2.2 Схема технологических процессов

Схема технологических процессов составляется в виде последовательного перечня общезаводских и частных операций технологии каждого продукта, начиная с приёмки сырья и заканчивая хранением готовой продукции.

Частные операции приводятся с указанием режимов, характеризующих процесс: температура, продолжительность давления и других параметров в соответствии с требованиями технологических инструкций и стандартов.

Выбранная схема должна обеспечить высокое качество продуктов, минимальные потери составных частей, учитывать экономичность затрат пара, холода, электроэнергии, возможность максимальной автоматизации и механизации процессов.

Схема описывает технологию продуктов в соответствии с избранным ассортиментом. Схема необходима для составления графика производственных процессов.

Схема технологических процессов представлена на рисунке 2.2.

2.3 Продуктовый расчёт

Продуктовый расчет выполняется для определения объема производства, расчета и подбора технологического оборудования, расчета площадей камер хранения готовых продуктов, определения расхода воды, пара, холода, электроэнергии. В дипломном проекте продуктовый расчет ведется по численности населения города с учетом физиологических норм потребления продукции. Продуктовый расчёт выполняется по формулам материального баланса и по нормам расхода сырья на единицу готового продукта.

Исходные данные к продуктовому расчету являются следующие значения:

– численность населения - 127 тыс.ч.;

– проектная мощность - 50 т/см;

– количество смен в сутки - 2;

– поступление молока в год - 25 тыс.тонн;

– жирность молока - 3,6 %;

– плотность молока – 1,029 г/см³.

Масса цельномолочных продуктов для населения в необходимом ассортименте рассчитывается по формуле (2.1).

(2.1)

где Мпр - масса продукта, кг/сут (т/год);

Н - численность населения, человек;

Основываясь на физиологических нормах потребления, разрешенных институтом питания, данные сведены в таблицу 2.1

Таблица 2.1 - Планируемый объем производства продукции

Продукт	Потребность человека с учетом физиологических норм		Население, человек	Потребность населения с учетом физиологических норм
Продукт	в сутки, г	в год, кг	Население, человек	в сутки, г	в год, кг
Питьевое молоко и сливки	370	94,9	27000
Кисломолочные продукты	130	33,1	27000
Масло	15	5,5	27000
Сметана	18	6,6	27000

2.3.1 Расчёт при производстве пастеризованного молока

Ж= 3,2 %. Масса сырья, необходимого для выработки пастеризованного молока, определяется по формуле (2.2).

, (2.2)

где - масса пастеризованного молока, кг;

- норма расхода сырья, необходимого для выработки продукта, с учётом нормативных потерь в зависимости от вида фасовки и мощности завода, кг/т; для пастеризованного молока =1008,6; для кефира =1012,3; для сметаны =1,10.[22]