Концентрированная бездрожжевая молочнокислая закваска

Влажность закваски – 60-70 %, кислотность – 18-24 град.

Срок реализации хлебобулочных изделий

(интервал времени реализации изделий от момента выемки их из печи, час.)

36

24

16

И зменение качества хлебобулочных изделий при хранении

Черствение

Усыхание

Ослабление аромата происходит в результате испарения ароматических веществ, окисления и диффузии в мякиш

Испарение воды

Испарение летучих веществ

спиртов

кислот

альдегидов

Изменения качества корки – корка становится мягкой, эластичной, резиноподобной, а затем жесткой и твердой

Изменения в структуре мякиша – снижается эластичность и сжимае-мость, возрастает жесткость и крош-коватость в результате уплотнения белковых веществ и ретроградации крахмала

Показатели качества хлебобулочных изделий

Физико – химические

Органолептические

Внешний вид

Состояние мякиша: хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный; пористость хорошо развитая

Влажность мякиша (%, не более)

Форма: правильная

Поверхность: гладкая, блестящая, без крупных трещин и подрывов, незагрязненная

Окраска корок: равномерная, не бледная, не подгорелая

Кислотность мякиша (град., не более)

Вкус и аромат:

приятные, соответствующие данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов

Пористость мякиша (%, не менее)

Дефекты и болезни хлебобулочных изделий

Дефекты могут происходить от качества сырья, от неправильного проведения отдельных технологических процессов, от небрежного обращения с хлебобулочными изделиями при укладке, транспортировании, хранении и реализации

Дефекты вкуса и запаха