Становление и развитие русской национальной кухни и кухонь народов России. Особенности формирования русской национальной кухни. Технология приготовления, правила оформления и отпуска наиболее характерных блюд русской национальной кухни: «Крученики аппетитные», «Хичин»

На кулинарию XVII в. влияние оказывает восточная и татарская кухня. В этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), такие продукты: изюм, урюк, смоква (инжир), лимоны и чай. Существенно пополняется и сладкий стол: разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты. Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д.

Одним из новых обычаевследует считать употребление закусок как самостоятельного блюда: немецкие бутерброды, французские и голландские сыры, студень, ветчина, бужениной, а также сикра, балык и красная рыба. Чаще стали употреблять чай.

Принятая в XVIII в. «французская» система подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи, когда одно блюдо сменяло другое. Появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы. Для русских пирогов предложили использовать вместо ржаного нежное слоеное тесто из пшеничной муки. Ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах.

XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то в XIX в. стали сервировать закуски на специальном столе, каждый вид на особом блюде, красиво оформляя их, и таким образом настолько расширили их ассортимент, выбрав в число закусок целый ряд старинных русских не только мясных и рыбных, но и грибных и овощных квашеных блюд, что их изобилие и разнообразие отныне не переставало быть постоянным предметом удивления иностранцев. Французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне. В конце XIX в. на смену русской печи и чугунков пришла плита с духовкой, кастрюлями, сотейниками и т. п.

В связи с распространением в быту белого хлеба чаепитие с ним стало порой заменять завтрак, ужин.Неизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие блюда, Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе.

Крученики аппетитныеМясо свинины (корейка) нарезают порционными кусками, отбивают, посыпают солью, перцем, мелконарезанным чесноком. На середины куска кладут фарш из мелконарезанных соленых нарезанных очищенных от кожи огурцов и шпика. Формуют в виде маленьких колбасок. Обваливают в муке и обжаривают. Заливают бульоном (35 гр) и тушат до полуготовности. Добавляют мелконарезанный соломкой пасс.лук и морковь. Тушат до готовности. В конце тушения добавляют пасс томатное пюре, сметану, ЛЛ. Подают с соусом, в котором тушились крученики и с гарниром.

ХичинИз воды, муки и соли готовят тесто. Разделяют на кусочки по 80 гр. Формуют в виде шариков. Деревянной толкушкой делают углубления, которые заполняют фаршем (130 гр). Изделиям придают форму коржей и выпекают на сухой сковороде. Для фарша: Брынзу или сыр «Кобейский» промывают в холодной проточной воде 2 часа и протирают на терке. В фарш могут добавить вареный горячий картофель и измельчить в мясорубке.При подаче поливают растопленным сливочным маслом.

Традиции и особенности приготовления каш на Руси; технология приготовления, правила оформления и отпуска каши гурьевской, сочиво.

Каша — одно из самых распространенных русских национальных блюд, второе после щей по своему значению на русском столе.

Длительное время каша была любимым блюдом в России, а первоначально даже торжественным, обрядовым. Она употреблялась на празднествах, в том числе на пирах, на свадьбах, на крестинах. Вот почему в XII-XIV вв. слово «каша» было равнозначно слову «пир».

Разнообразие видов русских каш базировалось прежде всего на многообразии сортов круп, производимых в России. Больше всего любили крупы из гречихи. Из ячменя делали крупу трех видов — перловую крупную, голландку, помельче, но побелее, и ячневую, совсем мелкую. Ячневые каши были любимым кушаньем Петра I. Широко были распространены пшенная (из проса), манная (из твердых пшениц), овсяная (из целого и дробленого овса) и зеленая (из молодой, недозрелой, вполовину налившейся ржи). В XIV-XV вв. вошла в употребление рисовая каша из привозного, а затем и своего, русского.

В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида — кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые. Больше всего любили в России рассыпчатые каши, в старину охотно ели также кашицы (особенно с рыбой), заменявшие суп, размазни же недолюбливали: считалось, что это ни то и ни се, словом, смотрели на них как на испорченные каши.

В прошлом почти все каши готовили одинаково: крупу и воду помещали в глиняный горшок и распаривали в русской печи.

Однако каша в чистом виде еще не каша. Вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается.

Конечно, прежде всего к кашам идет масло:

«Кашу маслом не испортишь», — гласит пословица. Но масло отнюдь не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Самыми же распространенными добавками в каши являются молочные продукты — молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. На втором месте по частоте применения в качестве добавок стоят мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Лук идет во многие виды каш. К некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше).Для создания же сладкой гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подходящие к белым кашам (манной, рисовой, саго).Из пряностей в каши идут черный и красный перец, петрушка, сельдерей, пастернак, чеснок, корица, бадьян, цедры, мускатный орех, ваниль.

Что же касается, наконец, масел, то здесь годятся почти все животные и растительные масла. Свиное нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие кашицы.

Для рассыпчатых каш наиболее характерно использование сливочного и топленого масла, а из растительных — подсолнечного, конопляного, макового, орехового, в том числе и миндального.

В печи и духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунах, а при наплитном приготовлении — использовать металлическую посуду, преимущественно алюминиевую с закругленным дном, типа котелков. Только жидкие кашицы можно варить в эмалированной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША Подготовка орехов. Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2-3 мин, очистить от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 ч. ложке теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить в чашку.

Подготовка пенок. Сливки вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду.Собрать 12-15 пенок.

Подготовка манной каши. На оставшихся сливках или молоке сварить густую хорошо разваренную манную кашу, всыпать в нее толченые орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать.

Приготовление гурьевской каши. В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши, чтобы образовался слой в 0,5-1 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и т. д. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 мин в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем (большей частью) и подать в той посуде, в которой готовили кашу.

Со́чиво — сок из семян, употребляемый для приправы, вместо масла, а также пища, приправленная этим соком. Часто так называли особое постное блюдо (кутью) из обваренных зёрен пшеницы, иногда риса или чечевицы (сочевицы), смешанных с семенным (маковым, миндальным или ореховым) соком («сочивом», откуда и происходит название) и с мёдом.Сочельник (сочевник) есть навечерие (канун) праздника. Рождественский сочельник является последним постным днём Рождественского поста.

В честь этого блюда названы дни перед праздниками: сочельник или кутейник (так иногда называли день перед Рождеством). Дело в том, что сочиво обязательно готовили в кануны этих праздников, а еще Нового года. Причем перед Рождеством делалась «бедная» кутья, а перед Новым годом – «богатая», но в любом случае она была постной. Кроме зимних праздников кутью готовили в некоторые дни Великого поста и на Пасху. Вообще зерна в христианской традиции – символ возрождения и обновления, ведь чтобы дать новый росток зерно сначала должно умереть в земле. Именно поэтому сочиво или кутья - непременный атрибут таких важных праздников, как Рождество, Крещение и Пасха.

В старину кутью делали из цельных зерен пшеницы – дорогого и самого отборного злака на крестьянском столе. Еще использовался ячмень. В наши дни зерна пшеницы найдутся не в каждом доме, хотя многие делают сочиво из пшеницы диетической, пророщенной. А некоторые просто готовят кутью из риса – получается не менее вкусно. Следующий обязательный ингредиент – мед. А уж добавление орехов и сухофруктов зависело от богатства дома и щедрости хозяев. Чем больше в сочиве сладких фруктов и орехов – тем она богаче. Зерна пшеницы расталкивают в деревянной ступе, подливая немного теплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Затем ядро отделяют от шелухи, просеивая и промывая. Дальше варят обычную рассыпчатую постную кашу на воде. Параллельно растирают мак до получения макового молочка, добавляют мед, все перемешивают и добавляют к пшенице. В конце добавляются толченые ядра грецких орехов.Правда, есть еще один способ приготовления сочива – из риса. Рис заливают кипятком и варят три минуты на сильном огне, шесть — на среднем, три — на маленьком. Еще двенадцать минут нужно не открывать крышку, давая рису настояться на пару. Соотношение всех компонентов для сочива сохраняется. Можно добавить в него изюм, курагу, чернослив и т.д..Особенности кулинарной обработки используемого продовольственного сырья, пищевых продуктов, обычаи и традиции приготовления и потребления пищи украинской национальной кухни. Технология приготовления, правила оформления и отпуска наиболее характерных блюд украинской национальной кухни: «Борщ кировоградский», котлета «Маричка»