Домашняя колбаса для журека

Польский журек или белый борщ –  национальное первое блюдо – не готовится без колбасы. Известный специалист в колбасных делах полякDiabelek делает такую колбасу так.

“А теперь дело за домашней колбасой. С кишками у нас, в Польше проблем нет. У любого мясника и почти в каждом мясном отделе магазинов кишки продаются уже очищенными и просоленными(как тонкие, так и толстые). Отпадает весьма не простое и очень неприятное дело их очистки.

А вот если нужны кишки бараньи или гусиные,то тут уже надо знать куда и к кому идти.

Мне повезло, я знаю...

Вот рецепт колбасы для журека.  Говядина – 3 части  Свинина -5 частей  Сало - 2 части.  Все пропустил  через крупную сетку мясорубки. Пряности: перец черный, кориандр и зерна горчицы – все свежесмолотое. Соль – 17-20г на 1 кг фарша. Ну и, конечно,  много чеснока. Можно добавит и майоран.  Все время фарш надо пробовать и довести до вкуса.

Фаршу  дайте  ночь постоять  в холодильнике. Утром добавьте до 5% очень холодной воды – так колбаса будет упругой и не развалится.  Колбасу делал в гусиных кишках. Набиваю кишки при помощи кулинарного мешка или большого ветеринарного  шприца Жане (вспомните “Кавказскую пленницу”).

Такая колбаса  заставит забыть все мужские проблемы если не навсегда, то надолго!

Ливерная домашняя колбаса

Мы очень любим  читать о здоровом питании, о сбалансированном рационе, насыщенном необходимыми микро – и макроэлементами. Но забываем,что главным источником,  источником естественным этих самых элементов служат натуральные продукты, в том числе  ливер.

Большой энциклопедический словарь:

“ ЛИВЕР (от англ. liver — печень) , осердье, гусак, усл. назв. части внутр. органов убойных ж-ных (лёгкие  с трахеей, сердце, печень), извлекаемых в естеств. связи с пищеводом и диафрагмой при нутровке туш. Извлечённый  из туши Л. подвергают вет.-сан. экспертизе. Лёгкие с трахеей очищают от жира и крови (сердце освобождают от сумки и разрезают), диафрагму — от плёнки  и сгустков крови, печень — от плёнок , лимфатич. узлов и жёлчных  протоков. Затем составные части Л. промывают, охлаждают от 0 до — 4 °С и направляют на переработку. Печень, лёгкие, трахею, диафрагму и сердце используют для произ-ва ливерной и др. колбас, лёгкие и печень — для произ-ва мед. препаратов, трахею — на мясо-костную муку.”

Ну вот, теперь мы знаем, что идет на ливерную колбасу. А вот рецепт изумительно вкусной домашней ливерной колбасы, которую я попробовал на этих праздниках.

Свиная печенка, легкое и четверть сердца отварить вместе с морковкой и корнем петрушки. Субпродукты вместе с  вареной морковью и двумя средними луковицами прокрутить на мясорубке чрез самую мелкую решетку. Два раза.

Для того, чтобы фарш был покрепче, вбейте сырое яйцо. Добавьте также толченых белых сухарей (можно панировочных) – не более 10%.

Доведите фарш до консистенции густой сметаны, подливая бульон, в котором варился ливер, посолите по вкусу.

А теперь самое главное. Пряности. Именно от них будет зависеть вкус  ливерной колбасы.

Перцы (свежесмолотые):

• черный,

• душистый,

• белый.

Мускатный орех – главная колбасная пряность. Не забудьте о нем.  Но не заглушите  родовой запах и вкус ливерной колбасы.  Помните – всерецепты блюд  предполагают сохранение естественного вкуса  основных продуктов.

Тщательно перемешайте фарш и  заполните –  неплотно –  тонкие свиные кишки. Теперь надо очень аккуратно отварить. Это самый главный этап. Кипение надо исключить, так как в такой  воде колбасу просто разорвет вскипевшая  внутренняя влага. Прокалывать  колбасу не надо.

Вот и все! Но съесть ее надо за сутки, так как  домашняя ливерная колбаса – продукт скоропортящийся.

Курино-яблочная домашняя колбаса

По материалам  Полной Колбасной книги Брюса Эйделса и Дениса Келли.

Этот рецепт требует применения  мясорубки.

Получается около 4 фунтов (1,8 кг).

Ингредиенты

• 1 / 2 чашки яблочного сидра,

• 1 куриный бульонный кубик,

• 3 1 / 2  фунта  (1, 58 кг) мяса  куриных бедер со шкуркой, нарезанных 1-дюймовыми  кусочками  (2,5 см),

• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка кошерной соли (можно заменить каменной ),

• 2 чайные ложки свежесмолотого черного перца,

• 2 столовые ложки рубленого свежего шалфея,

• 1 / 4 чайной ложки молотого имбиря,

• 1 / 8 чайной ложки молотой корицы,

• 1 / 8 чайной ложки молотого мускатного ореха,

• 3  унции (85г) сушеных яблок, нарезанных на 1/4-дюймовые части (0,5 см) – у вас получится  около 1 чашки,

• 1 / 2 чашки мелко нарезанного лука,

• Около 5 футов (1,5 м) колбасной оболочки.

Метод  В небольшой кастрюле доведите сидр до кипения, затем уменьшите огонь  и продолжайте кипятить. Уварите сидр до 1 / 4 стакана, на это потребуется от 6 до 8 минут. Снимите с огня и добавьте бульонный кубик, помешивая, пока он не растворится. Поместите смесь в стеклянную тару и охладите.

В большую миске, перемешайте куриное мясо и соль, черный перец, шалфей, имбирь, корицу и мускатный орех. Накройте миску и подержите мясо в морозильнике до тех пор, пока оно не начнет замерзать – примерно  30 минут.

Достаньте курицу из морозильника и прокрутите в  мясорубке, оснащенной 3/8- дюймовой решеткой в большую миску, которая стоит над ледяной бане. Как только фарш готов, добавьте  сидр, нарезанные яблоки и лук. Хорошо перемешайте.

Пожарьте  небольшой пирожок, чтобы проверить вкус и приправы (он должен быть приготовлен при температуре 165 градусов). Если необходимо, подкорректируйте соль, перец и другие приправы, затем пожарить еще один маленький пирожок и проверьте вкус еще раз.

Разделите фарш  на  7 или 8  равных частей (коло половины фунта). Заполните подготовленные кишки. Колбасы можно хранить сырыми до 2 дней в холодильнике, или замороженными до 2 месяцев.

Каждые 4-унции содержат: 189 калорий, 17 граммов белка, 5 г углеводов, 1 грамм волокна; 11 граммов жира, 3 г насыщенного жира, 64 мг холестерина, 414 мг натрия.

В рецепте не заменил ни одного слова. Обратили внимание, сколько пряностей? Вот они и дают настоящий колбасный вкус.  С  яблочным сидром у нас пока напряженка, чем его заменить – не знаю.