Дефекты вкуса и аромата
Появление
посторонних запахов и вкусов
прогоркание
Гидролиз: липидов,
фосфатидов, фитина
Самосогревание
Белесоватый или
белый цвет
Разрушение
пигментов
Дефекты цвета
Потемнение
Самосогревание
Хранение крупы и муки
Размещение крупы и муки на хранение в складе
Укладка тройником
Отопительный прибор
Ширина
штабеля – ширина трех
мешков – 1,5 м
0,5 м
0,5-1,5 м
1,5 м
Укладка пятериком
0,5 м
0,5-1,5 м
0,5 м
Хлебобулочные изделия
Классификация хлебобулочных изделий
По способу выпечки
По виду муки
По сорту муки
По рецептуре
формовые
– выпекаемые в
хлебопекарной форме подовые
– выпекаемые на хлебопекарном листе
на поду хлебопекарной камеры или люльки простые сдобные
– с содержанием сахара
и / или жира 14 % и более к массе
муки пшеничные ржаные ржано-пшеничные пшенично-ржаные ржаной:
сеяный,
обдирный, обойный пшеничный:
высший,
первый, второй, обойный
Хлебобулочные
изделия пониженной
влажности (менее 19 %)
Диетические
Хлебобулочные
изделия
предназначенные
для профилактического и лечебного
питания
Бараночные
изделия Сухари Гренки Хрустящие
хлебцы Соломка Хлебные
палочки
По массе
Хлеб (масса
более 500 г)
Булочные изделия (подовые
изделия из пшеничной муки массой
500 г и менее)
Мелкоштучные
булочные изделия (подовые
изделия из пшеничной муки массой 200 г
и менее)
Национальные
отличаются сырьем, формой
и / или способом
выпечки
Диетические хлебобулочные изделия
Хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания
Бессолевые
Хлеб ахлоридный Хлеб
бессолевой обдирный
Рекомендуются
при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой
системы, гипертонии
Хлеб
безбелковый из
пшеничного крахмала
Хлеб безбелковый
бессолевой
Рекомендуются
для питания больных с хронической
почечной недостаточностью
и при нарушении белкового
обмена
С пониженным содержанием белка
Булочка с пониженной
кислотностью
Рекомендуются
для больных гиперацидными
гастритами, язвенной болезнью
С пониженной
кислотностью
Хлебцы диетические
отрубные с лецитином
Диетические
булочки с лецитином
Диетические
булочки с лецитином
сладкие
С добавлением
лецитина
Рекомендуются
при атеросклерозе,
ожирении, заболевании печени,
нервном истощении
Диетические хлебобулочные изделия (окончание)
Хлеб белково-пшеничный
Хлеб белково-отрубной
Булочки с добавлением
яичного белка
Хлеб молочно-отрубной
Булочки диетические
Булочки с
подсластителем
Предназначены
для больных сахарным диабетом,
при ожоговых травмах, при
ожирении