Домашняя колбаса: сборник технологий, советов и рецептов.

Автор: http://kovbasahomemade.blogspot.ru

Суджук из свинины

Если попытаться точно  определить, что изображено на фото вверху, то это какой-то симбиоз суджука, бастурмы и сыровяленой колбасы. Но главное – получилось быстро и вкусно.

Почему быстро? 15 декабря приготовил фарш – мелко порезал свиной ошеек. Прибавил перец, 30 г соли на 1 кг фарша, немного крупно посеченных семян фенхеля, мускатный орех молотый и коньяк. Выдержал фарш неделю в холодильнике с ежедневным перемешиванием. Проколол и забросил на шкаф в прихожей.

Через пару дней прокатал скалкой. Старался ежедневно переворачивать. К Новому Году уже можно было есть, но выдержал до Рождества. Итого – три недели. Готовый продукт держу в холодильнике в пакете – дальнейшее обезвоживание на пользу не идет.

Эти сроки относятся только к свинине!

П очему вкусно? Ну, во-первых, сделано своими руками. Во-вторых – только мясо, никакой химии. И в третьих: продукту можно задать именно тот вкус, который вы любите. Для меня это фенхель, для кого-то – чеснок, острый перец и прочее, вплоть до свиного хрящика. И конечно, не идет ни в какое сравнение с магазинными мясопродуктами.

Одно обидно – уж больно быстро заканчивается такая колбаска.

Для того, чтобы еще больше приблизить этот мой продукт к суджуку, сделал новый фарш 1:2.  То есть 1 часть мелко порезанного ошейка и 2 части этого же ошейка, только перекрученного на мясорубке. Специи и технология – прежние. Посмотрим, что получится… Одна палочка в искусственной оболочке, остальные в натуральной.

Пока это выглядит вот так.

Рождественская домашняя колбаса

     В новогоднюю ночь под елочкой на опушке леса в родном предместье  накрыли совместный стол (ростки гражданского обчества, однако). Конечно, самой вкусной закуской оказалась жареная домашняя колбаса.  Поэтому желание приготовить такую колбаску на Рождество оказалось просто непреодолимым. Сделал я ее за 2 часа, поэтому  даже 6 января можно купить все ингредиенты, а уже после появления первой звезды ее можно дегустировать. И так, нужно будет мясо, сало и чеснок. Соль и черный перец у нас есть всегда. Мясо я использовал свиное, заднюю часть.Должен сказать, что мясо, побывавшее в  заморозке, при изготовлении домашней  колбасы  свежему не уступит. Если, конечно, хранилось правильно.  Техника “изготовления” мясных кубиков проста. Это отлично видно на фото.   Кстати, именно по форме кусочков мяса и сала можно безошибочно определить колбасу домашнего приготовления. На колбасу, продаваемую в больших супермаркетах, идет всевозможная бесформенная обрезь. И это абсолютно логично,так как пра-колбаса и появилась потому, что с самыми мелкими мясными обрезками надо было что-то делать.  И вот за час все порезано. Только ножом, и с удовольствием. Кило сто грамм мяса, четыреста грамм сала. Соль, перец, чеснок. Коньяк для сохранения мясного цвета. Он же  консервант. Вот такой получился фарш.  Чррезвычайно пахучий. Да, соли всыпано ровно 20 г на кило фарша. Перец и чеснок по вкусу, но чеснока не меньше 20 г на 1 кг фарша.    Дальше самое приятное- набивка фарша в кишку. В этом плане я себя чувствую комфортно. В морозилке уже очень давно хранится пара пачек заводской натуральной кишки. Опыт ее использования большой, поэтому на год производства даже не смотрю. Точно знаю, что с кишкой ничего не случилось. Правда, в пачке последнего приобретения в основном куски не длиннее 1 метра и те с дырками...  Одну палочку сделал из искусственной белковой кишки. Здесь брака не бывает. Сырая колбаса будет лежать ночь в прохладном месте, мясо просолится и приобретет чесночный аромат. Именно он отличает украинскую жареную колбасу - Ukrainian kovbasа - от сонма прочих.   Результат будет через сутки – отпишусь обязательно. Так что, мужики, если не хотите мешать своим половинкам заниматься подготовкой к празднику, отправляйтесь с ура на рынок! И будет вам рождественская домашняя колбаска уже вечером!  На следующее утро. Ну вот, первая партия готова! Пропарил в кипятке в течение двух часов в воде, не прокалывая.  Затем, проколов, обжарил на малом огне до румяной корочки. Колбаска отправилась остывать на балкон, а фото –в блог.    После дегустации за праздничным столом оказалось, что время пропаривания можно уменьшить до 1 часа. Главное - чтобы сварились кусочки сала. Мне мое сырое сало показалось жестковатым, поэтому и варил подольше, наверняка. Ну и самое главное: вкус - просто божественный!

Домашняя сыровяленая. Минская

Все больше склоняюсь к мнению, что домашняя сыровяленая колбаса – настоящий деликатесный продукт.  И самое удивительное то, что готовится она без особого труда. Временные затраты – минимальны. Главное – точно отмерить соль. Никак не менее 30 г на 1 кг фарша. Больше – можно :-) Если фарш хорошо замаринован, то пара недель в современном холодильнике, и продукт готов!

Вот что пишет Sergey Kolachev

П ервый раз попробовал, получилось неплохо, правда делал чисто свиную колбасу,

• Соль 35г.

• Коньяк 30г.

• 0.3Г. Аскорбиновой кислоты.

• Набор специй для домашних колбас, у нас продаётся,

• 0.8Кг. Постной свинины,

• 0.2Кг сала резал кубиками.

Кишки у нас в Минске продаются на рынке. Мясо мариновал сутки, потом рубил тяпкой в корытце, всё перемешал и в кишку, через 2 недели сушки в холодильнике но-фрост при 5 градусах получил вполне приемлемый продукт, и по вкусу и по твёрдости.

Даже снял и положил в пищевую плёнку, что бы больше не сохла. Из пяти колец длинной 38-40 см. три уже съели, полёт нормальный.

Не понимаю, почему в основном рекомендуют сушить месяц - два, потом же эти сухари не угызёшь. В следующий раз состав специй буду составлять сам, люблю более душистую и чуть острее.

Маринованные сосиски - утопенцы

Попался на глаза старый пост о чешских маринованных шпикачках-утопенцах. За три года я научился делать домашние сардельки, поэтому никаких препятствий для утопенцев нет. На пробу делаю 1 килограмм.

Итак:

• 0,8 кг куриных грудок,

• 0,2 свиного ошейка,

• мускатный орех по вкусу,

• 5 г молотой паприки,

• черный перец,

• 20 г соли

• 10 г водки

Через 12 часов добавили:

• масло сливочное – 100 г,

• яйцо куриное сырое – 1,

• молоко свежее – 50 мл.

Мясо было перекручено дважды, все пленочки и жилки были удалены.

Для более благородного цвета – все-таки домашние шпикачки маринуются к пиву – была добавлена паприка. Водка, кстати, была настояна на золотом корне. И результат виден невооруженным, так сказать, взглядом.

После тщательного вымешивания фарш был отправлен в холодильник на ночь.

Утром добавляем в фарш 100 г сливочного масла. Оно было предварительно заморожено и попало в фарш в виде тонкой стружечки. Перемешали и добавили яйцо и молоко. И снова тщательно перемешали.

Набиваем фарш в череву (я использую искусственную) и получаем домашние сардельки.

для маринования 1 кг шпикачек – сарделек потребуется:

0,8 кг лука,

300 мл уксуса,

600 мл воды,

2 ст. ложек соли –50 гр,

1/2 ч. ложки молотого черного перца,

1 ч. ложку  сахара,

1 ч.л. растительного масла,

1 лавровый листик,

на кончике ложки аджики или красного перца.

 

Приготовим маринад.

Вскипятим воду с уксусом.

прибавим соль, сахар,  масло, лавр, аджику.

Варим 2 мин. и охлаждаем.

 

Шпикачки отварим и остудим . Проткнем вилкой.

Лук режем колечками.

В емкость закладываем лук слоем 1 см.

Потом домашние сардельки.

Опять лук.

Снова сардельки.

И так до самого верха.

Заливаем маринадом  и плотно закрываем банку.

Ставим в холодильник и ждем 4-5 суток.

После снятия пробы эффект маринования превзошел все ожидания. Но вот сардельки оказались суховаты…  100 г масла (даже в присутствии 10% свинины) оказалось мало. Да, для диетического питания такое количество оправдано, но для праздника души под пиво масла надо добавить 20 – 25%.