История и традиции

Эта кухня отличается аппетитным ассортиментом блюд, которые соединили в себе практически все кулинарные традиции мира. Мы их знаем, поскольку сегодня они уже получили статус изысканной английской классики. Традиционный английский завтрак начинается в 7-8 часов утра. Классический набор продуктов сформировался еще очень давно — это яичница с жаренным беконом, помидорами, грибами и сосисками, а также золотистые тосты с апельсиновым джемом. Также иногда в этот завтрак входят мюсли и хлопья с молоком, копченная селедка обжаренная в сливочном масле с обеих сторон.  Традиция чаепития под названием Five-o-clock Tea — это перекус между ранним завтраком и поздним обедом. В это время на стол подается выпечка: коржи, яблоки, запеченные в тесте, шафранные булочки и бесчисленные сорта печенья, пирог с патокой, всевозможные кексы, разнообразные бутерброды, а также знаменитый сандвич. Второй завтрак — ланч обычно подают по воскресеньям, а начинается он в половине второго. В основное меню входит жаркое из мяса, картофеля и овощей. Классический английский десерт — пирог с большим количеством специй. 

Стейк — толстый кусок обжаренного мяса (мраморной говядины) . Стейк из лучших частейговядины обычно называется просто стейком (иногда также бифштексом (англ. beef steak)).

Степени прожарки

В соответствии с американской системой классификации (англ.) различают семь степеней прожарки стейков:

• экстра-рейр (от англ. extrarare, также bluerare или англ. blue) — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;

• с "кровью" (красным соком) (англ. rare) — непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C);

• слабой прожарки (англ. mediumrare) — непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С);

• средней прожарки (англ. medium) — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60—65 °C (готовится 6—7 мин при 180 °С);

• почти прожаренное (англ. mediumwell) — мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С);

• прожаренное (англ. welldone) — полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С с доготовкой в пароконвектомате);

• сильно прожаренное (англ. toowelldone, overcooked) — полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

Телятина по-английски.Телятину из передней части туши(шея, грудинка, лопатка) нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, снимая пену, до полуготовности. Затем добавляют мелконарезанные лук-порей, капусту, морковь, сельдерей, лавровый лист, черный перец, соль и варят до готовностимяса. После этого мясо перекладывают в другую кастрюлю. Бульон с овощами протирают, добавляют пикантный соус, перемешивают и за­ливают мясо. Из очищенного картофеля выемкой формуют шарики величиной с грецкий орех и припускают их в подсоленной воде в течение 10-15 минут, затем добавляют к мясу и доводят до готовности. При подаче блюдо посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки.

Приготовление соуса. Лук мелко рубят, слегка пассеруют, заливают уксусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и кипятят 5-7 минут, добавляют красный основной соус, проваривают, заправляют соусом «Южный», добавляют мелко нарубленные корнишоны и доводят до кипения.

Бифштекс по-английски. Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, придавая им округлую форму толщиной 2-2,5 см, смазывают растительным маслом и оставляют на 2-3 часа в прохладном месте. Хрен очищают, обмывают и строгаютдлинными,тонкими стружками.Мясосолят и сразу же обжариваютв сильноразогретомжире с двух сторон дообразованиярумянойкорочкиавнутримясодолжно быть розовым. Готовые бифштексы укладывают на блюдо, на каждый кладут кусочек масла, растертого с зеленым луком. Оформляют стружками из хрена и зеленью. Гарнируют картофелем «фри», отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.

Ростбиф по-английски.Готовят маринад из овощей: овощи мелко шинкуют, добавляют сахар, растительное масло, специи и вымешивают до тех пор, пока не станет выделяться сок. Подготовленное мясо говяжью вырезку обкладывают овощами и ставят в прохладное место на 24 часа. После этого мясо вынимают, очищают от овощей и приправ, панируют в муке и обжаривают на сильно разогретом жире со всех сторон, а затем ставят в жарочный шкаф на15-20 минут. Жарить надо так, чтобы внутри мясо было розовым при прокалывании оно должно выделять красный сок. Готовый ростбиф нарезают поперек волокон тонкими ломтиками, Укладывают на подогретое блюдо и поливают образовавшимся при жаренье соком. Гарнируют картофелем «фри» или картофельным пюре с овощами и зеленым салатом.

Национальные особенности и традиции питания народов Северной Америки. Основные факторы, определяющие особенности североамериканской кухни. Ассортимент кулинарной продукции и особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд и кулинарных изделий. Фаст-фуды (гамбургеры, чизбургеры). Традиции в приготовлении блюда «Индейка фаршированная», способы оформления и отпуска. Показатели качества и безопасности кулинарной продукции, условия, сроки её хранения (годности) и реализации.

 

Американская кухня началась с традиций английской кухни, которую привезли на американский материк первые переселенцы. Эти кулинарные обычаи смешались с кухней индейского коренного населения (блюда из кукурузы, кленовый сироп и т.д.). Впоследствии к ней прибавились пищевые обычаи многочисленных иммигрантов, приехавших со всего света. Немецкие «гамбургские бифштексы» и сосиски стали гамбургерами и хот-догами, также прижилась итальянская пицца и китайские блюда. В результате получилась своеобразная американская кухня. Для нее характеренфастфуд, а также использование большого количества полуфабрикатов. Существует множество ресторанов быстрого питания, широко применяются сэндвичи, гамбургеры, разнообразные бутерброды. Американцы часто едят мясо на гриле: курятину, говядину, свинину. Также принято печь мясо и картошку на углях. Из индейской кухни прижились кукурузные оладьи с кленовым сиропом и хлеб из кукурузной муки.

В американской кухне часто для гарнира используется рис — длинный, коричневый и дикий. В приготовлении пищи употребляется много специй: чесночный порошок, несколько видов перца, гвоздика, мускатный орех, душица, эстрагон, корица,имбирь, лавровый лист, тмин, укроп, ваниль, порошок лука и др., арахисовое масло.

Исключительно разнообразно в Америке меню из морепродуктов.

На салат идут свежие овощи: салат-латук, салат-эскариоль, помидоры, авокадо, зелёный лук-шалот, огурцы, редис. На десерт подаётся торт из купленной бисквитной смеси. Сандвичи, как горячие (гамбургеры, чизстейкс (тонко нарезанный ростбиф с сыром и жареным луком)), так и холодные (ветчина, грудь индейки, овощи) типичны для американского ланча. В выходные дни, на праздники, семейные и другие торжества обычно готовят пищу по более трудоёмким рецептам. На Рождество часто жарят индейку с яблоками и пекут яблочный пирог.

Лишь некоторые горячие блюда быстрого приготовления, удобные для стандартизации порций и цен, допускались в эту кухню: стейки, бургеры, сосиски, яичница, кофе. Чай, требующий особых условий заварки, уже становился невозможным в этом "потоке", ибо он неизбежно терял качество, превращаясь в бурду, и от него легче было отказаться. Всякие разносолы, отклонения от стандарта также безжалостно изгонялись из рационалистической кухни.

Однако, эти жесткие правила смягчались, тем, что в США параллельно сохранялись и культивировались те национальные кухни, которые в своем репертуаре имели блюда, способные стать стандартными и конкурировать по дешевизне с блюдами рационалистической кухни.

Такими кухнями были:

1. итальянская со своей знаменитой пиццей, полентой, макаронными блюдами (спагетти, макароны, вермишель, равиоли и др.);

2. китайская и японская:

во-первых, с незаменимым для них рисом, вкус которого можно многократно изменять с помощью различных приправ и пряностей;

во-вторых, традиционным видом приготовления ряда горячих блюд, особенно супов в китайской кухне (быстрая комбинация заранее отваренных мяса, птицы, рыбы, овощей с горячим мясным, куриным, рыбным или овощным бульоном);

в-третьих, с блюдами, близкими по характеру консервированным (утиные маринованные яйца, трепанги, кальмары, соевые пасты, морская капуста и др.);

в-четвертых, с хорошо поддающимся стандартизации японским горячим рыбным блюдом - темпурой.

Излюбленные блюда американцев - овощные и фруктовые салаты (ни один завтрак, обед, ужин не обходится без них), мясо и птица с овощным гарниром, фруктовые десерты. Большой популярностью пользуется зеленый салат, который подается крупно нарезанным, в натуральном виде, и уже на столе сдабривается различными специями. В Америке вообще во многих ресторанах и кафе стоимость салата из овощей включена в цену основного блюда, и он служит обязательным приложением к завтраку или обеду, точно так же как стакан воды со льдом.

В ассортименте рыбных холодных блюд и закусок нет заливной или копченой рыбы, рыбных консервов, редко встречаются рыбные деликатесы.

Из первых блюд американцы предпочитают супы-пюре, бульоны или фруктовые супы. Борщи, рассольники, солянки, щи, окрошки успехом не пользуются.

На второе идут в основном говядина, нежирная свинина, куры, индейки. Все мясные блюда готовятся не острыми, малосолеными, специи и соусы каждый кладет по вкусу уже на столе. Любимые национальные блюда - ростбиф с кровью и стейк.

Для гарниров используются только овощи (тушеные стручковые бобы и фасоль, зеленый горошек, кукуруза со сливками, спаржа, цветная капуста и т. д.) и картофель (отварной, жареный, тушеный).

Крупы, макаронные изделия американцы не любят. Не едят они и тушеную капусту. Американцы мало потребляют хлеба, в частности белого, а также мучных изделий, крупяных и мучных гарниров, жиров.

Довольно широко в американской кухне представлены всевозможные десертные блюда и кондитерские изделия: пирожные, пироги, печенья,

Бургер – это сэндвич, состоящий из разрезанной булки, внутрь которой кладут рубленую жареную котлету, кетчуп, майонез, листья салата, маринованный огурец, сырой или жареный лук, помидор, сыр.

В состав классическогочизбургера обязательно входит говяжья котлета, лук и сыр.