2.3.7 Расчёт при выработке ацидофильно-дрожжевого напитка

Расчёт производится исходя из рецептуры. Рецёптура на ацидофильно-дрожжевой напиток приведена в таблице 2.2.

Таблица 2.2 – Рецептура на ацидофильно-дрожжевой напиток

Наименование сырья	1000 кг	на 2980 кг
Осветлённая сыворотка	837,4	2495,2
Сахар-песок	70	208,5
Вода	30	89,5
Ацидофильно-дрожжевая закваска	50	149
Лимонная настойка	0,6	1,8
Жжёный сахар	12	36
Всего	1000	2980
Выход	1000	2980

Количество готового продукта рассчитывается по формуле (2.31).

(2.31)

кг

Итоговые данные продуктового расчета за сутки представлены в таблице 2.3. Итоговые данные продуктового расчета за год представлены в таблице 2.4.

2.4 График технологических процессов

График технологических процессов является одним из основных документов проекта. Он увязывает во времени поступление сырья, выполнение частных технологических операций, хранение готового продукта, реализацию, работу оборудования, организацию труда.

График составляется на сутки по схемам. Он позволяет равномерно использовать холод, пар и воду, электроэнергию. Делается анализ каждого часа. В проекте график технологических процессов построен с учетом основных принципов прямолинейности, экономичности и пропорциональности. График технологических процессов представлен на рисунке 2.3.

2.5 Технологии производства продуктов по запроектированному ассортименту

2.5.1 Приемка молока

Приемка сырья осуществляется по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия». Качественные показатели молока-сырья приведены в таблице 2.5.

Таблица 2.5– Качественные показатели молока-сырья

Наименование	Норма для молока сорта
	высшего		первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость, без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается				Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку				Выраженный кормовой привкус и запах
				Допускается в зимне-весенний период слабо выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белового до светло-кремового				Кремовый, от светло-серого до серого
Кислотность,° Т	От 16.00 до 18.00	От 16.00 до 18.00		От 16.00 до 20.99		Менее 15.99 или более 21.00
Группа чистоты, не ниже	I	I		II		III
Плотность, кг/м³ не менее	1028,0	1027,0		1027,0		Менее 1026,9
Температура замерзания, ْС	Не выше минус 0,520				Выше минус 0.520

Проводят инспекцию тары (проверка чистоты и целостности пломб, правильности наполнения , наличия резиновых колец под крышками фляг, определение температуры, кислотности, массовой доли жира, плотности, группы чистоты, натуральности молока, органолептических показателей, массы сырья).

Молоко-сырье принимаем насосом 50-3Ц7,1-20(поз.1), учитываем его количество счетчиком СПА-3(поз.2).

Очистка А1-ОЦМ-25(поз.3): после установления сортности и веса сырья, молоко без предварительного подогрева подвергается центробежной очистке на сепараторе -молокоочистителе. Основной функцией сепаратора-молокоочистителя являете выделение различного рода загрязнений молока: механических примесей, сгустков белка и крови, соматических клеток и т.д.

Охлаждение ООУ-25(поз.4) : очищенное молоко немедленно охлаждается на пластинчатых охладителях до температуры 2-6°С.

Резервирование В2-ОХР-50 (поз.5) : резервируем в танках вертикального типа. Оптимальные сроки хранения охлажденного молока не более 12 часов. При более длительном хранении молока даже в условиях низких температур возникают пороки вкуса, консистенции, повышается кислотность.

Часть молока направляется на подогрев А1-ОНС-10(поз.6).Подогретое молоко подается на сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОС2Н-С (поз.7). Обезжиренное молоко охлаждается ОО1-У-10(поз.8) и резервируется Г6-ОМГ-25 (поз.9).Сливки также охлаждаются ООТ-М (поз.10) и резервируются В2-ОМВ-2,5(поз.11).

2. Технология производства пастеризованного молока с м.д.ж.=3,2 %. Пастеризованное молоко с массовой долей жира 3,2 % производится в соответствии с ГОСТ Р52090-2003. «Молоко питьевое. Технические условия». Продукт изготавливают в соответствии с требованиями стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в уставном порядке. Его качественные показатели приведены в таблице 2.6.

Таблица 2.6 – Характеристика пастеризованного молока

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, неисчезающий при перемешивании.
Консистенция	Жидкая, однородная, нетянучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
Цвет	Белый, со слегка желтоватым оттенком.
Плотность, кг/м³, не менее	1028
Кислотность, ْТ, не более	21
Степень чистоты по эталоны, не ниже группы	1
Общее количество бактерий в 1 г продукта, не более	50000 клеток
Титр кишечной палочки, мл, не менее	3
Патогенные микроорганизмы	Не допускается
Сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускается

Очищенное молоко-сырье из резервуара В2-ОХР-50 (поз.5) подаётся на пастеризационно – охладительную установку (поз.12), где подогревается до 40-45 ˚С и подаётся на сепаратор – нормализатор Ж5-ОС2Н-С (поз.7) для нормализации до м.д.ж.=3,2%.

Нормализованное молоко направляется на ОПУ-10 (поз.12), где пастеризуется при температуре 76±2ºС с выдержкой 15-20 с. Далее молоко поступает на гомогенизатор К5-ОГА-10 (поз.13) .

Гомогенизация проводится при температуре 55-60 ْ С и давлении р = 12,5-15МПа. Из гомогенизатора гомогенизированное молоко подается на пастеризационно – охладительную установку ОПУ-10 (поз.12) для охлаждения. Охлажденное до 4-6°С пастеризованное молоко направляется в резервуар марки LTR-30 (поз.14) для промежуточного резервирования.

Из резервуара охлажденное пастеризованное молоко направляется на розлив на автомат марки ТБА/3 (поз. 27), где продукт разливается в пакеты тетра-пак , вместимостью 1л .

Расфасованный продукт направляют в камеру хранения, где хранят готовый продукт при температуре 4-6ºС не более суток, при влажности 85-90%.

Срок реализации продукта не более 36 чесов с момента изготовления

Продукт транспортируют специальными транспортными средствами в соответствии с правилами перевоза скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

2.5.3 Технология производства кефира с м.д.ж.=2,5 %

Кефир с массовой долей жира 2,5 % производится в соответствии с ГОСТ Р 52093-2003. Его качественные показатели приведены в таблице 2.7.

Таблица 2.7 – Характеристика кефира

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид и консистенция	Непрозрачная жидкость, однородная консистенция с нарушенным сгустком при резервуарном способе выработки. Допускается лёгкое газообразование.
Вкус и запах	Кисломолочные, освежающие, слегка острые, с чистым специфическим кисломолочным вкусом.
Цвет	Белый с кремовым оттенком
Кислотность, ْТ не менее	85-100
БГКП, в 0,01 г/см³	Не допускаются
Сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются

Очищенное молоко-сырье из резервуара В2-ОХР-50 (поз.5) направляется на пастеризационно – охладительную установку ОПЛ-10 (поз.15),где подогревается до 40-45 ˚С и подаётся на сепаратор – нормализатор Ж5-ОС2Н-С (поз.7) для нормализации до м.д.ж.=2,5%. Нормализованное молоко пастеризуют на пастеризационно-охладительной установке ОПЛ-10 (поз.15) при температуре 85-87 ˚С с выдержкой 5-10 мин. Затем пастеризованное молоко гомогенизируют при давлении 15±2,5МПа и температуре 55-60 ْС на гомогенизаторе К5-ОГА-10 (поз.13).

Гомогенизированная смесь охлаждается на ОПЛ-10 до температуры заквашивания 20-25 ْС и поступает в резервуар Я1-ОСВ-6 ( поз.16) для заквашивания. Закваску вносят в количестве 5% от массы молока. После заквашивания смесь перемешивается 15 минут и оставляется в покое для сквашивания до кислотности 85-100 ْТ в течение 8-12 ч . По истечению времени, сгусток перемешивается в течение 10-30 минут и охлаждается в течение созревания 9-13 ч при температуре 14-16 ˚С.

Готовый продукт направляется на расфасовку на аппарат для розлива марки ФП-3300 (поз.28), где продукт разливается в пакеты тетра-пак , вместимостью 1л.

Расфасованный продукт направляют в камеру хранения, где хранят готовый продукт при температуре 4-6ºС не более 18часов, при влажности 85-90%.

Срок реализации продукта не более 36 часов с момента изготовления

Продукт транспортируют специальными транспортными средствами в соответствии с правилами перевоза скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

2.5.4 Технология производства сметаны с м.д.ж.=20 %

Сметана 20 %-ной жирности производится в соответствии с ГОСТ Р 52092-2003. Её качественные показатели приведены в таблице 2.8.

Таблица 2.8 - Характеристика сметаны

Показатели	Характеристика продукта
Консистенция и внешний вид	Однородная, чистая, в меру густая, без крупинок жира и белка
Вкус и запах	Чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Массовая доля жира, %, не менее	20
Кислотность, ˚Т	65-100
Массовая доля сухих веществ, %	31,1

Сметана - продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка.

Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок до температуры заквашивания; заквашивание и сквашивание сливок, перемешивание сквашенных сливок, охлаждение, созревание упаковывание, маркирование, и хранение сметаны.

Сливки из резервуара В2-ОМВ-2,5 (поз.11) поступают в емкость Я1-ОСВ-4 (поз.17), где нормализуются поступающим из резервуара Г6-ОМГ-25 (поз.9) обезжиренным молоком .

Нормализованные сливки , предназначенные для производства сметаны, направляются на пастеризационно-охладительную установку А1-ОЛО/2 (поз.18), где подогреваются и пастеризуются при температуре 92-95°С с выдержкой 20 секунд. Пастеризованные сливки направляются на гомогенизатор SHZ-25 (поз.19). Гомогенизация проводится при давлении 7-11 МПа, температуре 45-85 ْС.

В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. Это приводит к повышению вязкости сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции готового продукта.

После пастеризации и гомогенизации сливки немедленно охлаждаются на пастеризационно-охладительной установке А1-ОЛО\2 (поз.18) до температуры заквашивания 18-27 °С и направляются в резервуар для сквашивания РЧ-ОТН-4 (поз.20)

В резервуар перед поступлением в него сливок, охлажденных до температуры заквашивания, вносится 5% закваски для сметаны (чистые культуры мезофильных стрептококков (Str. lactis, Str. cremoris)) кислотностью 80 - 85 °T. После наполнения резервуара сливки и закваска перемешиваются 10-15 минут и оставляются для сквашивания. Сквашиваются сливки при 18 - 25 °С в теплое время года и 22 - 27 °С в холодное время года до образования сгустка и достижения кислотности 65 - 80 °Т. Продолжительность сквашивания 9-16 часов. В течение первых двух часов сквашивания сливки перемешиваются через каждый час и затем оставляются в покое до конца сквашивания.

По окончании сквашивания сливки тщательно перемешиваются до получения однородной консистенции, охлаждаются до 8-10 °С и созревают при этой температуре в течение 12-24 часов. Готовый продукт направляется на расфасовку массой по 250 гр на автомате М6-ОР-2Д (поз.30).

Продолжительность фасования не должна превышать 2 ч. Допускается хранение готовой к реализации сметаны на предприятии до выпуска при температуре 2-8°С не более трех суток.

2.5.5 Технология производства масла «Крестьянского» с м.д.ж.=72,5% вырабатываемого по ГОСТ Р 52253 -2004

«Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия.»

Качественные показатели продукта приведены в таблице 2.9.

Таблица 2.9 - Характеристика масла «Крестьянского»

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Допускается слабая крошливость, рыхлость
Цвет	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Вкус и запах	Чистый, приятный, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок различной выраженности, допускается слабокормовой привкус
Массовая доля жира, не менее, %	72,5
Массовая доля влаги, не более, %;	35,0
Кислотность плазмы, не более, ºТ	23,0

Сливки из резервуара В2-ОМВ-2,5 (поз.11) поступают в резервуар Я1-ОСВ-4 (поз.17) ,затем поступают на трубчатый пастеризатор (поз.31) , где они пастеризуются при температуре 85-87 ºС с выдержкой 10 минут.

Пастеризованные сливки подаются в дезодораторы ОДУ и ОДУ-3 (поз.32 и 33), где происходит удаление посторонних запахов .Дезодорация происходит при температуре 80°С , давление 0,05-0,07мПа, продолжительность 4-5 с.

Дезодорированные сливки направляются на пластинчатый охладитель ООУ-М (поз.34), где немедленно охлаждаются до температуры ниже массовой кристаллизации глицеридов 5-10ºС и направляются в резервуары для созревания сливок марки Р3-ОТН-3000 и ВСГМ-1200 (поз.35 и 36) , где выдерживаются при этой температуре не менее 10 часов с целью частичного отвердевания жира.

В процессе физического созревания (низкотемпературной подготовки к сбиванию) повышается вязкость сливок. Изменение вязкости сливок зависит от температуры охлаждения и продолжительности выдерживания сливок. При снижении конечной температуры охлаждения сливок их вязкость повышается. Вязкость сливок после 20 ч выдержки по сравнению с начальной увеличивается при температурах З и 6°С соответственно на 9 и 13, 10 Па, а при 9 и 12°С соответственно на 8 и 7,10 Па.

В процессе низкотемпературной обработки заметно изменяется дисперсность жировой фазы сливок.

Повышение или понижение температуры физического созревания ведет к увеличению или снижению (соответственно) влагоемкости масляного зерна и как следствие – увеличению или снижению массовой доли влаги в масле.

Перемешивание сливок при их физическом созревании значительно интенсифицирует кристаллизацию глицеридов. Это влияет на устойчивость процесса маслообразования и формирование структуры масла. Перемешивание сливок оказывает влияние на степень агрегации жировых частиц и жирность пахты.

Созревшие сливки из резервуаров подаются на маслоизготовитель А1-ОЛО/1 (поз.3) непрерывного действия который осуществляет все операции по выработке масла (от сбивания до механической обработки) в потоке. Температура сбивания сливок, как правило, на 2-5°С выше той, при которой они созревали. Режимы сбивания сливок выбирают в зависимости от массовой доли жира в сливках, периода года, режимов созревания, типа маслоизготовителя, результатов предшествующих выработок. Температуру сбивания устанавливают в весенне-летний период 10-13°С, в осенне-зимний период 11-14°С. Выделившуюся пахту собираем в отдельную емкость Я1-ОСВ-3 (поз.39) и там же охлаждаем до температуры 4-6⁰С. Охлажденная пахта хранится в резервуаре до использования

Затем производится промывка масляного зерна водой, t=7-14⁰С.

После промывки, масло при температуре 9-15°С поступает в машину для крупной фасовки масла в ящики по 20 кг М6-ОРГ (поз.38). Готовый продукт хранится при t=0÷-5⁰С до 10 суток.