Процессы, происходящие при созревании теста Микробиологические
Кислотообразование (возбудители – молочнокислые и уксуснокислые бактерии)
Кислоты: молочная, уксусная, муравьиная, янтарная, яблочная, винная, лимонная
Доля молочной кислоты с
Биохимические (под
действием собственных
ферментов муки) |
Спиртовое брожение (возбудители – дрожжи)
образуются
в жидкой среде
адсорбируется в твердой фазе |
льдегиды,
кетоны растворяется
Углекислый
газ (СО2)
Коллоидные и физические
α, β - амилазы декстрины
Набухание
крахмала и отрубянистых
частиц
Набухание и
пептизация белков |
протеиназы Белок аминокислоты |
пентозаназы Пентозаны пентозы |
|
Крахмал
мальтозаСпособы приготовления теста из пшеничной муки Многофазный (опарный) Однофазный (безопарный)
Опара
готовится из 45 – 55 % муки от
общего
количества, предназначенного для
приготовления теста
Опара
густая – из 60 – 70 % муки от общего
количества, предназначенного для
приготовления теста
Опара
жидкая – из 25 – 35 % муки от общего
количества, предназначенного для
приготовления теста
Тесто
готовится в одну стадию из всего
количества муки и сырья по рецептуре
Ускоренный
способ с использованием молочной
сыворотки
Ускоренный
способ с использованием органических
кислот
Ускоренный
способ с использованием комплексных
хлебопекарных
улучшителей
Способы приготовления теста
из ржаной муки
Закваска
– непрерывно расходуемая по частям и
вновь возобновляемая фаза,
используемая для
приготовления теста.
Основной вид микрофлоры ржаных
заквасок – молочнокислые
бактерии
Густая закваска
Готовят
из муки, воды, чистых культур
молочнокислых бактерий и дрожжей.
Влажность закваски – 48-50 %,
кислотность – 11-16 град.
Жидкая закваска
Готовят
из муки, воды, чистых культур
молочнокислых бактерий и
дрожжей. Влажность закваски – 69-75 %,
кислотность – 9-13 град.