем тонкую свиную череву и делаем колбаски длиной25-35 см. В горячую, но не более 85 градусов (если будет выше, колбаса взорвется) воду свободно (!) погружают батончики и парят 50 минут. Готовность обязательно проверяют на вкус.

Охлаждают такую колбасу естественным образом. Помните, что съесть ее необходимо в течение суток!

Сыровяленая домашняя колбаса из кастрюли

 Вот такой комментарий я получил сегодня. Жаль, что от анонимного читателя. Пожалуйста, представьтесь (в комментариях), и я с удовольствием опубликую имя автора столь оригинального рецепта.

Итак, дословно:  А вот такой рецепт не пробовали?  Рецепт мне дала знакомая женщина(белоруска).  Попробовала сделать, быстро и вкусно.  Делаем фарш как обычно для колбасы, пряности добавляем какие нравятся (мясо прокрутила на мясорубке, на крупной решетке).  Набиваем кишки плотно, подвешиваем над плитой, комфорка одна должна быть включена (маленький огонь). Колбасу подвешиваем на 6 часов, так, что бы руку не жгло. По истечение 6 часов кипятим воду, в нее кладем колбасу на 5 мин., выключаем газ и оставляем полежать в воде на 20 мин. Затем вынимаем из воды, подвешиваем на сутки-двое напротив форточки. Готово, можно есть.

_____________________

Вот так: элегантно и быстро. Комментировать не буду, но могу рассказать о своем опыте. Мысль моя развивалась в том же направлении:  для вяления я положил колбасу на отопительную батарею. Через 7-8 часов она стала напоминать сухарик…  Могу подтвердить, что набивать надо максимально плотно, так как  фарш в моей  экспериментальной  колбаске сильно усох.  На  этом я и закончил…  Положить в горячую воду -  маслица в голове не хватило.

Нарезаем домашнюю колбасу

  

Теперь давайте посмотрим, как надо нарезать домашнюю колбасу для того, чтобы ее вкусовые качества проявились наиболее выпукло.

Изучение этого вопроса в Интернете показало полное единодушие, в чем я, признаюсь, почти не сомневался. А «почти» потому, что очень многие завели дома слайсеры, и нарезают тонкими ломтиками все, что попадается под руку. Слайсер просто необходим для нарезки сыровяленной колбасы. Такая колбаса всегда солоновата, и почувствовать ее настоящий аромат можно только посасывая тонюсенький кусочек. Конечно, нарезать наискось не удастся, поэтому эстетам рекомендуется делать это ножом.

А вот жаренная  украинская домашняя  колбаса вообще не режется. Она ломается на кусочки по 2-2,5 см и в таком виде выкладывается на блюдо. Ломается же потому, что довольно крупные кусочки мяса не нарушаются, и выглядит это совершенно в стиле «кантри». Кровяная колбаса – кашанка – в  толстой кишке нарезается кружками в 2-3см, затем эти “шайбы”разогреваются. 

На такие же кусочки, но уже нарезаются сосиски. Мюнхенские колбаскивайсвюрст употребляются так: отрезается кусочек с одной стороны, и ее содержимое просто высасывается из оболочки. Утонченным особам можно посоветовать выдавить содержимое на тарелку вилкой, и уже после этого отправлять его по назначению.

Варено-копченая колбаса толщиной до 4 см нарезается наискось кусочками толщиной 3 мм. Более толстые батоны нарезаются чуть толще, но прямо. Слайсер здесь не поможет, поэтому надо иметь хороший нож. Это сегодня не проблема, и широкий нож справится с колбасой не хуже слайсера. И потом: его, этот слайсер, надо будет еще вымыть, а нож — только ополоснуть.