Сухари сдобные

из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара и жира

• С изюмом, Киевские (с добавлением изюма)

• С маком, Украинские (с добавлением мака)

• Ореховые, Юбилейные (с добавлением орехов)

• Горчичные (с добавлением масла горчичного)

• Любительские (с добавлением миндаля)

• Лимонные (с добавлением масла лимонного)

• Юбилейные (с добавлением молока цельного)

• Рязанские (с добавлением повидла яблочного)

Сухари армейские (простые)

• из муки ржаной обойной

• из муки ржано-пшеничной обойной

• из муки пшеничной первого, второго сортов и обойной

Сухари панировочные

• из хлебных сухарей

• Кукурузные

• Любительские

Сухарные брикеты

из сухарной крошки и мальтозной патоки

Схема производства простых сухарей

Производство хлеба

Выдержка хлеба (4 – 48 час.)

Резка хлеба на ломти

Сушка ломтей

(в хлебопекарных печах или специальных сушилках при температуре 100 – 120⁰С)

Охлаждение сухарей

Отбраковка и упаковка

Хранение

Схема производства сдобных сухарей

Подготовка сырья

Мука

Дрожжи

Вода

Соль

Сахар

Жир

Молоко

Яйцо

Замес опары

Дозирование

Брожение опары (4,5 – 5,0 час.)

Замес теста

Брожение теста (1,0 – 1,2 час.)

Формовка теста для каждого сухарика

Укладка тестовых заготовок вплотную друг к другу (сухарная плита)

Расстойка

(40 – 70 мин.)

Выпечка (230-250⁰С)

Смазка яичной болтушкой

Выдержка (4-48 час.)

Нарезка

Сушка (100-220⁰С)

Охлаждение

Упаковка

П Внешний вид форма поверхность Количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера Цвет Вкус Запах Хрупкость оказатели качества сухарей

Органолептические

Влажность, %, не более: 8 – 12

(в зависимости от количества жира в рецептуре)

Кислотность, град., не более

для сухарей сдобных: 3,5 – 4

для сухарей простых: 7,5 – 21

Массовая доля сахара и жира на сухое вещество, %

(в зависимости от рецептуры)

Намокаемость

(время полной и равномерной намокаемости в минутах)

сухари сдобные: 1 – 2 при температуре воды 60⁰С

сухари простые: 4 – 8 при температуре воды 15 – 20⁰С

Физико – химические

Гарантийные сроки хранения сухарей

Сухари сдобные (дни) (температура хранения 20 – 220С, относительная влажность воздуха 65 – 75 %)						Сухари армейские (мес.) (температура хранения не более 250С, относительная влажность воздуха не более 70 %)
			60									36
									24		24
		45
								18
				30
						12
	15
										при температуре ниже 80С
	– Особые						– ржаные, ржано-пшеничные, обойные
	– Горчичные, Туристические,						– пшеничные из муки первого, второго сортов
	С маком, Молочные, Ореховые,						и обойной
	Сливочные, Юбилейные						– в герметичной упаковке
	– все остальные наименования
	– фасованные в полиэтиленовую упаковку

Х

лебобулочные изделия пониженной влажности

Бараночные изделия

Классификация бараночных изделий

(в зависимости от толщины жгута и размеров колец, см)

Сушки

Баранки

Бублики

до 3,3

до 2,0

1,0 – 1,7

4 – 6

7 – 9

7 – 10

Масса 1 изделия: 6,5 – 12 г

Влажность: 9 – 13 %

Масса 1 изделия: 25 – 40 г

Влажность: 14 – 19 %

Масса 1 изделия: 50 – 100 г

Влажность: 25 – 27 %

Схема производства бараночных изделий

Подготовка сырья

Мука

Дрожжи

Соль

Вода

Замес опары

Брожение опары

Замес теста

(влажность теста 33 – 38 %)

Натирка теста

(кроме бубликов)

Брожение теста

(30 – 60 минут)

Разделка

(в делительно-закаточной машине)

Расстойка

(30 – 90 минут)

Обварка в воде или ошпарка паром

Выпечка

(10 – 12 минут)

Укладывание на лотки (бублики)

Нанизывание на шпагат и укладывание в ящики или мешки (баранки и сушки)