«Технико-технологическая карта» технико-технологическая карта №1

«Стейк из лосося с овощами гриль»

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карты разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Стейк из лосося с овощами гриль» ,вырабатываемое рестораном «Стейк Хаус»

2 Требования к сырЬю

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовлениядолжны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Лосось потрош.	264	188
Соль	12	12
Специи сред.Тр	1	1
Лимон	23	15
Масло олив.	10	10
Баклажаны(молодые)	43	41
Кабачки (молодые)	51	46

Помидоры черри	54	52
Сахар	3	3
Шампиньоны	25	25
Чеснок	32	20
Перец болг.	51	38
Запр.Бальзамическая п/ф	15	15
Тимьян	2.3	2
Соус бальзамический темный п/ф	2	2
Базилик	2.4	2
Салат Айсберг	36	30
ВЫХОД:		500

4 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями.

Лосося обработать от чешуи, головы, хвоста и плавников, нарезать стейками (хвостовую часть оставить на засолку), посолить, сбрызнуть соком лимона, оливковым маслом, посыпать листиками тимьяна, посыпать специями. Обжарить до готовности (температура в сердцевине - 68С). Овощи нарезать ломтиками, посолить, посыпать сахаром, бальзамической заправкой, обжарить на гриле. При подаче рядом с овощами положить стейк, декорировать ингредиентами по рецептуре.

5 Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) 36 часов, при температуре = +4°С (±2°С) _

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный.

Цвет - Корочки - золотистый, цвет рыбы на разрезе - светлый, свойственный виду рыбы.

Вкус и запах - Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Консистенция- Корочка - мягкая, мякоть сочная.

6.2 Микробиологические показатели ь требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Стейк из лосося с овощами гриль на выход –150г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
38,9	17,1	10,2	1468
Овоши гриль
25	1.7	29	95

Ответственный за оформление ТТК и зав производством Синило А.Ю.