Пример описания технологического процесса приготовления блюд Борщ сибирский

Фрикадельки укладывают в сотейник, заливают на 1/3 бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу (нарезанные ломтиками), доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

Подают в подогретых глубоких столовых тарелках с мясными фрикадельками и сметаной. Сметану можно подать отдельно в фарфоровом соуснике. Посыпают зеленью.

Температура подачи -не ниже +75*С

внешний вид - на поверхности жидкой части блески жира. Овощи и другие компоненты хорошо очищены, нарезка соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношения соблюдены. Фрикадельки имеют соответствующую форму.

цвет - жидкой части – от ярко- красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блесток жира – оранжевый, овощей – характерный для их вида;

вкус, запах - кисло-сладкий; запах пассерованных овощей, чеснока;

консистенция - овощей и других компонентов – мягкая; плотная (овощи не переварены). Фрикаделек – упругая, сочная. Соотношение плотной и жидкой части соблюдены.

Срок годности и условия хранения

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

Фрикадельки

Котлетное мясо (говядины, или баранины, или свинины или говядины и свинины) пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо перемешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки в бульоне.

Температура подачи - не ниже +75*С

внешний вид - некрупные шарики;

цвет - от светло-коричневого до серовато- кремового;

вкус, запах - характерный для натуральной массы, лук усиливает вкусовые

ощущения. Запах мяса и лука;

консистенция - однородная, мягкая, упругая.

Срок годности и условия хранения

На мармите или горячей плите не более 3 часов, в охлажденном состоянии при температуре +2+6 не более 6 часов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи. Под ред.доктара технических наук, профессора М.А.Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. –М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, -480

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб. В.Д. Вержбицкая, Т.А.Корольчик. Минск, 2003.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: Учреждение «Редакция журнала «Гермес», 2011.-488 с.

4. Сборник технологических карт блюд и кулинарных изделий для организаций торговли и общественного питания всех форм собственности / сост.: Н.В.Василькова, И.А,Савкина.- Минск: НИЦ – БАК.2011.- 486с.

5. Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания / сост. В.Ф.Ерофеенко, В.А.Демиденко и др. Минск, 2007

6. Справочник работника общественного питания /сост. В.Ф.Ерофеенка и др. Минск: НИЦ - БАК.2013

7. СанПиН, утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 15 августа 2012 № 128

8. Уласевия М.В. Приготовление пищи; Спецтехнология: Учебное пособие.- Мн.: Выш.шк.,1999.- 399 с

9. Фурс И.Н.Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие /И.Н.Фурс.-Мн.: Новое знание, 2002.- 799 с

10. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник.-3-е изд.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К,2007 г -480 с