12. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов

Виды промысловых рыб. Морфологический и химический состав мяса рыб, его пищевая и биологическая ценность. Основы технологии перера­ботки рыбы и производства рыбных продуктов. Способы консер­вирования. Методы определения доброкачественности рыбы, рыбопродуктов и ра­ков. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инфекционных, инвазионных болезнях и отравлениях. Исследование ры­бопродуктов на свежесть и их санитарная оценка.

13. Основы технологии, гигиена получения и ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов

Молоко. Химический состав, физико-химические и биологи­ческие свойства коровьего молока, факторы их обуславливающие. Значение составных частей и свойств молока в технологии его пе­реработки и производства молочных продуктов. Технологические свойства молока. Молоко других ви­дов животных. Влияние различных факторов на состав и свойства молока.

Санитарно-гигиенические условия получения доброкачест­венного молока и его хранения на ферме. Пороки молока и их пре­дупреждение. Показатели, характеризующие санитарно-гигиеническое состояние молока. Источники микробного обсеменения молока. Влияние на ка­чество, пищевую ценность и технологические свойства молока наличия в нем антибиотиков, пестицидов, ингибиторов и других веществ.

Ветеринарно-санитарные правила получения молока от здоро­вых и больных животных. Требования, предъявляемые к молочной посуде и инвентарю; мойка и дезинфекция. Первичная обработка молока в хозяйстве (очистка, охлаждение, хранение) и его транс­портировка. Требования к заготовляемому молоку по действующему стандарту.

Молоко как возможный источник инфекционных болезней и пищевых токсикоинфекций и токсикозов у человека. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от животных, больных инфекционными бо­лезнями, при отравлениях, нарушении обмена веществ и незаразных болезнях животных. Молоко коров больных маститом: распознава­ние и пути использования. Способы и режимы обезвреживания мо­лока, полученного от больных животных. Изменения молока при различных режимах тепловой обработки и последующем хранении.

Кисломолочные продукты. Классификация, характеристика, пищевое и лечебно-диетическое значение. Виды брожения и ис­пользование их в производстве кисломолочных продуктов. Основы технологии. Основные пороки кисломолочных продуктов и их пре­дупреждение. Требования действующих ГОСТов к кисломолочным продуктам. Методы исследования и ветеринарно-санитарная оцен­ка.

Сливочное масло. Классификация, требования действующего ГОСТа, основы технологии. Основные пороки сливочного масла и их предупреждение. Методы исследования и санитарная оценка.

Сыры. Классификация, требования действующих ГОСТов. Основы технологии производства. Основные пороки сыров и их предупреждение. Методы исследования и санитарная оценка.

Литература

1. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учеб. /Под ред. проф. М.Ф.Боровкова. – СПб.: Издательство «Лань», 2007.- 448 с.

2. Бутко, М.И., Костенко, Ю.Г. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. - М.: РИФ Антиква, 1999. – 607 с.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках: Учебное пособие /И.Г.Серегин, М.Ф.Боровков, В.Е.Никитченко. – СПб: ГИОРД, 2005. – 472 с.

4. Елемесова, К.Н., Шуклина, Н.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов/ Справочник. – К.: ООО «КомСнаб», 2005. – Т.1. – 440 с.

5. Елемесова, К.Н., Шуклина, Н.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов/ Справочник. – К.: ООО «КомСнаб», 2005. – Т.2. – 520 с.

6. Житенко, П.В., Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства/Справочник. - М.: Колос, 2000. – 352 с.

7. Житенко П.В., Серегин И.Г., Никитченко В.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология переработки птицы. - М.: ООО «АКВАРИУМ ЛДТ, 2001. - 352с.

8. Коряжнов В.П., Макаров В.А. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов: Учеб. пособ. - М.: Колос, 1981.- 160с.

9. Кунаков А.А. и др. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза /Под ред. А.А.Кунакова. – М.: КолосС, 2007. – 400 с.

10. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учеб. - М.: ВО Агропромиздат, 1991.- 463с.

11. Макаров В.А., Боровков Н.Ф., Ермолаев А.П. и др. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства: Учеб. пособ. - М.: ВО Агропромиздат, 1987.- 271с.

12. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. / Под ред. М.П. Бутко, Ю.Г. Костенко. - М.: РИФ “Антикво”, 1994.- 607с.

13. Сборник технических нормативных правовых актов по ветеринарно-санитарной экспертизе продукции животного происхождения /под редакцией Е.А. Панковца, А.А. Русиновича. – Минск: Дизель-91, 2008. – 303 с.

14. Сенченко, Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. – Растов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.- 704с.

15. Серегин, И.Г., Боровков, М.Ф., Никитченко, В.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках/ Учебное пособие. – СПб: ГИОРД, 2008. – 478 с.

16. Чернявский, М.В. Анатомо-топографические основы технологии, ветеринарно-санитарной экспертизы и товароведческой оценки продуктов убоя животных. /Справочник. – М.: Колос, 2002. – 376 с.

17. Сан ПиН 11 - 63 РБ 98. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов/ утв. постан. Госсанэпидемнадзора РБ от 29.04.98 №18.

18. Республиканские допустимые уровни содержания радио­нуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питье­вой воде. (РДУ-99)

Учебное издание

Свиридова Алла Петровна

Вашкевич Павел Петрович