2.4.9 Технология производства напитка «Домашний» ту 49695-80

Таблица 2.12 – Органолептические и физико – химические показатели напитка «Домашний»

Наименование показателей	Характеристика
Вкус и запах	Сладкий, сывороточный
Консистенция	Однородная жидкость с незначительным осадком
Массовая доля жира, не менее	0,3%
Массовая доля сухих веществ	9,5-10,5%
Кислотность, не более	85 Т
Плотность, не менее	1030 кг/м3

Производят из сыворотки полученной при производстве «Столового» творога в количестве 1694,42кг фильтруется через лавсановый фильтр.

Пастеризуется в емкости [п. 45 ] при t = 65±2°С с t =30мин и охлаждается до t = 10-12°С. Рассчитанное по рецептуре количество сахара растворяется в таком же количестве сыворотки, нагревается до 100°С, t =10-15мин, фильтруется и охлаждается до t = 10-15°С. Во избежание инверсии сироп готовят непосредственно перед внесением в смесь. Смесь сыворотки и сахарного сиропа перемешивают t = 10-15 мин., охлаждают в этой же емкости до t = 6-8°С. Фасуют напиток в бумажные пакеты «Пюк-пак» по 0,5 л. или во фляги. Хранят продукт при t = 0-8°С не более 36ч. с момента выпуска, в том числе на предприятии 18ч.

2.4.10 Технология производства заквасок

В настоящее время ведущие фирмы Дании, Германии, Франции и других стран по производству заквасок вырабатывают бактериальные закваски и концентраты, которые вносят непосредственно в молочную смесь для ее сквашивания.

Бактериальные концентраты выпускают сухими и глубоко замороженными. Перед использованием культуры DVS (Direct Vat Set – прямое сквашивание в танке) не требует предварительной активизации или другой обработки. Сухие культуры DVS производят в виде гранул диаметром 2-5 мм. от почти белого до красновато-коричневого цвета. Число жизнеспособных клеток в одном грамме составляет минимум 5×1010 КОЕ.

Одной из ведущих фирм по производству DVS является фирма Chr. Hansen (Дания). Эти культуры широко используют на молочных предприятиях во всем мире.

Перед использованием пакет надрезают в указанном месте и содержимое высыпают непосредственно в емкость. При резервуарном способе производства кисломолочных продуктов в танках или закрыты емкостях, сухую закваску вносят через систему шлюзов в потоке с молоком во время наполнения емкости или через открытое отверстие в верхней части танка (после его наполнения его на треть части). Необходимо строго соблюдать дозировку культур DVS в единицах активности и не разделять их на отдельные части, т.к. в этом случае могут быть нарушен видовой состав и готовый продукт не будет соответствовать требованию ТУ и ГОСТ. На проектируемом предприятии используются следующие виды заквасок прямого внесения DVS:

- для производства сметаны с массовой долей жира 10%. или FD-DVS-CH-N11

для производства творога «Столовый» FD-DVS-CH-N19.

для производства кефира FD-DVS-CH-N22 + FD-DVS- LAF –3 (2 ед) или FD-DVS- LAF –4 (1 ед).

Таблица 2.13 - Лиофилизированные культуры DVS в единицах активности.

		1 000 л	5 000л	10 000л	15 000
Используемый % рабочей закваски	0,5	50 ед	250 ед	500 ед	750 ед
	1	100 ед	500 ед	1 000 ед	1 500 ед
	1,5	150 ед	750 ед	1 500 ед	2 250 ед
	2	200 ед	1 000 ед	2 000 ед	3 000 ед