Технико-технологическая карта №2

«Стейк из свинины с картофельными дольками»

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карты разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Стейк из свинины с картофельными дольками» ,вырабатываемое рестораном «МЭРГЕН»

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Свинная шея п/ф	120	120
Мука высшего сорта	20	20
Тимьян	8	5
Картофель c/м	130	130
Перец свежемолотый	2.5	2.5
Кетчуп	40	40
Масло растительное	20	20
Зелень	1.5	1.5
Выход		400

4 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями.

Шею нарезают кусочками по 120 гротбивают,посыпают мелко нарезанным тимьяном,солят,перчат,панируют в муке и жарят основным способом до готовности.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: в порционной тарелке при температуре 75 градусов.кетчуп наливают на соусник ,гарнир рядом.Украшаютзеленью.Сроки хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03,СанПин2.3.6.1079-01

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:Внешнийвид:Имеет золотистую корочку.Блюдо без следов заветривания,красивооформлено.Края тарелки чистые.Консистенция :Свойственная готовой свинине,сочная ,картофель имеет хрустящуюю корочку.

Цвет:Имеетрумяную,золотистуюкорочку.Не допускается следов подгорония.Вкус и запах :В меру соленый,в меру перченый ,свойственная свинине ,тимьяну и другим компонентам входящих в состав.Картофель без темных точек.Не допускается портящие не свойственные признаки.

6.2 Микробиологические показателисоответствуют требованиям СанПин2.3.2.1324-03,СанПин2.3.6.1079-01

7 Пищевая ценность

«Стейк из свинины с картофельными дольками» на выход -100г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
13.6	31.9	0	343

Ответственный за оформление ТТК Синило А.Ю.

Зав. производством Синило А.Ю.

Технико-технологическая карта №3

«Стейк семги маринованный соевом соусе и имбире»