Ботанические виды пшеницы

Мягкая

(Vulgare)

Твердая

(Durum)

Карликовая

(Compactum)

Полба

(Dicoccum)

Тургидум (Ветвистая)

Мягкая

(рыхлый колос, остистая

или безостая)

Твердая

(колос твердый, остистый)

Зерновка

овально-круглая, красная или белая разных оттенков, бородка сильно развита, бороздка глубокая, широкая, образует петлю, мучнистая или стекловидная

Зерновка

удлиненная, янтарная разных оттенков, бородка развита слабо, бороздка неглубокая, петли не образует, стекловидная

Химический состав зерна, %

Белки

I II

10 – 20 30 – 45

Вода

(12 – 14)

Витамины

Липиды

I II

2,1 – 6,2 1,5 – 17,3

Углеводы

I II

57,6 – 63,1 13,5 – 63,1

Ферменты

Минеральные

вещества

I II

1,2 – 3,9 2,8 – 5,0

Пигменты

(хлорофиллы, каротиноиды, антоцианы)

I – зерно злаковых и гречишных культур

II – семена бобовых культур

Химический состав зерна (продолжение)

Углеводы

Моносахариды

Олигосахариды

Полисахариды

Глюкоза

Фруктоза

Галактоза

Сахароза

Раффиноза

Мальтоза

Стахиоза

Крахмал

Клетчатка

Гемицеллюлозы

гексозаны

пентозаны

нерастворимые в воде растворимые в воде, образующие коллоидные растворы)

Пектиновые вещества

Недозревшее, проросшее или самосогревшееся зерно и полученные из него продукты содержат повышенное количество продуктов гидролиза крахмала – декстринов и мальтозы

Химический состав зерна (продолжение)

Белки

Простые

(из аминокислот)

Сложные

(белок – небелковое вещество)

Липопротеиды

Нуклеопротеиды

Фосфопротеиды

Альбумины – водорастворимые

Глобулины – солерастворимые

Проламины – растворимые

в 70 %-ном этаноле

Глютелины – растворимые в

слабых растворах кислот и щелочей

В зерне злаковых культур содержится мало лизина и треонина

Наиболее ценными по аминокислотному составу являются белки семян бобовых культур

Химический состав зерна (продолжение)

Ферменты (энзимы)

Специфические белки, вырабатываемые живой растительной клеткой,

обеспечивают жизнедеятельность зерна.

При хранении зерна, крупы и муки ферменты проявляют активность

		расщепляют
Гидролазы катализируют расщепление сложного вещества с присоединением элементов воды	Амилазы α, β Протеазы Липаза Фитаза		Крахмал Белок Липиды Фитин
Трансферазы катализируют перенос групп атомов с одной молекулы на другую	Фосфорилазы – вызывают осахаривание крахмала
Оксидоредуктазы катализируют окислительно-восстановительные процессы	Обусловливают процессы дыхания зерна, муки, крупы

Химический состав зерна (продолжение)

Липиды

( содержатся преимущественно в зародыше)

Жиры

Жироподобные

Три-, ди-, моноглицериды

Фосфатиды (лецитин)

Стерины

Воски

О – жирная кислота

Г лицерин О – жирная кислота

О – жирная кислота

Ненасыщенные

Насыщенные

Олеиновая

Линолевая

Линоленовая

35 – 75 % от общего количества жирных кислот

Стеариновая

Пальмитиновая

Химический состав зерна (продолжение)

Минеральные вещества

Макроэлементы

(мг на 100 г продукта)

Ультрамикроэлементы

(мкг на 100 г продукта)

Микроэлементы

(мг на 1 кг продукта)

Фосфор Натрий Марганец Медь Уран Радий

Калий Железо Цинк Селен Цезий Торий

Магний Кремний Никель Йод Ртуть Олово

Кальций Сера Кобальт Молибден Золото Серебро

Фтор Хром

Преобладают фосфор, калий, магний, а также кремний, содержащийся в цветковых пленках

Химический состав зерна (окончание)

Витамины

Биологически активные вещества, обеспечивающие нормальное течение

биохимических и физиологических процессов в организме