Решение

По Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий находим рецептуру рыбы жареной фри № 520/2. Масса нетто рыбы 91 г. Выход готового изделия 100 г, масса п/ф 119 г.

Закладки рыбы скумбрии азовско-черноморской в рецептуре нет. По табл. №15 определяем закладку брутто скумбрии азовско-черноморской крупной неразделанной для жарения во фритюре с выходом нетто 91 г., готовой рыбы –100 г. Закладка брутто 156 г.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Количество порций определяется путем деления массы брутто всей рыбы на массу брутто одной порции рыбы: 11700/156=75 порций.

Контрольные вопросы

1. Изложите последовательность операций при разделке рыбы с костным скелетом на чистое филе.

2. Изложите последовательность операций при разделке рыбы с хрящевым скелетом.

3. Назовите условия и сроки реализации полуфабрикатов из рыбы.

4. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (рецептура 515/2), если окунь поступил с головой, потрошеный.

5. Определите количество отходов и потерь при обработке 20 кг мороженых кальмаров.

Тема 2.3. Кулинарная обработка мяса, субпродуктов

С целью лучшего усвоения учебного материала необходимо повторить из курса товароведения пищевых продуктов особенности строения и состав тканей убойных животных, так как эти факторы определяют ассортимент, выход и кулинарное использование полуфабрикатов из мяса.

Для лучшего запоминания технологического процесса обработки мяса желательно составить следующую схему:

М ясо

О хлажденное Мороженное Остывшее

Размораживание

Зачистка от клейм и загрязнений

Обмывание

Обсушивание

Разделка туш

Деление на отруби

Обвалка отрубов

В ыделение крупнокусковых полуфабрикатов

П риготовление полуфабрикатов

П орционных Мелкокусковых Рубленных

Натуральных Панированных С хлебом Без

хлеба

Разберитесь в назначении каждой операции процесса обработки мяса (например, обсушивание снижает бактериальную обсемененность мяса, способствуют предупреждению травматизма при его обвалке и разделке, т.к. мокрое мясо скользит в руках). Обратите внимание на режим и продолжительность размораживания мяса и процессы, происходящие при размораживании.

Необходимо зарисовать схемы разделки туши говядины, свинины, ба­ранины и указать границы отрубов и их назначение. Для лучшего запомина­ния наименований полуфабрикатов из мяса рекомендуется составить таблицу

Кулинарное использование полуфабрикатов
Наименование	Изготовляемые полуфабрикаты
Говядина	крупнокусковые	порционные	мелкокусковые

Изучите Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий стр.434-435, где указаны нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов для мяса различной кондиции. Следует также изучить условия и сроки реализации полуфабрикатов, запомнив, что с увеличением степени измельчения мяса уменьшаются сроки хранения.

При ознакомлении со схемой производства рубленых полуфабрикатов (натуральных и с хлебом) следует остановиться на характеристике исполь­зуемого сырья (особенно на вопросе о том, что относится к котлетному мясу при разделке говядины, баранины и свинины) и влиянии отдельных компо­нентов на качество готовых полуфабрикатов (например, хлеб придает изделию пористую структуру и удерживает влагу). Необходимо также изучить ассортимент рубленых полуфабрикатов, требования к их качеству, условия и сроки хранения.

Знакомясь с технологическим процессом обработки субпродуктов, не­обходимо вспомнить их товароведческую характеристику, деление на кате­гории, а затем обратить внимание на особенности обработки отдельных субпродуктов.

Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от его вида, категории, упитанности, от вида разделки (для мелкого скота).

В табл. №№ 1-5 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий указаны: кулинарное использование крупнокусковых п/ф, содержание костей в отдельных п/ф, нормы отходов и выхода п/ф при механической обработке мяса, процент потерь при разделке и процентное соотношение частей мяса в зависимости от кулинарного использования.

В рецептурах на блюда и закуски из мяса масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляются исходя из поступления говядины 1-ой категории, баранины 1-ой категории (тушки без ножек), свинины мясной, с/б мороженых.

При использовании для приготовления блюд говядины и баранины 2-ой категории или баранины 1-ой и 2-ой категории с ножками, а также свинины любой кондиции, кроме мясной, определение массы брутто производить по таблицам после соответствующего перерасчета.

Определение количества отходов, определение массы брутто, нетто, количества порций изделий производится по той же схеме, что овощей и рыбы.