Углеводно-амилазный комплекс

Более высокое содержание растворимых углеводов

Низкая температура клейстеризации крахмала

(52–55⁰С)

Сумма водо- и солерастворимых белков вдвое больше (клейковина не отмывается). Белки богаче незаменимыми аминокислотами, в том числе лизином

Белки Показатели качества муки (пшеничной и ржаной) Органолептические

Цвет Содержание

Вкус минеральной примеси

Запах (при разжевывании)

Физико – химические

Влажность, %, не более

Зольность в пересчете на сухое вещество, %, не более

Выход сырой клейковины, %, не менее

Группа качества клейковины

Крупность помола

(определяется просеиванием

на ситах определенного номера)

Число падения, с, не менее

Содержание металлопримесей (не более 3 мг на 1 кг)

определяются

в пшеничной муке

Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов не допускаются

Вопросы для самоконтроля по теме «Мука»

1. По каким признакам определяется вид муки?

2. Сделайте сравнительный анализ химического состава пшеничной и ржаной муки.

3. Отличительные особенности пшеничной макаронной муки.

4. Каковы отличительные особенности химического состава и пищевой ценности соевой муки?

5. На какие сорта делится мука пшеничная хлебопекарная?

6. На какие типы делится мука общего назначения?

7. По каким показателям определяется сорт муки?

8. Как определяется качество сырой клейковины и на какие группы по качеству она подразделяется?

9. Какие показатели пшеничной муки характеризуют её хлебопекарные свойства?

10. Какова роль клейковины пшеничной муки в формировании качества хлеба?

11. Что характеризует показатель качества муки – число падения?

12. По каким показателям оцениваются хлебопекарные свойства ржаной муки?

13. Какими методами определяется «сила» пшеничной муки?

14. Как влияет крупность помола муки на ее хлебопекарные свойства?

15. Какие процессы происходят при созревании пшеничной муки?

16. Каковы причины появления посторонних запахов при хранении муки?

Вопросы для тестового контроля по теме «Мука»

1. Какой вид муки отличается высокой амилолитической активностью:

1. кукурузная

2. ячменная

3. ржаная

4. пшеничная

2. Какой вид муки отличается высоким содержанием жира:

1. кукурузная

2. ячменная

3. гороховая

4. соевая

3. Вещества муки, влияющие на физические свойства теста:

1. моно- и дисахариды

2. белки

3. клетчатка

4. минеральные вещества

4. Какой вид муки используется как белковый обогатитель:

1. ржаная

2. пшеничная

3. кукурузная

4. соевая

5. По какому показателю можно установить сорт пшеничной муки:

1. крупность помола

2. влажность

3. зольность

4. кислотность

6. Спирторастворимый белок пшеничной муки, участвующий в образовании клейковины:

1. гордеин

2. глиадин

3. глютенин

4. паницин

7. Какой сорт пшеничной муки содержит большее количество витаминов:

1. второй

2. обойная

3. высший

4. первый

8. Какой показатель качества муки отражает содержание в ней оболочек зерна:

1. влажность

2. цвет

3. содержание металломагнитных примесей

4. число падения

9. Преобладающий компонент ржаной муки, влияющий на сахарообразующую способность:

1. белок

2. клетчатка

3. крахмал

4. липиды

10. Сорт ржаной муки:

1. первый

2. крупчатка

3. обдирная

4. экстра