1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карты разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Стейк семги маринованный соевом соусе и имбире» ,вырабатываемое рестораном «Бочка»

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Семга с кожей п/ф	230	120
Имбирь корень	10	10
Соевый соус концентр.	20	20
Паприка	1	1
Фреш лимонный п/ф	12	12
Чипсы из апельсина п/ф	20	20
Соус Апельсиновый п/ф	40	40
Выход		220

4 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями.

Филе семги нарезают на стейки по 215 грамм .Стейк из семги маринуем: Имбирь корень-мелко натираем на терке, добавляем соевый соус ,паприку ,сок лимона .Стейк обжариваем на гриле со всех сторон, доводим до готовности в параконвектомате при необходимости . Выкладываем на тарелку чипсы из апельсина, сверху стейк семги , рядом соус.

5 Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача при температуре 65 градусов.На порционную тарелку выложить поджареную семгу ,соус наливают в соусник,Украшают чипсами апельсина.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид:стейк имеет следы решетки гриля,неполоман.Микс салатов имеет пышный вид.Блюдо красиво и аккуратно оформлено,без следов заветривания .Края тарелки чистые.

Цвет –Стейк имеет поджареную корочку со следами решетки гриля ,свойственной семге.

Вкус и запах –в меру соленый ,в довольно острый .Свойственноый семге ,продуктам входящих в состав маринада:имбирь,соевыйсоус,соклимона.Не допускается не свойственный,портящий вкус и запах.

Консистенция-Рыба упругая

6.2 Микробиологические показатели соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

7 Пищевая ценность

«Стейк семги маринованный соевом соусе и имбире» на выход - 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
19.8	6.3	0	142

Ответственный за оформление ТТК Синило А.Ю.

Зав. производством Синило А.Ю.

Технико-технологическая карта №4

«Стейк из маринованной говядины»