7. Попередня підготовка м'яса до запікання
Технологічний процес обробки м'яса включає такі операції: прийом, перевірка якості за органолептичними показниками; розморожування мороженого м'яса; зачистка забруднених місць; видалення клейма; обмивання теплою і охолодженою водою; обсушування; Оброблення туш (поділ на відруби, обвалка, відділення від кісток, жиловка і зачистка від сухожиль, зайвого жиру, грубих плівок); приготування напівфабрикатів (великошматкових, дрібношматкових, порціонних і напівфабрикатів з рубленого м'яса).
Обробка м'яса виробляється на підприємствах масового харчування, що працюють на сировині, і централізовано - на підприємствах харчової промисловості, фабриках-кухнях, комбінатах харчування та ін
М'ясо класифікують за видом, статтю, віком, по термічному стану. За термічному стану м'ясо ділять на:
остиле - м'ясо, піддане охолоджуванню до температури не вище 12°С;
охолоджене - м'ясо з температурою в товщі м'язів від 0 до 4°С;
морожене - м'ясо, що має температуру в товщі м'язів не вище -8°С.
М'ясо класифікують (в залежності від якості) за категоріями вгодованості. Так, яловичину ділять на дві категорії.
М'ясо I категорії має наступні ознаки: м'язи розвинені задовільно, кістки виступають не різко, підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничного горбах, на шиї, лопатках, передніх ребрах, стегнах, в тазової порожнини є відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок.
Таврують яловичину I категорії круглим тавром фіолетового кольору. На зовнішню сторону кожної напівтуші наносять п'ять клейм - на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову і грудну частини.
У яловичини II категорії м'язи розвинені менш задовільно, кістки виступають чітко; підшкірні жирові відкладення розташовуються у вигляді окремих ділянок тільки на задній частині туші. Таврують квадратним клеймом фіолетового кольору. На кожну напівтуші ставлять 2 клейма - по одному на лопаткову і стегнову частини.
Худу яловичину таврують клеймом трикутної форми. На кожну напівтуші наносять два клейма: одне - на лопаткову частину, інше - на стегнову.
Свинину класифікують також залежно від якості: ступеня відгодівлі, товщини шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м спинними хребцями. Свинину ділять на 5 категорій.
До м'яса I категорії (беконної) відносять м'ясо свиней, у яких м'язова тканина добре розвинена (особливо у спинний і тазостегнової частинах). Шпик щільний, білий, товщиною 1,5-3,5см. таврують круглим клеймом, яке ставлять на лопаткову частину кожної півтуші.
До II категорії (м'ясо молодняку) відносять туші свиней м'ясного напрямку масою 39-86кг (у шкурі). Товщина шпику 1,5-4см. таврують квадратним клеймом.
До III категорії (жирна) відносять туші жирних свиней з шпиком завтовшки 4,1 см і більше. Маса туші не нормується. Маркують овальним клеймом, яке ставлять на лопаткову частину кожної півтуші.
До IV категорії (для промислової переробки) відносять туші свиней масою більше 76 кг і товщиною шпику 1,5-4 см. таврують трикутним клеймом, яке ставлять на лопаткову частину кожної півтуші.
До V категорії (м'ясо поросят) відносять туші поросят-молочників масою 3-6 кг. Маркують круглим клеймом, причому з правого боку основного клейма ставлять штамп з буквою "М".
Якість м'яса різних видів тварин визначають органолептичними і лабораторним методами.
Туші мають надходити свіжими, чистими, без згустків крові, синців, пошкоджень тканин. Охолоджене м'ясо повинно мати суху поверхню блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. М'язи на розрізі злегка вологі, кожен вид м'яса має певний колір. М'ясний сік прозорий. Консистенція м'яса щільна, пружна, ямка, що утворюється після натискання пальцем на м'ясо, швидко вирівнюється. Жир яловичини твердий, від білого до жовтого кольору; жир баранини досить щільний, білий; жир свинини м'який, еластичний, від білого до блідо-рожевого кольору.
Морозиво м'ясо має колір охолодженого м'яса, але більш яскравого відтінку. Консистенція м'яса повинна бути твердою, звук при постукуванні твердим предметом - ясним. До дефектів м'яса відносяться засмага, ослизнення, гниття, пліснявіння і т.д.
Якщо на підприємство м'ясо надходить охолодженим або остиглим, то його обмивають, обсушують, зрізають клейма і Обробляють. Морозиво м'ясо (з температурою в товщі м'язів -6°С) розморожують.
Розморожування (дефростації) м'яса.
Морозиво м'ясо розморожують в тому вигляді, в якому воно надходить на підприємство, - тушами, напівтушами, четвертинами. Морозиво м'ясо розморожують на повітрі.
Розморожування в воді не допускається, оскільки це викликає великі втрати поживних речовин і не дозволяється за санітарними правилами. Правильне відтавання м'яса дає можливість отримати м'ясо, якість якого не поступається остившему або охолодженого. Розморожування застосовують повільне і швидке. При повільному відтаванні напівтуші або четвертини навішують на гаки у спеціальних камерах таким чином, щоб вони не торкалися один до одного, стін та підлоги. Вологість в камерах підтримується в межах 90-95% з температурою від 0 до 6-8°С. Процес розморожування триває 3-5 доби і вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів досягне 0-1°С.
При такому режимі м'ясний сік, застиглий у вигляді кристалів льоду між м'язовими волокнами, встигає всмоктатися в м'язові волокна і в значній мірі м'ясо відновлює свої первісні якості. Однак цей спосіб дефростації тривалий, вимагає спеціальних камер, і його можна застосовувати тільки на великих підприємствах. При швидкий спосіб дефростації м'ясо (туші, напівтуші, четвертини) поміщають у ванни або розкладають на столи в м'ясному цеху і відтаюють їх при температурі 20-25°С і відносній вологості 80-95% протягом доби. Розморожування вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів досягає - 1,5-0,5°С.
Для зменшення втрат соку при обробленні швидко розморожене м'ясо витримують в холодильній камері в підвішеному стані при температурі 0-2°С і відносній вологості повітря 80-85% протягом 24 год
Загальний цикл при швидкому розморожуванні становить 48 годин.
Обмивання, обсушування. Після розморожування з туш зрізають забруднені місця, кров'яні згустки, ветеринарні клейма. Потім м'ясо миють у підвішеному стані на гаках над ваннами щіткою-душем або струменем води з брандспойта, шланга. Температура води повинна бути не нижче 20-30°С. Обмивання теплою водою знижує поверхневий мікробне забруднення на 95-99%. Обмиті туші для охолодження промивають холодною водою з температурою 12-15°С, а потім обсушують, тому що поверхня м'яса слизька, що ускладнює Оброблення.
Обсушують туші чистою бавовняною тканиною і повітрям. На спеціалізованих підприємствах зовнішнє повітря нагнітають і пропускають через фільтри. Температура його 16°С.
На дрібних підприємствах застосовують природне обсушування на гратах, встановлених над ваннами, або підвішеними на гаках.
Оброблення яловичих півтуш і четвертин. Оброблення туш складається з наступних операцій: поділ на відруби, обвалка висівок, поділ великих шматків м'яса, їх жиловка і зачищення.
Назва кісток: 1 - шийні хребці, 2 - лопатка, 3 - тринадцять спинних хребців, 4 - шість поперекових хребців, 5 - крижові хребці, 6 - повздошной кістка, 7 - стегнова кістка, 8 - колінна чашка, 9 - велика гомілкова кістка, 10 - бугор клубової кістки (маклер), 11 - ребра, 12 - грудна кістка, 13 - ліктьова кістка, 14 плечова кістка, 15 - променева кістка;
Схема переділки туші: I - шийна частина, II - підлопаткова частина, III - спинна частина найдовшого м'язу спини (товстий край), IV - поперекова частина найдовшого м'язу спини (тонкий край), V - вирізка, VI - тазобедренная частина (а - внутрішній шматок, б - зовнішній шматок, в - бічний шматок, м - верхній шматок), VII - пашина, VIII - крайка, IX - грудинка, X - лопаткова частина (д - заплічних частина, е - плечова частина).
Відруб - м'ясо-кісткове частина туші, відокремлена відповідно до прийнятої схеми переділки.
Обвалку відрубів (частин) виробляють вручну за допомогою ножа. При цьому м'якоть відділяють від кісток, не допускаючи глибоких (понад 10 см) порізів великих м'язів (м'якоті).
Жилівка і зачищення - звільнення м'яса від сухожиль, грубої поверхневої плівки, хрящів та зайвого жиру. Тонкі поверхневі плівки і міжм'язової сполучну тканину оставляют.д.ля додання шматках більш правильної форми у них обрізають тонкі закраїни.
У результаті обвалки, виділення, жиловки і зачистки великих шматків м'яса відповідно до прийнятої схеми переділки отримують крупнокускові напівфабрикати.
У результаті переділки, обвалки і жиловки яловичих півтуш виділяються наступні крупнокускові напівфабрикати: лопаткова (плечова і заплічних), м'якоть грудинки, спинна частина найдовшого м'язу спини (товстий край), підлопаткова частина, крайка, пашина, вирізка (клубова м'яз), поперекова частина найдовшого м'язи спини (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини.
Для котлетного м'яса використовують м'якоть шийної частини, пашину, обрізки, що виходять при обвалювання туші і зачистці великошматкових напівфабрикатів, а також крайку. Всі шматки повинні бути зачищені від сухожиль і грубої сполучної тканини. У котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканини не повинно перевищувати відповідно 10 і 10%.
Оброблення туш дрібної худоби (свинини, баранини, телятини) складається з операцій, аналогічних обробленні яловичих туш.