2.5 Организация технохимического и микробиологического контроля производства

Контроль должен осуществляться согласно действующих инструкций по ТХК и МБК, и обеспечивать выпуск с предприятий продукции в строгом соответствии с требованиями стандартов, рецептур, технологических инструкций.

В инструкции ТХК входят:

контроль качества поступающих молочных продуктов, а также тары, припасов и материалов;

контроль технологических процессов обработки молока и производства молочной продукции;

контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки, порядка выпуска продукции с предприятия;

контроль расхода сырья и выходов готовой продукции;

контроль режима и качества санитарной обработки оборудования и сан. гигиенического состояния производства;

контроль реактивов, применяемых для анализа и порядок их хранения;

контроль за состоянием измерительных приборов.

На предприятиях молочной промышленности различных типов существуют специфические особенности технологического и микробиологического контроля. На сыродельных комбинатах обязательной является проба на брожение и сычужная проба. Тщательному контролю подвергаются бактериальные закваски и их производство. Постоянно проводится контроль выхода и усушки сыра. Выход сыра зависит от многих причин и в первую очередь от содержания сухих веществ в молоке, степени их использования и содержания влаги в сыре.

2.5.1 Контроль качества сырья

Поступающее молоко должно удовлетворить требования действующего ГОСТа 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках»

Контроль качества подразумевает проведение следующих анализов:

органолептическая оценка;

измерение t0C, ГОСТ 26754-85;

измерение плотности молока, ГОСТ 3625-84;

определение м.д. жира, ГОСТ 5867-69;

определение кислотности, ГОСТ 3624-67;

определение бактериальной обсемененности, ГОСТ 9225-84;

определение механической загруженности, ГОСТ 8218-56;

определение м.д. белка, ГОСТ 25179-82 или ГОСТ 23327-78;

сычужно-бродильная проба, ГОСТ 9225-84;

определение соматических клеток, ГОСТ 23453-90;

определение ингибирующих веществ, ГОСТ 23454-79

2.5.2 Контроль тары, вспомогательного сырья и материалов

Поступающую от заводов-поставщиков тару и др. проверяют выборочно, но каждую партию отдельно, на соответствие ее требования ГОСТов и ТУ.

Вспомогательные материалы и припасы работники лабораторий проверяют на соответствие каждой партии данным, указанным в удостоверении о качестве, производя в случае необходимости органолептическую оценку и физико-химические исследования.

Проверку качества материалов, припасов, периодически повторяют, если их длительное время хранят на складе предприятия.

2.5.3 Контроль расхода сырья и выхода готовой продукции

Качество готовой продукции определяется контролером-экспертом по партиям как ее выработки, разлива, расфасовки, укладки в тару, маркировки и охлаждения.

На маслодельных-сыродельных заводах оценку качества продукции производит мастер и старший лаборант. На основании данных анализа устанавливают сортность продукции или ее соответствие требованиям ТУ. Заполняются удостоверения о качестве продукции. Этот документ дает право выпуска продуктов в реализацию. Учет производства молочных продуктов основан на материальном балансе (т.е. определяется количество жира в поступающем сырье, в выработанном продукте и потере с отходами на этапах разлива и фасовки). Специальная комиссия, утвержденная приказом по комбинату в состав которой входит работник лаборатории, не реже одного раза в квартал, контролирует соблюдение производственными цехами норм расхода сырья по каждому виду продукции по утвержденным рецептурам, а также выхода готовой продукции путем проведения контрольных выработок. На предприятии ведутся журналы по учету сырья, его движению и готовой продукции.