2.4.2 Технология производства масла «Крестьянского» по гост 37-91

Таблица 2.5 – Органолептические и физико – химические показатели масла Крестьянского.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, пластичная
Вкус и запах	Чистый, характерный для сладкосливочного масла
Цвет	От белого до светло-желтого
Массовая доля жира, не менее	72,5%
Массовая доля влаги, не более	25%
Кислотность, не более	58-60 Т
Температура, не более	+5 С

Крестьянское масло – это жировой продукт вырабатываемы из пастеризованных сливок без или с добавлением поваренной соли, или из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий. С массовой долей влаги в готовом продукте не более 25%, методом сечевания или преобразования высокожирных сливок.

Сливки полученные в результате нормализации молока, при выработке кефира и пастеризованного молока, а также при сепарировании молока для смеси на сыр в количестве 2607,41 кг из емкости для их сбора и временного хранения подается в уравнительный бачок. При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок используются только свежие сливки с кислотностью плазмы не выше 25-27°Т со средней массовой долей жира 32-38%.

Сливки из бачка подаются в трубчатую установку [п. 39.1 ].

Температуру пастеризации устанавливают с учетом качества сливок, вида масла. Для «Крестьянского» масла с высоким содержанием влаги 25%, температура пастеризации в осенне-зимний период 105-115°С, в весенне-летний t = 103-108°C.

При нарушении режимов пастеризации сливок срабатывает перепускной клапан, возвращающий сливки в бачок [п.39.1 ].

При необходимости устранения кормовых и других приобретенных пороков сливок, перед пастеризацией проводят дезодорацию при t = 65-80°С, разряжение 0,02 –0,04МПа в осенне-зимний; 0,01-0,03МПа в весенне-летний.

Пастеризованные, немного охлажденные регенераторе до t = 60-90°С сливки поступают самотеком в один из работающих сепараторов для получения высокожирных сливок [п. 39,2].

Массовая доля влаги в полученных высокожирных сливках должно быть на 0,6-0,8% меньше, чем в готовом масле 24,4-24,2%, жир в пахте не более 0,4%. Производительность сепаратора при получении высокожирных сливок для «Крестьянского» масла 1000-1500 кг/ч.

Из сепаратора высокожирных сливок по лоткам стекают в ванны для нормализации [п. 39.3 ], где их нормализуют по влаге.

По жиру и СОМО нормализацию проводят в соответствии настоящей инструкцией.

В маслообразователе одновременное быстрое охлаждение и интенсивная механическая обработка высокожирных сливок приводит к смене фаз молочного жира и превращению сливок в масло с необходимой консистенции и структуры.

Температура масла в цилиндрах:

в I t = 22-23°C

в II t = 11-13°C

в III t = 13-14°C.

Производительность маслообразователя при производстве «Крестьянского» масла снижается до 400-500 кг/ч. Масло готовое поступает в коробки выстланные пергаментом. Взвешенное упакованное масло транспортируют в холодильную камеру.

Термостатирование масла проводят для завершения фазовых изменений глицеридов молочного жира и формирования вторичной структуры при t = 14-15°C в цехе в течении 2-3 ч., а затем в предварительной камере или специальном помещении с t = 5-10°C,t = 2-3 сут.

Хранение масла в монолитах на заводе:

t1 = +5…-3, t = 3 сут; t2 = -6…-12, t = 12 сут; t3 = -12…-18, t = 15 сут; Влажность воздуха не менее 80%. Транспортирование всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов.

2.4.3 Технология производства кефира Ж=3,2% ГОСТ 52093-2004

Таблица 2.6 - Органолептические и физико - химические показатели кефира

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних
Консистенция	Однородный сгусток
Цвет	Белый
Массовая доля жира, не более	3,2%
Кислотность, не более	80-85 Т

Кефир – продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Благодаря высоким вкусовым и диетическим свойствам является наиболее распространённым из диетических кисломолочных продуктов. На проектируемом предприятии на выработку кефира направляется 4219,7 кг сырого цельного молока. Необходимое количество молока из резервуара [п.6 ] центробежным насосом [п. 1 ] подается в трубчатый нагреватель [п. 18 ] где подогревает до t = 35-45°C и поступает на сепаратор-нормализатор [п. 14 ], где нормализуется по жиру 3,2 %, из промежуточной емкости нормализованное молоко насосом подается на трубчатый пастеризатор [п. 18 ], где оно пастеризуется при температуре 85-87°С и t = 10-15 мин или при t = 92±2°С и t = 2-8 мин, пастеризованное молоко гомогенизируется на гомогенизаторе [п.21] при Р=15±2,5Мпа при t =85°С или до пастеризации при t =45-65°С.

Смесь нормализованная, пастеризованное, гомогенизированное, частично охлажденное, поступает в емкость для выработки кисломолочных продуктов [п.19 ], где доохлаждается до t заквашивания 20-25°С. Заквашивание смеси проводится закваской прямого действия DVS фирмы Chr. Hanson без предварительной ее подготовки – активизации. Закваска вносится согласно инструкции по ее применению. Одновременно вносят витамин С. Процесс сквашивания немного увеличивается по продолжительности в сравнении с традиционным способом сквашивания. t = 20-25°C, t = 8-12ч., рН = 85-100°Т. Смесь охлаждается в этой же емкости до t = 12-16°, созревание в течении 40-80мин., а затем сгусток перемешивается до однородной консистенции t = 15-30мин. Длительность созревания 9ч.

Перед началом розлива кефир перемешивается t = 3-5 мин, розливается в «Пюр-паки»по 1 или 0,5л. Упакованный кефир выпускается с предприятия в полиэтиленовых ящиках по ОСТ 49127-78.

Продолжительность хранения составляет не более 36 ч.при t = 0-8°С. в том числе на комбинате не более 18ч.

2.4.4 Технология производства сыра Голландского брускового Ж=45%, ГОСТ 27568-87

Таблица 2.7 – Органолептические и физико – химические показатели сыра Голландского.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственный сыру
Консистенция	Пластичная, слегка ломкая
Цвет	Желтоватый
Рисунок	Глазки правильной формы
Массовая доля жира в сухом веществе, не менее	45%
Массовая доля влаги, не более	40-41%
Массовая доля соли, не более	2-2,5%

Сыр – белково-жировой продукт, обладающий высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью. Является источником необходимых для человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей, микроэлементов, витаминов.

Сырьем для выработки высококачественного сыра служит сыропригодное отвечающее требованию высшего и I сорта. Сыр Голландский относится к группе твердых сыров с низкой температурой второго нагревания.

Созревшее сырое молоко в количестве 58682,89 кг из резервуанор для созревания [п. ] насосом [п. ] подается на ОПУ [п.22 ], где оно нагревается в секции пастеризации до t = 74-76°С и выдерживается в трубчатом выдерживателе t = 20-25с. В этой тоже установке молоко охлаждается до t сквашивания 30-34°С и поступает в емкость [п. 8 ] для нормализации.

На пастеризационной установке [п.22 ] нагревается до t = 35-40°С и вторая часть молока предназначенная для выработки сыра (23678,68 кг). Подогретое цельное молоко поступает на сепаратор-сливкоотделитель [п. 10 ] для разделения его на фракции – обезжиренное молоко ж=0,05%, необходимое для нормализации смеси на сыр по жиру и сливки ж=38%, впоследствии используемые для выработки масла.

Обезжиренное молоко пастеризуется при t = 74-76°C, t = 20-25с. и охлаждается до t = 30-34°C на этой же установке, а затем поступает в емкости через счетчик для нормализации смеси [п. 8 ]. Нормализацию можно проводить сразу в аппаратах для выработки сырного зерна [п. 23 ].

Нормализация проводится до определенного соотношения между жиром и белком молока. Ориентировочно массовую долю жира в нормализованном молоке в зависимости от массовой доли жира в исходном молоке и массовой долей жира в сухом веществе вырабатываемого сыра определяется по таблицам, приведенным в технологических инструкциях по производству сыра.

При нормализации молока смешением снижается вредное влияние механического воздействия на составные части молока.

В аппарате для выработки сырного зерна в нормализованную смесь при температуре свертывания вносят водный раствор СаСl2 из расчета 10…40г на 100 кг смеси для улучшения сычужной свертываемости молока; раствор селитры 20±10г на 100кг молока – для подавления вредной газообразующей микрофлоры; 2,5 г сычужного фермента или пепсина на 100 кг молока – водный раствор, бактериальную закваску в количестве 0,5-0,8% от общей емкости массы смеси до внесения сычужного фермента.

Закваска готовится на чистых культурах молочнокислых мезофильных стрептококков.

Оптимальная кислотность зрелого молока для выработки сыра Голландского перед свертыванием 17-19°Т, но не более 20°Т. Продолжительность свертывания t = 25-30мин.

Готовый к разрезке сгусток должен быть ровным, гладким, с прочной тонкой пленкой, на поверхности сгустка не должно быть пены и комочков выплавившегося жира, а также трещин и полос; цвет – однородный.

Разрезка сгустка и постановка зерна длится t = 15-25мин, после разрезки сгустка и частичной постановки зерна из аппарата [п. 23 ] удаляется 30% сыворотки от первоначального количества смеси. Величина сырного зерна после постановки 7…8мм. При нормальном развитии молочно-кислого процесса кислотность сыворотки перед вторым нагреванием должно быть 11-12°Т, а в конце обработке 13-14°Т. При повышении кислотности на 1°Т вносят пастеризованную горячую воду в количестве 5% перед вторым нагреванием; на 2-3°Т – 10-15% воды.

Перед II нагреванием удаляется еще 30-40% сыворотки; продолжительность вымешивания перед II нагреванием t = 10-15 мин.

Второе нагревание проводят до t = 38-42°С в течении 20-60мин с целью регулирования молочнокислого процесса ускорения выделения излишней сыворотки из сырного зерна и оптимальной влаги в сыре после прессования.

Обсушка зерна 20-60 мин, величина готового зерна 4-6 мм, рН не более 16°Т. Во время или после II нагревания проводят частичную посолку сырного зерна, что способствует увеличению влаги в сыре на 2-3% и сохранению ее на последующих стадиях производства. Соль «Экстра» растворяют в воде t = 80-85°C, охлаждают t = 50-60°С, фильтруют или отстаивают и вносят в сырную массу.

Из расчета 200-300г. соли/100 кг смеси и вымешивают до полной готовности зерна к формованию. Готовое зерно подается в формовочный аппарат [п. 24 ], где зерно формируется в пласт, который режется на на куски необходимого размера. Продолжительность формования t = 15-25 мин., под прессовка сырной массы Р = 1-2кПа.

Уложенные в формы куски подают в прессы [п.26 ]. Самопрессование t = 1,5-2,5 с. при постоянно увеличивающемся давлении от 10 до 50 кПа, через 30-60 мин перепрессовка. Влага отпрессованного сыра 43-45%, рН = 5,5-5,8.

Отпрессованный сыр взвешивают, укладывают в контейнеры и помещают в солильные бассейны. Посолка 2,5-3,5 суток, tрассола= 8-12°С, концентрация рассола 20-22%. Посоленный сыр размещают на стеллажах – контейнерах, которые электропогрузчиком перемещают в камеры созревания. Освободившиеся формы моют в моечном отделении. Обсушка сыра в солильной камере 2-3 сут., t возд =8-12°С, влажность воздуха 90-95%.

Общая продолжительность созревания 2-2,5 мес. Вначале сыры созревают в бродильной камере при t1 = 10-12°C, влажность 85-90%до 20 сут.

По мере появления на сырах налета плесени, но не позднее через 10-12 дней после посолки сыры моют водой с t = 30-40°С, обсушивают и вновь размещают на стеллажах соблюдая правила расстановки. В течении первых 2-3 недель сыры переворачивают 2-3 раза, а затем по мере наведения корки через каждые 10-12 дней. К 15-20 дневному возрасту по наведению прозрачной корки их моют, обсушивают и покрывают пленкой под вакуумом [п. 30 ] направляют на дозревание.

Температура во II камере t2= 14-16°С, влажность 80-85%, t = до 1 мес. возраста. Температура во III камере t3= 12±2°С, влажность 75-85%, t = до полной зрелости.

Зрелый сыр упаковывают в тару. Хранение при t = -4…0°С, влажность 85-90% или t = 0…8°С, влажность 80-85% при упаковке на предприятии не более 10-15 сут. на предприятии.