Кулинарная разделка рыбы для тепловой обработки

Виды тепловой обработки
Вид разделки	Варка	Припуска-ние	Жарка с жиром	Жарка во фритюре	Жарка на решетке
Целиком	+	+	+	-	-
Непласто-ванная и т.д.		+	+

При изучении приемов обработки рыбы для фарширования необходимо разобраться в традиционных способах - целиком и порционными кусками (обычно так фаршируют рыбу для банкетов), а также в виде батонов (для массового производства).

Необходимо усвоить и разобраться в схеме приготовления котлетной массы из рыбы, обратив внимание на виды рыбы, используемой в качестве сырья.

Следует изучить требования к качеству полуфабрикатов из рыбы, за­помнить условия и сроки реализации.

Необходимо научиться решать задачи по расчету выхода полуфабрика­тов из рыбы различной промышленной разделки, количества отходов при об­работке рыбы и нерыбных продуктов моря (таблицы 15, 16, 17 стр. 476-546 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий).

Количество отходов, выход полуфабрикатов, получаемых при обработке рыбы и нерыбного сырья, зависят от вида рыбы и морепродуктов, размера рыбы, способа промышленной обработки рыбы (целая непотрошеная, потрошеная, обезглавленная), от способа кулинарной обработки.

Эти данные приводятся в расчетных таблицах 15-17 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В рецептурах Сборника указаны 1-3 наименования наиболее распространенных рыб: рыба мороженая треска, окунь морской – полупотрошеный обезглавленный крупный; судак и карп неразделанные, осетрина, севрюга – потрошеные с головой.

При использовании для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки которой не соответствуют вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью массы нетто, величина которой остается постоянной.

Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, определение массы нетто и брутто производится по той же схеме и тем же формулам, что и овощей, учитывая ее вид, способ обработки и кулинарной разделки.

Определение количества отходов Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, производится по той же формуле, что и определение количества отходов овощей:

где Х_от – количество отходов для данного вида рыбы, кг

О_т – отходы (всего) для данной рыбы и способы разделки, %

Б – масса брутто рыбы соответствующей разделки, кг

Проценты отходов при обработке рыбы с учетом указанных факторов помещены в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в таблицах 15 и 16. Количество пищевых отходов при обработке рыб с хрящевым скелетом определяется по таблице 16 (позиция 6).

Задача

Определите количество отходов при разделке 30 кг карпа свежего крупного на филе с кожей без костей.

Решение

Определяем по таблице 15 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» процент отходов при разделке свежего крупного карпа (судака).

Масса брутто – 30 кг. Находим массу отходов:

кг

Определение массы брутто

Определение массы брутто продуктов, исходя из массы нетто, производится в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты производят при снятии остатков продуктов на производстве.

Задача

На производстве имеется 40 кг отработанного на кругляши судака свежего. Определите массу брутто и количество отходов (судак мелкий).

Решение

По табл. № 15 определяем % отходов при механической обработке судака неразделанного мелкого – 33%.

Масса нетто Н=40 кг

Определяем массу брутто по формуле:

кг

Определяем количество отходов 59,6 –40=19,6 кг

Ответ: масса брутто 59,6 кг; масса отходов 19,6 кг

Определение количества порций изделий

При решении задач необходимы следующие исходные данные:

1. вид разделки рыбы, соответствующий данному изделию;

2. процент отходов для данного вида и размера рыбы при соответствующем виде разделки;

3. масса нетто рыбы, необходимая для изготовления одной порции рыбы (по рецептуре, колонка нетто).

С учетом процентов отходов, определяем массу нетто рыбы. Разделив полученную массу нетто на массу одной порции рыбы, получим искомое количество порций.

Задача

Сколько порций жареной рыбы фри можно приготовить из 11,7 кг скумбрии азовско-черноморской крупной неразделанной? Выход жареной рыбы 100 г.