Гречневая

Овсяная

Для детского и диетического питания

Гороховая

Технология получения муки

(Помол)

1 Подготовка зерна к помолу

1.1 Составление помольных партий зерна

1.2 Очистка зерна от примесей

1.3 Обработка поверхности зерна

1.4 Кондиционирование (для сортового помола)

2 Помол зерна в муку

Виды помолов зерна

Обойные

Сортовые

Мука (выход 87-96 %)

Мука (выход 78-90 %)

Вид	Сорт		Вид	Сорт
Пшеничная	Обойная		Пшеничная	Экстра Высший Первый Второй
Ржаная	Обойная
Тритикале	Обойная		Ржаная	Сеяная Обдирная
Ячменная	Обойная		Тритикале	Сеяная Обдирная

Т1 Подготовка зерна к помолу ехнология получения муки

Удаление примесей

Шелушение и полирование поверхности зерна

Мойка, увлажнение и обра-ботка зерна в кондиционере

2 Помол зерна в муку

Вальцевой станок – два горизонтально расположенных чугунных вальца со стальным покрытием

Рассев – машина для сортирования продуктов измельчения зерна – состоит из 3-4 плоских сит, вмонтированных в один

корпус

Станок с рифлеными вальцами (драной) служит для грубого измельчения зерна в крупку

Станок с гладкими вальцами – для растирания крупок в муку

Сита применяют тканые – из металлической проволоки и нитей (шелковых, капроновых, нейлоновых)

сходы

проход

Сита в рассеве расположены в горизонтальной плоскости, иногда с небольшим наклоном. При просеивании продукта частицы, остающиеся на сите, образуют сход, а проходящие через отверстия сита – проход

Химический состав пшеничной хлебопекарной муки, % на сухое вещество

79,5 – 66,0

12,5 – 15,0

Каротиноиды

В₃ В₆ В₉ Н Р

В₁ В₂ РР Е

2,1 – 9,5

1,8 – 4,0

0,8 – 2,0

0,48 – 1,85

Р, К, Ca, Fe, Mg

Витамины

– крахмал – сахар – липиды

Р, К, Ca, Fe, Mg

– клетчатка, пентозаны – белок – зола

Примечание. Первые цифры обозначают высший сорт, вторые – сорт обойный

Хлебопекарные свойства пшеничной муки –

способность муки давать хлеб определенного качества

Сила муки

(обусловливает объем

и пористость хлеба)

Сахаро- и газообразующая способность

(обусловливает цвет и

пористость хлеба)