2.6.3 Контроль вспомогательных материалов

Каждая поступающая на предприятие партия основных материалов (пергамент, картон, бумага , фольга, полистирол, этикетки, моющие и дезинфицирующие средства) должна сопровождаться удостоверениями о качестве, выдаваемыми заводом-изготовителем. Контроль материалов осуществляется в соответствии с действующими стандартами на данные материалы. Работники лаборатории подвергают каждую партию материалов визуальному осмотру, определяют необходимые физико-химические показатели и проверяют их соответствие данным, указанным удостоверением о качестве. При хранении материалов на складе периодически проверяют проверку их качества.

Поступающую от заводов поставщиков тару (банки, ящики и др.) проверяют выборочно каждую партию отдельно на соответствие ее требованиям стандарта. Ящики подвергают визуальному осмотру и проверяют размеры.

Не отвечающие требованиям стандартов материалы запрещают использовать в производстве.

Вода питьевая ГОСТ 2874-82 « Вода питьевая. Технические условия», подаваемая в водопроводную сеть и поступающая к потребителям через наружные водозаборные устройства и краны внутренних водопроводных сетей, по органолептическим и бактериологическим показателям должна соответствовать следующим требованиям: запах при 20 ْС и при подогревании воды до 60 ْС не более 2 баллов; привкус при 20 ْС также не более 2 баллов; цветность по платинокобальтовой шкале не более 20 град; мутность по стандартной шкале не более 1,5 мг/ дм; общее количество бактерий в 1 см неразбавленной воды не более 100; коли – индекс не более 3; коли – титр не более 300.

Всё вспомогательное сырье, должно соответствовать требованиям НТД на них.

Сахар-песок ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия» не должен иметь посторонних привкуса и запаха, ощущаемых ни в сухом сахаре, ни в его водном растворе, вкус – сладкий. Сахар должен быть сыпучим, белого цвета с блеском, полностью растворяется в воде, и давать прозрачный раствор, Сахар не должен содержать непробеленных комков и посторонних примесей. По физико-химическим показателям сахар-песок должен содержать не менее 99,75% сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не более 0,05% редуцирующих веществ, не более 0,03% золы, Цветность сахара-песка должна быть не более 1,0 единицы по Штаммеру, влажность не более 0,14% в наличие ферро-примесей не должно 3 мг. На 1 кг продукта, размер отдельных частиц ферро-примесей не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.

2.6.4 Контроль заквасок

Молоко, используемое для приготовления заквасок, должно соответствовать требованиям первого класса по редуктазной пробе, которую производят 2-3 раза в неделю

Эффективность пастеризации молока для производства заквасок контролируют 1 раз в 10 дней на наличие группы кишечных палочек. Для этого 10 см³ пастеризованного молока высеивают в 40 см³ среды Кесслер и культивируют при температуре 37 ْС в течение 24 ч. БГКП не должны выявляться в 10 см³ пастеризованного молока.

Качество молочной и производственной заквасок на стерилизованном молоке контролируют по активности предельной кислотности и продолжительности свертывания молока.

Качество производственной заквасок на пастеризованном молоке проверяют ежедневно, определяя активность, наличие посторонней микрофлоры путем просмотра микроскопического препарата, содержания БГКП, органолептические свойства сгустка и выясняют причины нарушения процесса сквашивания, если таковые имеются.

Контроль кефирных, грибковой и культурной заквасок проводят по кислотности , содержанию БГКП и микроскопическому препарату.

В кефирных заквасках БГКП должны отсутствовать в 3 см³.

Активность закваски контролируют по кислотности и продолжительности сквашивания. Производственные закваски для творога, сметаны должны иметь кислотность 80-85 ْТ. Кислотность заквасок молочнокислых палочек (ацидофильной и болгарской) не должна превышать 95-110 ْТ, кефирной 95-110 ْТ.

Чистоту закваски, а также соотношение между компонентами закваски проверяют ежедневно непосредственным микроскопированием препаратов.

Основными причинами нарушения процесса сквашивания является наличие в молоке ингибирующих веществ или бактериофага.

Для выявления причин несквашивания наблюдают за развитием молочнокислых стрептококков в молоке в первые часы после внесения закваски.