Министерство образования и науки

Российской Федерации

Дальневосточный федеральный университет

О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА

ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ

Владивосток

Издательство ДВФУ

2012

УДК 620.21.2(075.8)

Ч 59 О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебное пособие в схемах. – Владивосток: Изд-во ДВФУ, 2012. – 134 с.

Материал, изложенный в виде схем, рисунков, диаграмм и таблиц, отражает программу дисциплины «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» и содержит информацию по пищевой ценности, классификации, технологии производства, показателям качества, дефектам, условиям и срокам хранения зерна и продуктов его переработки.

Предназначено для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 100800.62 Товароведение и 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания очной и заочной форм обучения, для самостоятельной работы, а также в качестве дополнительного иллюстрированного материала на лекционных и практических занятиях.

Рецензенты:

к.т.н., профессор кафедры товароведения и таможенной экспертизы Владивостокского филиала Российской таможенной академии Л.П. Соловьева;

к.т.н., доцент, и.о. зав. кафедрой технологии продукции и организации общественного питании Дальневосточного федерального университета Л.В. Левочкина

© Изд-во ДВФУ, 2012

Предисловие

К зерномучным товарам относятся зерно, крупа, мука, хлебобулочные и макаронные изделия, пищевые концентраты с использованием продуктов переработки зерна.

Зерномучные товары отличаются высоким содержанием питательных веществ, в частности усвояемых углеводов, белков. Являются важнейшим источником витаминов В₁, В₂, В₆, РР, Е, фолиевой кислоты, а также различных макро- и микро элементов, в том числе фосфора, калия, магния, кальция, железа, цинка, селена.

Учитывая профиль подготовки специалистов, основное внимание при изучении дисциплины уделяется всестороннему рассмотрению факторов, от которых зависит качество зерномучных товаров, классификации, причин возникновения потерь при транспортировании и хранении, а также путей снижения этих потерь.

В настоящем пособии приведены рисунки, диаграммы, схемы и таблицы по основным разделам дисциплины. Пособие подготовлено с целью его использования студентами при самостоятельной работе над материалом дисциплины, а также в качестве вспомогательного иллюстрационного материала на лекциях и практических занятиях.

Все разделы завершаются вопросами и тестами для самоконтроля знаний студентами.

В кроссвордах предложены вопросы, охватывающие все разделы дисциплины, в которых студентам предлагается самостоятельно проработать материал по классификации, пищевой ценности, дефектам и особенностям хранения зерномучных товаров.

Зерно

Основные виды зернопродуктов [3]

Крахмалопаточное производство

Пиво

Спирт

Масложировое производство

Крахмал

Масло

Жмыхи, шроты

Глютен

Патока

Саго

Белковые концентраты, изоляты

Побочные продукты переработки зерна

Отходы мукомольно-крупяного производства

Зародыш

Отруби

Комбикорма

Мучные кондитерские изделия

Мука

Крупа

Крупы быстрого приготовления, не требующие варки, плющеные, хлопья, толокно

Спецмука для детского питания, соевая мука

Экструданты, «вспученные» зернопродукты

Хлебопродукты

Хлебобулочные изделия

Макаронные изделия

Концентраты крупяные, сухие завтраки, мюсли и т.д.

Возделываемые зерновые культуры

о тносятся к трем ботаническим семействам

Злаковые

Гречишные

Бобовые

Пшеница Рожь Фасоль Горох

Тритикале Ячмень Соя Чечевица

Овес Рис Гречиха

Кукуруза Просо Бобы

Строение зерна пшеницы в б нешний вид зерна пшеницы

1 – вид со стороны спинки:

а – зародыш; б – хохолок или бородка

2 – вид со стороны брюшка:

а

в

б – бородка; в – бороздка

1

2

3

3 – поперечный разрез зерна

При рассмотрении под микроскопом при увеличении в 150-300 раз

продольного и поперечного разреза зерна пшеницы видно, что зерно состоит

из оболочек, мучнистого ядра (эндосперма), покрытого снаружи алейроновым слоем, зародыша

1

Продольный разрез Поперечный разрез

1 – плодовая оболочка;

2 – семенная оболочка;

3-4 – алейроновый слой;

5 – эндосперм;

6 – щиток;

7 – зародыш

1 – плодовая оболочка, состоящая из нескольких слоев;

2 – семенная оболочка;

3 – алейроновый слой;

4 – эндосперм

1

4

2

2

3

3

5

4

6

7