2.3.4 Расчеты при производстве напитка из молочной сыворотки «Домашний». Ту 49 695-80

Таблица. Расчет количества компонентов для напитка «Домашний» ведется по рецептуре:

Сырье	Масса сырья по рецептуре, кг	Масса сырья по рецепту, кг
Сыворотка творожная	950,0	1694,42
Сахар-песок	50,0	89,18
Итого	1000	1783,6

950,0 – 1694,42 кг

50,0 - Мсах

;

кг

Масса готового продукта с учетом потерь определяется по формуле:

;

кг

кг

Полученные данные расчета заносим в сводную таблицу. Итоговые данные продуктового расчета на сутки.

2.4 Технология производства продуктов по запланированному ассортименту

2.4.1 Технология молока пастеризованного с массовой долей жира 3,2% гост 52090-2004

Таблица 2.4 – Органолептические и физико-химические показатели пастеризованного коровьего молока

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, свойственные свежему молоку, без посторонних.
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без хлопьев и осадка.
Цвет	Белый со слегка кремовым оттенком.
Массовая доля жира, не менее	3,2%
Кислотность, не более	21 Т
Температура, не выше	8 С

Пастеризованное молоко вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира или сухого веществ молока подверженного тепловой обработке при определенных температурных режимах ниже точки кипения молока и охлажденного, предназначенного для непосредственного употребления в пищу.

На проектируемом предприятии на выработку пастеризованного молока направляется 11888,14 кг сырого цельного молока.

Необходимое количество молока из резервуара для хранения [п.6] центробежным насосом [п. 1 ] нагнетается в I секцию рекуперации ОПУ [п. 13 ]. В I секции молоко нагревается до t = 35-45°С и поступает на сепаратор-нормализатор, где оно нормализуется по массовой доле жира 3,2%. Нормализованное молоко нагревается до t = 65-85°С во II секции и направляется на гомогенизатор [п.15 ], где средний размер жировых шариков уменьшается с 3,5-4,0 до 0,7-0,8 мкм, что предотвращает отстой жира в готовом продукте и делает его легко усвояемым, Р=12,5±2,5Мпа (гомогенизацию можно проводить в температурном интервале 45-85°С).

Гомогенизированное молоко поступает в секцию пастеризации III, где нагревается до t = 76±2°C, после чего оно выдерживается в трубчатом выдерживателе t = 20с. (и t = 85°C, без выдержки или t= 63-67°С, t = 30мин) и возвращается в аппарат, где предварительно охлаждается в секциях рекуперации I и II. И окончательно до t = 4-6°С в секциях IV и V водяного и рассольного охладителя.

На выходе из аппарата установлен возвратный клапан. Он регулирует направление потока пастеризованного охлажденного молока в промежуточный резервуар [п. 16 ]. На выходе пастеризованного молока из секции пастеризации установлен датчик температур, который связан с автоматической системой регулирования температур пастеризованного молока и возврата его перепускным клапаном, также регулируется температура охлаждения молока. Охлажденное молоко в емкости для промежуточного хранения может хранится не более 6 часов при t = 4-6°С до начала розлива. Из емкости молоко самотеком или центробежным насосом подается розливо-упаковочный автомат [п. 17 ]. На проектируемом предприятии розлив молока осуществляется в полиэтиленовые пакеты «Пюк-Пак» по 1 и 0,5л. Хранится молоко при t = 0-8°С не более 18 ч. на предприятии, а всего 36ч.

Сливки (Ж=38%) полученные в результате нормализации молока 204,86 кг через промежуточный бачок подаются в емкость [п.11] для их временного хранения при необходимости охлаждается до t = 8±2°C.